不時不食 - 季候游物瀛夏

季候游物瀛夏
(星島)2010年6月2日 星期三 06:30
(綜合報道)

(星島日報報道)不時不食，是亙古不變的飲食之道。但現代人為了一年四季也大飽口腹之欲，食物多是人工飼養或培植，再無四季之分。這方面日本人卻一直嚴守傳統，尤其是海中「游」物，每個月均出產不同的當造海鮮，踏入初夏6月，日本時令的黑虎魚、喜之次及笠子魚，便「越洋」為我們帶來清新的鮮甜味。文：黃若茵 圖：何健勇

　　八道菜抵食套餐

　　上網搜尋黑虎魚，發覺資料不多，為何櫻田日本餐廳會揀選這魚做6月的時令推廣呢？餐廳主廚Dicky Cheung解釋，原來黑虎魚身上的魚鰭均帶有劇毒，稍一不慎被刺到，便立即出現紅腫及麻痹，處理時甚為費勁，而每次魚貨送到餐廳，師傅便要立即動手，全神貫注拔去魚鰭。另外這款魚的價格並不便宜，一條約四百克重的魚來貨價便要三百元，加上保存期有限，來貨後只可在餐廳存放兩天，賣不去的便要丟掉。基於以上種種原因，本地供應黑虎魚的餐廳便很有限。

　　為了讓客人更全面地品嘗這款罕見魚鮮，Dicky特別設計了一個共八道菜的套餐，其中有三道黑虎魚菜式，最原汁原味的當然是刺身拼盤，黑虎魚伴少許三文魚子，味道鮮活。喜歡濃郁一點的，有春菊虎魚湯，將黑虎魚的頭及骨加到餐廳每日熬製的魚湯底中同煮，魚味濃縮至極。黑虎魚帶子蘿蔔煮則是煮物的做法，用蘿蔔、木魚湯跟黑虎魚柳一同煲煮，另配煎香的帶子，鮮甜味同樣突出。套餐另有澳洲和牛薄燒、蟹膏炒飯、鐵板燒銀鱈魚等，才三百多元，單是吃黑虎魚已值回票價，十分抵食。如果想原條吃，也可特別請師傅以燒、炸等方法去炮製。

　　Info 櫻田日本餐廳

　　價錢：黑虎魚套餐/$380、

　　原條/$400至$450（按重量計算）

　　地址：沙田 白鶴汀街8號帝都酒店3樓

　　查詢：2694 3810

　　每日新鮮來貨

　　喜之次是產自北海道的深海魚，由於在深海承受強大的水壓，所以肉質較腍滑，味道鮮淡，每逢當造，香港都有不少餐廳入貨。剛在中環ifc開業的日本餐廳礼，便有喜之次供應，餐廳除了主打刺身及壽司，還著力炮製鐵板燒，因此海鮮需求量甚大。正因為海鮮貨去得快，餐廳便要每日入貨，當日缺少甚麼海鮮立即Order，確保日日新鮮。喜之次來到店中，多以全條售賣，每條約重十二両至一斤，自選鹽燒、刺身或汁煮等做法，亦可一魚兩食，任君選擇。

　　Info 礼

　　價錢：原條/$700至$800（按重量計算）

　　地址：中環ifc商場2樓2076號鋪

　　查詢：3188 1900

　　喜之次

　　我有一身紅彤彤的肌膚以及水汪汪的大眼睛，日本人都尊稱我為紅寶石，只有在5、6月的北海道才找到我的芳蹤。

　　創意Fusion口味

　　這款活躍於北海道的笠子魚，其實長年也有得吃，不過在6月特別優質。這段時間其魚肉不會太腍，帶來爽實有致的口感，加上它是白身魚，油分較少，所以日本人喜歡在初夏時享用，一嘗它的清新滋味。都會海逸酒店的千鶴日本料理於本月供應笠子魚，大廚吳志成師傅設計了幾款創新款式，像薄切笠子魚及三色卷配松茸油，在刺身上淋上馥郁的松茸油，另以魚片捲著蘿蔔苗、紅蘿蔔絲及日本白葱，口感層層遞進。而大葉卷則是用笠子魚及紫蘇葉包著鮮海膽炸脆，呈半融狀態的海膽跟爽口的魚片相映成趣。還有鐵板笠子魚配法國 芥末汁，帶有Fusion風味。

　　Info 千鶴日本料理

　　地址：紅磡都會道7號都會海逸酒店8樓

　　查詢：3160 6898

　　註：笠子魚菜式必須預訂

　　我最喜歡在北海道一帶出沒，由於體形似一個斗笠，所以人們叫我做笠子魚，到了6月我的肉質零舍爽口。

　　我來自東京築地及九州，雖然膚色黑漆漆，但每到6月肉質便長得肥肥白白，8月就無得食喇！

　　■每有黑虎魚來貨，主廚Dicky Cheung便即拔去魚鰭，絕不敢怠慢。

　　春菊虎魚湯（套餐菜式）

　　呷一口是很樸實的魚味，加春菊更添清香。

　　黑虎魚帶子蘿蔔煮

　　（套餐菜式）

　　魚柳配帶子吃，質感各異但同樣鮮美。

　　雜錦刺身（套餐菜式）

　　黑虎魚肉滑身清甜，另有油甘魚以及三文魚刺身。

　　原條唐揚黑虎魚

　　魚肉炸得外脆內軟，魚骨較腍，炸後佐酒最佳。

　　原條鹽燒黑虎魚

　　以沖繩海鹽燒香，魚肉燒後滑溜不鬆散。

　　鐵板笠子魚配法國芥末汁 $580

　　鐵板燒製法惹味，芥末汁為味蕾帶來刺激感。

　　薄切笠子魚及三色卷配松茸油 $540

　　幽香的松茸油提升魚肉鮮味，三色卷富有層次。

　　炸海膽笠子魚大葉卷配日式綠茶鹽 $380

　　笠子魚炸香之後肉質依然爽實，半融海膽口感軟綿。

　　炸原條喜之次

　　魚肉切件後均勻地撲上乾粉，炸後香而多肉汁。

　　汁煮原條喜之次

　　以木魚水、味醂等煮近半小時，魚肉更滑嫩。

　　原條喜之次刺身

　　肉質腍身，口感稍遜，但勝在夠清甜甘香。

　　覆讀者：Leo

　　Q：想吃日式Shabu Shabu，有何推介？

　　A：銅鑼灣 加路連山道勝手的一人一爐日式火鍋，奶白色的魚湯底濃郁可口，和牛、黑豚肉等亦相當新鮮。

串燒佐酒確實夠惹味，但無論日式還是港式串燒，每串一般售二、三十元起，晚餐的話，每人分分鐘花二、三百元也未必飽肚。最近在尖沙嘴小街開業的串燒店乾杯，主打日式及川式串燒，以抵食掛帥，Menu中超過六十種串燒、冷盤、麵食的價錢，均在十八元以下，包括最受歡迎的燒煙肉番茄、肥牛、雞中翼、豬頸肉等，比坊間平近一半。即使是燒頂級安格斯牛柳，也只是二十八元，非常抵食。

　　老闆Eric本身是個串燒愛好者，吃勻全港卻發覺串燒店款式皆不夠多，且價錢偏貴，於是索性自己開店，以最實惠價錢，讓大家「吃個飽」。當中鎮店的燒中蝦（$15/隻），每隻足有七吋長，是老闆每日親自到市場挑選，再以鹽及四川孜然粉燒香，外殼脆卜卜，又有點香料的濃郁味。另一招牌菜是燒澳洲生蠔（$18/隻），單是成本價已需要十多元，大廚以蒜蓉或清酒燒製，滑溜鮮味。若想吃得清淡一點？清新的清酒煮花蛤，一客用上半斤重的新鮮中型花蛤，以日本著名菊正宗清酒同煮，酒味更突出。同場還加映多種口味的綿綿冰，讓大家吃完熱騰騰串燒，可以即時降溫。文：Miu C. 圖：褚樂琪

　　1. 冰鎮芥蘭 $28
　　只用芥蘭莖的中心部分，入口冰凍爽脆。


　　2. 燒生蠔 $18/隻
　　澳洲新鮮生蠔，可選擇以清酒或蒜蓉燒製。


　　3. 清酒煮花蛤 $42
　　以名釀菊正宗輕煮，花蛤酒香突出。


　　4. 燒大海蝦 $15/隻
　　七吋長新鮮中蝦，以孜然粉等調味再燒至脆身。


　　■客人透過玻璃，可欣賞師傅手藝。


　　乾杯串燒居酒屋

　　地址：尖沙嘴漆咸道南123號地下

　　查詢：2414 3888

　　營業時間：6:00pm至3:00am

　　交通：港鐵佐敦站D出口，沿柯士甸道轉右

　　往柯士甸路及漆咸道南交界

　　平均消費：$120/位