台醬力挺 圓山再起

近年台灣小食風行本港街頭，珍珠奶茶和大大炸雞扒，風頭比傳統的煎釀三寶更強勁，但若要吃一頓精緻的台灣料理呢？卻非一時三刻說得出來。這個問題，可有讓你想起數年前在珍珠奶茶尚未成行成市時，曾擔起台灣菜大旗的圓山台灣料理呢？敵不過SARS而全線結業的這間台菜館，近日捲土重來，訴說著台灣菜又何止小食呢？

圓山台灣料理與台灣著名的圓山大飯店並無直接關係，只是廚師班底中，部分出身自欣葉和圓山大飯店，就取個有代表性的名字，曾經於銅鑼灣及尖沙嘴都設有分店，由於營業至凌晨4時，提供台式點心，是不少明星消夜的聚腳地，巔峰時更曾開設「小圓山台灣料理」副線，主打台式小食和飲料，直至2003年敵不過SARS全線結業。

台灣運來逾20醬料

直至近日，一班圓山台灣料理的支持者重組昔日班底，捲土重來，找來1980年代台灣知名女藝人陳玉玫作為顧問，她息影後來港從事飲食業，注重地道台灣味道，由醬料開始。早在舊圓山已擔起經理一職的彭經理說﹕「店內超過二十款醬料，包括醬油、豆豉、豉油、米酒和花雕等，都是從台灣運來。」如紅標料理米酒，幾乎是台灣人廚房必備，沒了這米酒，許多道菜都不成正宗口味了，像三杯雞和川歸蝦湯。

川歸蝦湯以米酒浸泡當歸、川弓、黨參、杞子及淮山等中藥材約一星期，讓藥材和米酒的味道融和，再加入排骨和鮮蝦煮成湯水，台灣人視之為保健湯，以排骨帶出油香，蝦肉帶出鮮味，並根據傳統以竹筒盛載，湯水帶溫醇的藥材和酒香。

肥美烏魚子新食法

受日治歷史影響，加上台灣有四大群族﹕原住民、外省、客家和閩南，令台灣菜口味多元化，有佐酒小食，也有講究刀功和排場的大菜，而這個四面環海的寶島，又不乏高山，所以不論山珍或海味，都可在台灣菜中找得到。

像台灣聞名的烏魚子和鴨舌，烏魚是隨季節迴游遷移的魚類，每年冬至前後十天都會游到台灣西南部，這時魚子特別肥美，台灣人將烏魚子烘烤，作為新年送人的賀禮。台灣有數個烏魚子的食法，最流行是將烏魚子切片，加上青蒜和白蘿蔔片食用，以兩者的辣、脆和多汁，配合烏魚子的油甘鹹香。彭經理說店內作一點改良﹕「我們以春卷皮裹著烏魚子，以吸收魚油，並跟隨近年新興的做法，提供青蒜及蘋果片佐食。」

午市設粵式點心川菜

雞肉也是台灣菜常用食材，圓山台灣料理有道麻油雞，是以台灣的黑麻油醃煮雞肉，黑麻油是以黑芝麻壓榨而成，麻香味較一般麻油溫醇濃郁，台灣人相信其有滋補功效，而麻油雞就是台灣婦女產後的補品。

圓山台灣料理重開，暫時再沒大圓山、小圓山之分，不論小食如蚵仔煎和鹵腸等，或是花雕蒸蟹和有機南瓜炒鮑魚等大菜均有提供，豐儉由人，「台灣菜口味較濃，部分菜式偏甜，若全餐都是台菜，未必人人接受，故店內午市增設了粵式點心，也有些川菜供選擇」。

兩層高的菜館，滿有當年影子，當中二樓設5間VIP房間，備有麻將和卡拉OK，最低消費$3000起，挺划算的。

鴨舌肉厚味對辦

「這家店適合喜歡台菜和懷念台灣味道的人。」Joyce笑說，必須採用台灣的調味料，才能像店內煮出正宗的台灣味道，而圓山台灣料理選取了寶島不同地方的代表菜式，就像一次過回味了各種生活體驗。像鹵鴨舌，除了是聞名的佐酒小吃，原來台灣人也愛佐「電影」﹕「西門町有幾家賣鹵鴨舌的店子，從前有些人就習慣了開場前買一袋，邊看邊吃。」她說店內的鴨舌，味道對辦，肉厚，較一般鹵鴨舌辣。

劍筍嫩脆很「陽光」

「劍筍盛產於台灣山區如陽明山及阿里山，通常到那裏郊遊時，就會吃到炒劍筍。」她笑說劍筍感覺很「陽光」，當中陽明山的劍筍特別細長嫩脆，清甜多汁無渣。

川歸蝦湯古早味最讚

至於川歸蝦湯，帶濃郁古早風味，「川歸蝦湯內有排骨和蝦，合乎古早酒家菜講究『有魚有肉』的做法，湊成一個『鮮』字（『魚』代表海鮮，『羊』代表肉）。」藥材和米酒的味道融和，相信是藥材經米酒浸泡一星期的成果，令湯水味道醇厚，蝦肉新鮮，是次試食最讚的菜式。

烏魚子蚵仔煎味有出入

但烏魚子與蚵仔煎，Joyce指跟她吃慣的口味有出入，新年作為賀禮的烏魚子，傳統習慣切片後，配青蒜及白蘿蔔片食用，「也見過店內配青蒜及蘋果片的食法，是近年新興，集魚香、青、甜、脆和軟於一身，但不明白店內為何要以春卷皮包著烏魚子……似乎減低了烏魚子的鹹香」。至於蚵仔煎，台式做法主要以木薯粉、蠔仔、蛋和葱煎成，加一堆醬料食用，而店內沒有木薯粉的屬潮式煎蠔餅做法，口感較脆，不過店內採用肥美飽滿的蠔仔，蛋餅香脆，其實味道也不錯。

試食報告

試食嘉賓﹕吳忠慈

吳忠慈（Joyce），台灣出版公司發行人，於台灣土生土長，一年多前來港居住，愛好旅遊和美食。

圓山台灣料理

地址﹕尖沙嘴金巴利道25號長利商業大廈1及2樓

電話﹕2721 9833

營業時間﹕上午11:00至午夜12:00

人均消費﹕$250

文﹕黎雪琼

圖﹕陳淑安

編輯：梁小玲


甘香烏魚子--名貴的台灣食材，空運到港後不失魚油甘香，以春卷片包裹，備有青蒜及蘋果片，屬新興食法。（$158）（陳淑安攝）


蚵仔煎--蛋味香濃，餅身薄脆，肥美飽滿的蠔仔分量很多。（$78）（陳淑安攝）


川歸蝦湯--當歸、川芎、黨參及杞子等藥材先以米酒浸約一周，加入排骨及鮮蝦煮成湯，以竹筒盛載。（$138）（陳淑安攝）


陽明山炒劍筍--細長嫩脆的劍筍，盛產於台灣陽明山，以肉絲、韮菜及豆豉炒香，清新鮮味。（$138）（陳淑安攝）


麻辣鴨舌--採用台灣鴨舌自家鹵製，辣勁十足，佐酒一流。（$68）（陳淑安攝）


有機南瓜炒鮑魚--肉質爽口不韌的新鮮九孔鮑魚去殼後，以有機南瓜炒香，惹味鮮甜。（$188）（陳淑安攝）


花雕蟹--以台灣的花雕酒蒸煮南中國海花蟹，重約2斤的花蟹新鮮肉厚，帶陣陣酒香。（時價，訪問當天為$40/両）（陳淑安攝）

以玉山泉水、高粱及西螺米等為原材料蒸餾而成，加入由甘蔗製成糖蜜酒精，其高糖分及酒精度，令食物烹調後帶獨特濃香，多道傳統菜式都以此入饌，如薑母鴨及藥燉排骨等，部分滋補菜式更會以紅標料理米酒代水烹調，如孕婦進補的麻油雞酒。

鬼女神味原液 鹹鮮「多功能」

由於顏色偏淡，又稱為「白色醬油」，是台灣 不少食店用來代替味精及鹽的多功能醬油，可用作拌麵、鹵味、蒸魚或煮湯，帶鹹鮮味道。

金蘭醬油 鹹中帶豆香

超過70年歷史的台灣老字號醬油生產商，設醬油場生曬醬油，豉油不屬生抽或老抽，色澤偏深，帶豐富的豆香味，鹹中帶香，可點食或烹調用。

黑麻油 油香味醇

採用黑芝麻壓榨而成的黑麻油，油香味醇，台灣人相信黑麻油有滋補功效，麻油雞就是產後婦女的傳統補品。


左起﹕紅標料理米酒、鬼女神味原液、金蘭醬油（陳淑安攝）


黑麻油（陳淑安攝）