茶醇甘露

《辭海》﹕「茶，植物名，山茶科（Theaceae），常綠灌木，高五六尺，葉長橢圓形，春夏開白花，五瓣，果實圓，亦有近三角形者，初綠後紅……」茶是來自山茶科植物的葉，至於茶的種類，則按茶樹的品種，以及製茶方式而定。

茶本字為荼，最早出於秦漢時期的《爾雅•釋木》﹕「檟，苦荼也」；而《說文解字》也寫作荼，是茶的古字。荼字由余上加艸而成，余字古代解作苦味，因此荼也是一種齒緣苦蕒菜（Ixeris dentata），簡稱苦菜的名稱。

至於荼何時少了一畫變成茶？應為唐代陸羽寫下的《茶經》，不但是世上第一本茶書，更創出茶字。《辭海》﹕「茶本作荼，至唐陸羽著《茶經》，始作茶。」相傳，茶聖陸羽是為了區別茶和荼（苦菜），於是減少一畫，變成今天的「茶」字。而《茶經》道﹕「其名一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。」據此書記載，茶還有檟、蔎、茗、荈等名稱。

茶經共有十篇，由茶的起源，到如何採茶、製茶、煮茶、品茶、產地、文化等均有記述。書中又云﹕「茶有九難﹕一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。」可見品一口好茶，其實非常講究。

《詩經》﹕「誰謂茶苦，其甘如薺」；蘇東坡《浣溪沙》﹕「酒困路長惟欲睡，日高人渴漫思茶。」自古文人詩人，除了愛酒，茶亦不可缺少。至於吃遍大江南北的袁枚，在《隨園食單》中更有茶酒單，「七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。」袁枚對茶亦甚有研究，最愛武夷岩茶，其次為杭州龍井。

傳統中國茶道，以茶的色澤、製茶方法，將茶分為綠、白、黃、青、紅、黑六大類。

綠茶
綠茶的最大特性，是不經發酵，因此保留了鮮茶葉內的天然物質，如葉綠素、維生素、茶多酚等，被認為具有抗氧化作用。而冲泡時多用透明的茶盅或杯，因綠茶葉子尖細，色澤翠綠，因此可透過杯子觀賞茶葉在水中飄逸，如翩翩起舞。

不經發酵 保留天然物質
綠茶代表﹕
西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰

冲泡方式﹕
由於綠茶不經發酵，因此不宜以極滾水冲泡，應以約攝氏75至80度水溫冲泡，浸約1分鐘即可飲用，如水溫太熱，會令茶葉的苦澀味滲出。一手茶葉約可泡4次，此外不宜加蓋，茶味最佳

紅茶
紅茶是全發酵茶，也是西茶中的主要茶類。經過完全發酵後，茶多酚和單寧酸減少，因此性質比綠茶醇和。綠茶清鮮的茶香會隨時間消失，但紅茶卻有利於保存，能適應長途運輸，傳到西方去。

西茶主類 茶香久不散

紅茶代表﹕祁門紅茶、大吉嶺紅茶、阿薩姆紅茶、錫蘭高地紅茶

冲泡方式﹕以剛煮好的滾水冲泡，約1分鐘即可，一般紅茶約可泡3次

青茶
青茶即烏龍茶，為半發酵茶，因此既保留了部分茶葉的鮮爽清香，也有發酵後的甘甜醇厚。有關烏龍茶起源的版本甚多，其中一說指清代雍正年間，一名姓蘇名龍的安溪男子，因其膚色黝黑，暱稱烏龍。他上山採葉期間遇上山獐，窮追不捨捕獲獵物，卻遺下已收採之茶葉；翌日上山取回，發現茶葉在包裹內已半熟，製茶後清香無比，因此烏龍茶亦由此而來。

清香甘甜 七泡有餘香
青茶代表﹕
鐵觀音、凍頂烏龍、大紅袍、鳳凰單欉

冲泡方式﹕
可用瓷盅或紫砂壺，以剛煮好的滾水冲泡，最能泡出其香氣。優質的烏龍茶，可以七泡有餘香

黑茶
黑茶屬重發酵茶，發酵時間比一般茶葉長，因此形成深黑的色澤，如為人熟悉的普洱，便屬黑茶一類。很多人見茶色黑漆，便誤以為黑茶很濃，事實剛相反，黑茶因經過長時間發酵，因此咖啡鹼含量相對較少，茶質反而較醇和。黑茶另一特點是可長時間儲存，只要在通爽的地方存放得宜，黑茶的澀味會變得醇和，茶質更為滑溜，亦因此一些陳年的茶餅會價值連城，成為炒家目標。

黑漆醇和 陳年保值
黑茶代表﹕
雲南普洱、梧州六堡茶、安化黑茶

冲泡方式﹕
以剛煮好的滾水冲泡，約1分鐘即可，一般黑茶約可泡六七次

白茶 黃茶
白茶屬於輕發酵茶類，因此仍保留大量茶葉的物質，如咖啡鹼、多酚類等，而部分茶葉如銀針白毫，亦因葉子呈白色而命名；至於黃茶，則多了一道悶黃的工序，就是將茶葉拿去乾燥前先保持適當的濕度，令茶葉逐漸悶成黃色後才乾燥，目的是令茶變成黃色。
85℃水冲泡 茶清幽香

白茶代表﹕
銀針白毫、白牡丹、壽眉、安吉白茶

黃茶代表﹕
君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖

冲泡方式﹕
由於黃茶及白茶所含茶葉物質較多，因此不宜以滾水冲泡，應以約攝氏85度的水冲泡，第一泡約30秒即可飲用


2007年班章普洱茶（陳淑安攝）


祁門特級功夫紅茶（陳淑安攝）

近年坊間流行的花茶，不獨是西茶的專利，中式花茶也很經典，例如香片就是以茉莉花和茶葉一同悶製，令茶葉吸收花香。作家冰心對茉莉花情有獨鍾，她在《茶的故鄉和我故鄉的茉莉花茶》一文中，寫道﹕「中國是世界上最早發現茶利用茶的國家，是茶的故鄉。我的故鄉福建既是茶鄉，又是茉莉花茶的故鄉……」

花茶代表﹕
茉莉花、玫瑰、桂花

冲泡方式﹕
以剛煮好的滾水冲泡，約1分鐘即可，視乎不同花的品種可泡多次，直至花香盡除為止，但不宜浸泡過久，以免苦澀味溢出。


福鼎茉莉銀針--$290╱75克，福茗堂（陳淑安攝）

茶是飲料，但對廣東或香港人來說，飲茶有另一意義，在吳瑞卿博士的《食樂有文化》中，就讀到「飲茶」另一層面的意義。

「有人說中國人見面總問人家『吃過沒有』，廣東人更妙，多了另一句打招呼用語：『飲咗茶未？』不懂廣州或香港生活方式的人會感到莫名其妙。其實廣東人說的『飲茶』，並不純粹指『喝』茶。茶是必然喝的，但『飲茶』也可以是『一盅（茶）兩件（點心）』，是早餐；多吃幾碟點心，就是午餐。所以從某一個意義來說，『飲咗茶未？』可以代替『食咗飯未？』」

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《食樂有文化》
作者﹕吳瑞卿
出版﹕商務印書館
資料提供﹕吳瑞卿博士
簡介﹕香港中文大學博士，先後主修歷史及中國文學，曾於中大崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。