春之花饌

春天，是花朵綻放的季節。有的嬌艷、有的柔和，有的濃香、有的淡樸。我們還來不及一一細賞，花期便過。幸好一眾廚子都是「採花高手」，以花入饌，將花的香氣味道定格。與其讓花期轉瞬即逝，不如把花兒放進嘴巴，吃一口幽香花饌，用視覺、嗅覺和味覺感受花的「味」力，把春日留住。



花種繁多
一直以為可以入饌的花，不外乎日本料理中的櫻花、在蛇宴中出現的菊花，極其量是在西菜中出現的薰衣草和玫瑰；與多位大廚傾過才知，可食用的花比想像中多！特別在繁花盛放的春天，除了以上所提及的，太陽花、康乃馨、雛菊、木槿、琉璃苣、紫羅蘭、蘭花……幾乎想得出的都可以用來煮菜！大部分廚師都會採用外國入口的鮮花，薰衣草選法國的，櫻花當然揀日本的，還有泰國蘭花；不過亦有廚師認為花瓣經過運輸後，顏色與香味都會打折扣，反而支持本土盛產，採用本地花農種植的食用花。

不再是伴碟
以前的花饌，花的角色大多是伴碟，為賣相加分。不過近年不少大廚和餅廚都覺得只用花作點綴略嫌單調，所以乾脆將花瓣作為食材，運用在烹調中，盡情凸顯花的香氣、顏色與味道。輕則用花做醬汁或調味料，還會用來煮意粉、混在牛肉他他中、炸芝士、配鵝肝……當然少不了各式甜品，蛋糕、慕絲、Macaron、梳乎厘、Brownie……平平無奇的菜式，有了花，都變得色相可人，味道甜美，還散發陣陣誘人花香。


時令刺身 $300（a）
稻菊的刺身都是時令款式，現有拖羅、深海池魚和魷魚，最特別是刺身上放了金魚草清香的鮮花，把魚鮮味提起。


櫻葉紅豆麻糬 $100（a）
櫻花葉用鹽醃過，包着紅豆麻糬，入口甜中帶鹹，味道好有趣。


櫻鯛櫻花蒸物 $200（a）
季節限定菜式，鮮美幼嫩的鯛魚在以鹽漬過的櫻花襯托下，魚鮮味更突出。

各花入各眼
是不是所有花都適合入饌？不是！首先要是食用花，一般都是在天然無污染的土壤中種植，而且不能用化學肥料，杜絕蟲患都要靠人手，所以食用花的成本比觀賞花高。所謂各花入各眼，食材配搭則視乎廚師的主意，一般來說淡香的花如櫻花、雛菊、木槿等，多用來配清新的海鮮或拌沙律；濃香如薰衣草、萬壽菊、泰蘭花、康乃馨、玫瑰等，多用來配肉類，減輕膩感；當然，甜品永遠最百搭！


櫻壽司三點盛 $250（a）
有櫻花葉三文魚、櫻花漬鯛魚和針魚壽司，吃時仔細嗒真，會發現魚味中滲透點點清新花香。


櫻花梳乎厘 （自助餐甜品）（e）
都會海逸酒店Promenade出品，即點即製，既有蛋白的香，也有淡淡櫻花氣味，特別！


櫻花天使蛋糕 （自助餐甜品）（e）
海綿蛋糕加了以櫻花提煉的糖漿炮製，質感鬆軟，忌廉亦好幼滑，像天使般輕柔。


木槿花啫喱奶凍 $110（b）
agnès b. le pain grillé的精美甜品，啫喱以甜味重的有機木槿花炮製，入口花香蜜香齊齊襲來，好Sweet。


Brownies with Rose Petals $39/件（g）
帝苑餅店的Fancy出品，未入口已聞到陣陣玫瑰郁香，與濃香的朱古力味好搭調，誰都不奪誰的風頭，香甜又Balance。


Daisy Macaron $39/件（g）
用雛菊做Macaron，食落甜甜甘甘的，沒半點甜膩，Fresh！
（a） 地址：中環國際金融中心商場2期四季酒店4樓


Sauternes Poached Foie Gras $155（f）
The Pawn的創意菜；鵝肝沾上薑餅碎，又香又脆；伴碟的泰蘭花和法國時令鮮花更為賣相加分，濃香亦可中和鵝肝的膩感。


Beef Tartare with Marigold Salad $168（c）（需2天前預訂）
本地萬壽菊的味道有點像火箭菜，混入生牛肉中做他他，大大提升牛肉香味，特別！


Carnation Goat Ricotta Cheese Ball $89（c）（需2天前預訂）
Assaggio Trattoria Italiana的羊奶芝士味道濃，加入康乃馨花瓣炸香，上桌前再沾上新鮮花瓣，未入口已傳來陣陣花香味，食落羊羶味亦給花香中和。


蟹肉魚子菊花天使麵 $348（d）（需5天前預訂）
Hooray Bar & Restaurant時令之選，以菊花配上蟹肉和魚子煮天使麵，蟹鮮和魚子鹹香給烘托出來，鮮黃花瓣更令人食欲大增。


薰衣草汁慢煮羊頸肉 $298（d）（需5天前預訂）
羊頸肉先以薰衣草煮成的醬汁醃味，經慢煮後再配上薰衣草醬汁，羊羶味減輕，換來陣陣薰衣草濃香。


櫻花慕絲 （自助餐甜品）（e）
大廚新作，慕絲又香又滑，櫻花味不太重，勝在顏色嬌美，賣相一流。

（b）地址：中環國際金融中心商場2期3樓3096及3097號舖

查詢電話：2805 0798

（c）地址：灣仔港灣道2號香港藝術中心6樓

查詢電話：2877 3999

（d）地址：銅鑼灣世貿中心5樓P502號舖

查詢電話：2895 0885

（e）地址：紅磡都會海逸酒店7樓

查詢電話：3160 6880

（f）地址：灣仔莊士敦道62號1至3樓

查詢電話：2866 3444

（g）地址：尖沙咀帝苑酒店大堂

查詢電話：2733 2045

撰文：褚愛琪

攝影：陳世昌、郭凱敏、林資凱、梁偉德、張錦昌

各種春日靚花，除了可以入饌，亦可用於餐桌作擺設，又或化為餐具和廚具圖案，同樣賞心悅目。所以不少設計師都愛以花朵為主題，為餐具、廚具和日用品添上繽紛絢麗色彩，讓大家盡情體驗這個屬於花的季節，時刻感受春天的活力與朝氣。



古典英倫風
提起花花餐具，不得不提英國人用來吃下午茶的茶具，哪裏可以買到？在中環半山的歎茶熱點Another Fine Day，便獨家代理英國著名品牌Creative Tops的餐具，品牌其中兩個副線V&A及Katie Alice便是以花為主要設計概念。

V&A設計師以倫敦Victoria and Albert Museum裏面，長期展覽的布藝花紋圖案為設計靈感，設計了一系列茶具和餐具，包括餐碟、咖啡杯、茶壺等；用色大紅大紫，凸顯花朵形態，色彩鮮艷。至於Katie Alice系列，就由同名設計師以碎花和粉色格調呈現花的嬌滴滴形象，除了餐碟，亦有甜品碟和湯碗等，雅致不浮誇。


Katie Alice圓形甜品碟 $98（a）
甜品碟用上粉色主調，感覺更Sweet！


Katie Alice圓形餐碟 $128（a）
碟邊採用碎花設計，為食物作簡單點綴，優雅得來不會喧賓奪主。

活潑法國風
愛花有優雅艷麗的一面，亦可呈現活潑佻脫的風格。像巴黎品牌Pylones就是表表者。其出品的花花餐具廚具，圖案有的細緻，有的大刀闊斧，色彩搶眼奪目，予人無限的活力。碟子、茶壺、多士爐、生果盤等，都布滿彩色花花，看得人心情愉快，說不定胃口大開。


V&A早餐杯 $268（a）
品牌的茶具以分類細緻見稱，僅是杯就有咖啡杯、茶杯和早餐杯，色彩斑斕奪目，每朝早為你打氣。


Katie Alice Sugar and Creamer $320/套（a）
糖盅與忌廉瓶用上同一系列的花朵圖案，簡潔整合，歎咖啡都賞心悅目。


Katie Alice甜品層架 $520（a）
簡單兩層設計，適合女生在家歎下午茶。

法式活力：Alibaba Millefiori Serving Tray $348（b）

淺黃色盤子配上繽紛花朵圖案，朝氣十足，生氣勃勃。

Spin Me Round Salad Spinner $550（b）

專用來轉走蔬菜上的多餘水分，方便做沙律；花綠綠的花朵圖案，色彩比沙律還豐富，大大增加食欲！

Byzance Kettle $980（b）

鮮黃色的電熱茶壺撞上幾朵沉色大花花，從鮮明的對比中滲出韻味。

Alibaba Spring Serving Tray $348（b）

鮮橙色的盤子上有幾朵連莖花朵，鮮艷奪目兼搶眼。

Toast'in Toaster $980（b）

多士爐以湖水藍底色綴以彩色條子和波點花花，看得舒服。

撰文：黃立暉、褚愛琪

部分攝影：梁偉德

（a） 中環半山太子臺13號A地下

查詢電話：2525 8256

（b） 銅鑼灣時代廣場9樓916A舖

查詢電話：3426 9542

花宴盤景，讚！
為何不介紹每菜盤景的含意，內容？讓看官，食家們略知一二，領會含意？
只說菜肉魚？失色了。


六彩拼盤$300/位（f）
用上時令食材作花樣拼盤，當中有鹽水大蝦、以荷蘭豆、冬菇和紅椒炮製的三色卷、焗日本蠔、魚肝、蠔油炒日本欖菜等，是玉蕾的成名大作。

大地回春，走在路上花香撲鼻，心情真好。原來換上春裝的不只是大自然，還有多款賞心悅目的花樣菜式，為餐桌添上春日氣氛之餘，同時以味蕾鎖住轉眼即逝的春天，叫心情一直燦爛開花。


薑茶水中花 $28/位（私房菜式，需預訂，b）
將純滑豆腐切成花的甜點，與桑寄生薑茶同吃，口感如絲般嫩滑，豆香中帶薑味，感覺舒服又健康。

始於宮廷食物
以花為美食，在中國已有兩千年以上的歷史。始於富貴宮廷宴的花饌，以武則天的百花糕和慈禧的鮮玫瑰花蓉紅糖醬最廣為人知。不但以花入饌，歷代御廚們更愛將菜式砌成時令花的模樣，讓主子們猶如置身後花園般。及至後來，不少文人雅士也把食花當作生活享受，不但釀製菊花酒，也以菊花、松花作下酒佳餚，花饌從此流傳至今。

注重心機手工
要弄出一道可媲美真花的花樣菜式，食材選擇很重要。例如要開出水中花，豆腐、經鹽水浸軟的瓜菜等柔軟食材才可做出水中搖曳之美態。再來是高超的刀工，確保食物中存在連接點，方能做出綻放的效果。也有大廚將食物切片砌成花，也必須留意每片花瓣的自然弧度。難怪自古以來，花樣菜式多出現於宮廷菜中；今天亦多在私房菜中看到。


魚花似玉$628（10道菜套餐價錢，d）
精緻的賣相已贏得不少掌聲，以石斑、鮮帶子打成膠，再加入瑤柱絲，在35℃的水下慢煮。與蟹粉醬汁同吃，鮮香又嫩滑，更滲出啖啖蟹粉滋味，必吃推介。

Info
（a） Little Treats Cakery
查詢網站：http : // www . facebook . com/littletreatscakery

葱油涼伴蘭花筍$628（10道菜套餐價錢，d）
以江南地道的窩筍炮製，經冰水浸泡後切成花狀，再伴入微量葱油，口感爽脆之餘，味道更非常天然，作涼伴開胃菜真一流。


玫瑰雪糕$168（e）
大廚將新鮮雲呢拿、紅莓和牛奶，在食客面前注入-196℃的氮氣，所炮製出的紅莓雪葩香氣四溢，味道濃厚一流。灑上同場即時硬化的鮮玫瑰花瓣，賣相和味道都完美，值得一試。


百味蘿蔔$33（c）
地道上海涼菜，將新鮮蘿蔔去皮切片，風乾24小時後用鹽醃1天再沖水。最後以糖、辣椒、鮮露等醃上1天半即可拼成叫人驚嘆的花瓣菜式。


冰宮肴肉　$48（c）
新鮮軟蹄，以大量花椒、八角等香料煙熏4天，再以酒等調味蒸上10小時，起肉後以其皮包裹，再與蒸軟蹄的水一起凍結，層次豐富、色香味俱存的巧手菜。


富貴牡丹鮑魚 $628（10道菜套餐價錢，d）
以澳洲4頭鮑魚，與日本清酒、蠔油和雞湯同煮4小時，雪凍以加強其口感後再以鮑汁煮。口感彈牙，清香又鮮甜，令人回味。


龍鬚千絲蝦 $628（10道菜套餐價錢，d）
蛋黃脆絲內是巨型虎蝦，啖啖鬆脆爽口，蛋黃味道濃郁，大家分享吃真滋味，是囍宴 廚‧藝 的新出品。


橙香金菊花櫻鯛魚 時價 （f）
以時令櫻鯛魚入饌，肥美肉厚，簡單配上酸甜開胃的柑橘醬汁，不油不膩，每口都是一流的享受。

（b） 傷心酸辣粉私房菜
地　　址：銅鑼灣渣甸街50號渣甸中心10樓
查詢電話：2567 9808


玫瑰花Cupcake$550（需預訂，a）
以百分百玫瑰花茶炮製的玫瑰花束Cupcake，亦可選蜜糖、朱古力、雲呢拿、綠茶等味道，花的款式亦可度身訂造，賣相和味道都叫人融化。


彩拼盤$300/位（f）
用上時令食材作花樣拼盤，當中有鹽水大蝦、以荷蘭豆、冬菇和紅椒炮製的三色卷、焗日本蠔、魚肝、蠔油炒日本欖菜等，是玉蕾的成名大作。

（c） 南小館
地　　址：九龍灣偉業街33號德福廣場一期G53A號店
查詢電話：2348 2299

（d） 囍宴 廚‧藝
地　　址：灣仔灣仔道83號3樓
查詢電話：2575 6966

（e） AVA Restaurant Slash Bar
地　　址：尖沙咀赫德道8A隆堡麗景酒店38樓
查詢電話：3550 0262

（f） 玉蕾
地　　址：紅磡環海街11號海名軒5樓
查詢電話：3746 2788

撰文：許政
攝影：譚建章、林資凱、陳富權、郭凱敏