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馬豆糕秘方公開

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發表 由 Passer 周日 10月 04, 2009 1:20 pm

剛獲香港大學頒授名譽院士的 82歲三嫂袁蘇妹,憑其拿手愛心馬豆糕、大粒西米紅豆沙等甜品,慰藉不少血氣方剛的港大宿舍失戀男。她獲殊榮後更首度無私公開鑽研數十年的甜品秘方,讓港人自製愛心甜品,一底 16件的馬豆糕只需 17.5元,平均每件「 1蚊雞」,平盡全港。
記者:蔡朗清

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三嫂形容做馬豆糕如做人,要用心、足料,才會好食又感動人。黎樹雄攝

人稱港大「 U-Hall三寶」的三嫂上周不斷在家炮製馬豆糕、大粒西米紅豆沙,弄至滿頭大汗,為港大男生宿舍「大學堂」預備迎新晚宴。三嫂說,巿面售賣馬豆糕又貴又普通,小小一片賣 5元,她決定公開鑽研數十年的甜品秘方,「啲材料好平常,但份量配搭好緊要,要經常調節改善。家後生仔唔鍾意咁甜,咪減少糖嘅份量。」

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炮製過程需兩小時,其間要不斷攪拌才均勻好味。

「用新鮮椰汁」
馬豆糕材料計有椰汁、粟粉(指定用鷹粟粉)、馬豆、牛油、植脂淡奶及沙糖,「唔好用罐頭椰汁,要用新鮮椰汁,椰香味重,花奶選擇子母較濃味。牛油選買磚頭牛油,會滑啲。」她說,四底(每底容量約長形飯盒大小)材料只需 70元,一底可切 16件,每件約 1元,只是巿面馬豆糕零售價的兩成。

三嫂即場示範製法,先將馬豆洗淨,放入水煲注滿水過頂約兩吋,猛火煲約 15分鐘後,過冷河再注水猛火煲 15分鐘,調慢火煲一小時,其間要用湯勺慢慢攪拌,以防煲燶,「啲豆唔好煲過腍,要有啲韌度先好食,唔夠經驗可放入口咬吓。」

煲完馬豆後,第二步要煮糕;三嫂將兩罐花奶倒入空煲內,再注兩罐水、椰汁、牛油,猛火煲 10分鐘;另將鷹粟粉開茨,「加兩罐水倒落粉度,用手鍊勻唔好一嚿嚿」。當椰汁煮至周邊起泡,倒茨煲 10分鐘,再放入煮熟的馬豆煮 10分鐘。從煮椰汁至放豆,三嫂一直用湯勺在煲內順時針慢慢攪動,「呢個步驟好重要,啲馬豆糕先會均勻,亂攪會出水,啲糕唔好食。」製成的馬豆糕一次過倒在膠盒,「啲糕先會均勻,否則一匙匙倒,凝固時間唔同,會一岩一忽。」

煲西米過冷河
至於大粒西米紅豆沙,三嫂說煮西米最重技巧,有人錯將西米浸水再煮,會令西米「散晒」,應猛火煲 15分鐘後過冷河,「成個程序做足三次,啲西米先會透心,從內而外熟晒先好食。」之後用 12碗水連紅豆、西米及冰糖煲半小時,再加入花奶即成。

三嫂說,無論煮馬豆糕及紅豆沙,每個細節好重要,要用心去煮,「好似煮馬豆糕,我喺廚房企足兩個鐘。啲後生冇耐性走出走入,啲糕一定唔好食。」

三嫂甜品秘方
-馬豆糕(四底份量)-
•新鮮椰汁 份量: 1斤半 價錢: 36元
•植脂淡奶 份量: 2罐( 405克裝) 價錢: 18元
•新鮮馬豆 份量: 12両 價錢: 7.5元
•牛油 份量: 2片 價錢: 3元
•粟粉 份量: 6両 價錢: 3元
•沙糖 份量: 1磅 價錢: 3元

-大粒西米紅豆沙(四人份量)-
•紅豆 份量:半斤 價錢: 5元
•植脂淡奶 份量:半罐( 405克裝) 價錢: 4.5元
•冰糖 份量:半斤 價錢: 3元
•西米 份量: 4両 價錢: 2.5元

資料來源:三嫂
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