食在香港 - 潮興茶點心專門店　鮑魚燒賣22元一籠

現時潮流興吃點心，近幾個月各區都開了不少點心專門店，打破從來只可到茶樓飲茶的傳統。其中位於旺角開業只半年的茶點心專門店，既推出特別的懷舊點心，又創製出不少健康味美的獨家點心，如22 元鮑魚燒賣及16 元燕窩紅棗糕，全部點心即日製造即點即蒸，務求帶領中式點心新潮流。

圖／文：實習記者施樂秋

　　位於旺角通菜街的茶點心專門店，開業短短半年間已口碑不絕，當中可歸功於其招牌點心——鮑魚燒賣。22 元一籠兩隻的鮑魚燒賣，以原粒34 至38 頭鮑魚製成，鮑魚先以老雞、赤肉等多種食材煮至少8 小時，確保鮑魚煮至入味及腍透。原粒鮑魚放在大大粒的豬肉燒賣上，一般人都沒可能一啖吃完。

34 至38 頭鮑魚製成

　　另一點心——燕窩紅棗糕是茶點心專門店獨家創製以健康養顏為賣點的點心，點心師傅先以紅棗蓉、燕窩及少許糖漿製成薄薄的糕底，再逐層拉至九層，整個工序要數小時才完成。這個燕窩紅棗糕亦以低糖製作，口味不太甜，紅棗的香味更顯突出，故名副其實，低糖又健康。

　　喜歡吃炸兩的則要一試茶點心專門店自創的春風得意腸，春風得意腸是以又薄又滑的腸粉皮包着香脆的雞絲春卷。一般的炸兩都很油膩，放涼後被包着的炸油條會變硬，但這個春風得意腸即使放涼後，內裏的春卷都依然香脆，加上春卷加入較多蔬菜，如椰菜及紅蘿蔔絲等，即使多吃幾件都不覺油膩，反而口味清新。

　　不但點心出色，茶點心專門店的茶亦很值得推介。它提供四款茶，包括鐵觀音、普洱、五花茶及三和茶。當中三和茶是老闆冼小姐獨自鑽研的配方，以溪黃草、羅漢果花、及雞骨草調配，具清熱解毒、祛濕、潤肺及降火等功效。

　　三和茶味甘帶羅漢果花花香，茶芥3 元一位，四款茶任添，十分超值。

歎茶食到飽半小時

　　以前飲一餐茶排隊等位及落單等，最少都要一個多小時，現在想歎啖茶食個飽半小時就可以！茶點心專門店營業至晚上11 時及凌晨2 時。由早飲到晚都無問題。




茶點心專門店

地址　　：旺角通菜街23 號地下

營業時間：11:00am至11:00pm

電話　　：3188 2870

地址　　：土瓜灣北帝街28 號地下

營業時間：11:00am至2:00am

電話　　：3188 2887

近日在北角因賣蔡瀾撈麵而聞名的阿鴻小吃旁，開了一間與肥仔周麵店同纇的麵店——壹碗麵。在著名的麵店隔壁開舖，原來壹碗麵有備以來，主打各款招牌撈粗。

　　壹碗麵的撈粗並不是一般粗麵，而是比一般粗麵粗逾半的粗麵，上菜已配以壹碗麵的特製醬汁撈好。吃撈粗可自選撈粗配料，包括豬腩肉、豬手、牛腩及鴕鳥肉等多款餸，其中燒腩仔撈粗的燒腩仔皮香脆，肥瘦度適中，值得一試！

　　秋冬來臨，來碗香噴噴、熱辣辣的撈粗，實是一種享受。


壹碗麵 Yat Woon Min

地址：北角和富道93 號銀輝大廈地
下

品嘗辣蟹好去處

橋底辣蟹 Qiao Tei Chili Crab

地址：灣仔駱克道 429 號 6- 9 號舖

電話：2573 7698

銅鑼灣辣蟹莊 Causeway Bay Spicy Crab

地址：銅鑼灣謝斐道440 號D及E舖

電話：2572 6988

松記辣蟹小廚

地址：九龍城獅子石道13 號

電話：2716 1982

堂記辣蟹餐廳小廚

地址：元朗水車館街90 號榮興閣A-B舖

電話：2479 6639

香辣蟹

地址：油麻地廟街210 號地下

(明報)2009年11月26日 星期四 13:30
米芝蓮2010年港澳飲食指南公布，旺角添好運點心專門店及北角阿鴻小吃獲一星食肆榮譽。

米芝蓮第二年出版港澳飲食指南，涵蓋245間香港及53間澳門餐廳食肆，較2009年的指南多近100間，其中香港有2間食肆，被列為最高的三星級，較2009年多1間。

今年出版的指南最特別就是將是評價街頭小食，旺角添好運點心專門店及北角阿鴻小吃獲一星榮譽。添好運點心專門店，主要供應不同點心小食，由前龍景軒點心部主管開設，龍景軒去年被米芝蓮評為全港唯一的三星食肆。位於和富道的阿鴻小吃主要供應新派潮式滷水食物。

最愛到處覓食的少年食神Michael，推介位於深水埗福榮街的「泰潮」給大家，他說「泰國最好食的海南雞飯在曼谷水門，而香港最好食的海南雞飯就在泰潮」。


泰式香草煎蛋 $48以泰國臭草混合蛋漿厚煎，雞蛋剛好熟透，口感嫩滑，非常香口。

這裏所有菜式均由泰籍廚師主理外，其用心及堅持保留原有地道風味的態度，令食客可以嘗到真正泰菜的滋味。

其中一款必食推介，就是傳統的家常菜泰式香草煎蛋，當中的香草，其實是泰國臭草，臭草未經烹調時，帶有濃烈的草青味，但與蛋同時煎熟後，卻非常香口味美，食過包你愛上。


泰潮沒有堂皇的裝潢，食物卻有質素。


海南雞飯 $40雞飯配湯及前菜，大大碟相當足料，雞肉入口皮脆肉滑，油飯粒粒分明，色澤靚且帶淡淡油香，Michael說每次來必食。


泰式糟池炒蝦 $98 選用泰國勁大老虎蝦，以椰奶、紅咖喱、香葉等烹調，Michael話這款菜式椰奶味重，咖喱香而不辣，味道偏甜，最適合吃不到辣又愛食咖喱的人品嘗，餘下來的咖喱汁更可用來撈飯，非常惹味。

奶醬多從來都是小記的Comfort Food，每一口甜到漏的煉奶，加上「糊」着整個口腔的花生醬，感覺滿足到瀉，小時候要配杯凍華田，今天大個女就選咖啡，但勢估唔到，日本人將之變化成薄烤餅，食法夠潮又健康。


花生煉奶薄烤餅 $25
相信大家總會於下午茶時間嘗過「奶醬多」，即花生煉奶多士，這款薄烤餅即奶醬多的變化版「奶醬Crepe」，入口醬濃汁多，勁好味。

餅料健康低脂
早前於銅鑼灣世貿中心開設首間堂食店的Mazazu Crepe，名字「Mazazu」來自「Mother's 」的日本譯音，代表了「母親希望孩子健康成長」的願望。另外小店將日本店研發的食譜及食材全帶到香港，包括店子專用的秘製小麥麩麵粉、脂肪量只有26%的日製植物油忌廉及北海道雞蛋等，製成的薄烤餅纖維高，同時不損其香甜味道及柔滑口感。

全新登場的花生煉奶薄烤餅及肉鬆煉奶薄烤餅就特別為香港店而設，將地道的香港風味變化成日本薄餅，配合全店接近60款薄烤餅口味，選擇豐富。此外店子的另一主角──軟雪糕，則用上以新鮮牛奶及天然材料製成，更不斷推出季節限定口味，配合即將推出的沙律及以UCC Coffee沖泡的咖啡，清新健康滋味陸續有來。


Finger Crepe $33
全新食法的薄烤餅製成迷你烤卷，一盒內齊備可可醬香蕉、可可醬草莓及草莓醬藍莓3種口味，兩位細食女生Share剛剛好。


肉鬆煉奶薄烤餅 $28（5月1日推出）
除了奶醬多，奶油多亦是港人至愛，但為免煉奶過甜，特別於薄烤餅中加入熱辣辣的肉鬆中和口味，將港式及日式風味完美融和。


番茄醬吞拿魚芝士薄烤餅 $34
由長據日本No.1的吞拿魚蛋薄烤餅變化而成，加入新鮮番茄醬及細滑芝士，充滿田園風味，成為午餐或晚餐的輕便之選。


店子小小，可以容納約十人，以原木色帶來輕鬆舒服的設計，正好逛街逛得累時休息一下。

每年年尾大閘蟹當造，香港人總是一籮籮的吃到反肚；以為年頭冇蟹食嗎？不不不，老饕常言每逢3、6、9月都是吃蟹的好時候，看看日曆正值農曆三月，吃蟹花款更見精彩，來自不同產地的肉蟹特色各異，配上不同煮法各有特色，一於趁當造季節到炒蟹老字號的新分店一過蟹癮！


啤酒蟹 $350
越南肉蟹先以薑葱爆香，之後撈起薑片，僅以葱段與青島啤酒及上湯同煮，一上枱酒香撲鼻，啤酒味與鮮甜蟹味配搭得宜。


黃金蟹 $350
重約1斤2両的越南肉蟹，用事先煮溶的鹹蛋黃落鑊炒香，蟹殼充滿蛋黃甘香，而蟹肉不失鮮甜之味。

多元化蟹款 配襯新派煮法
新張位於尖沙咀的「蟹將軍」是老字號「喜記」的九龍分店，由「太子」Raymond主理，故新店比舊舖走得更前，亦大玩Fusion蟹玩意。Raymond每天都親自到市場揀選新鮮肉蟹，亦破格入口不同的肉蟹品種，除了舊店一向用開的越南肉蟹外，更選用加拿大蟹、法國麵包蟹等等，在中菜來說比較少見。各種蟹的味道與質感各有特色，故會配合不同煮法，像越南肉蟹是招牌避風塘炒蟹的必用蟹種；加拿大登格斯蟹則適合與濃味食材同煮，而法國麵包蟹多與汁料同煮，令蟹膏香滲入湯中。

除以上靚蟹，店子在不久將來更會引入阿拉斯加蟹，港人常見的阿拉斯加蟹腳皆是急凍貨，但店子將引入冰鮮原隻蟹，更大賣關子不公開食法，更惹人期待。除了肉蟹之外，其他海鮮亦是店子主打，餐廳門口更設有玻璃魚缸，當天生猛海鮮食客一目了然；多種大蝦、瀨尿蝦等經過大廚之手，亦變出多款賣相新穎的菜式。


法式芝士牛油焗蟹 $350
加拿大肉蟹本身味道不甚濃，以卡夫芝士及牧童牛油磚來炒，突出配料之香；加入蟹籽更增加脆卜卜口感。


沙律芥辣米網蝦 $48/5件
一両重的新鮮大蝦球炸起後，再將以沙律醬及青芥辣煮成的醬汁包裹面層，旁附炸米紙令賣相精緻，為甚佳的佐酒小食。

專家教揀蟹
大廚話揀蟹最緊要用拇指按壓蟹腹，手感實淨者即為靚蟹。而炒蟹一般多用蟹公，貪其肉質豐厚，與食材炒起來啖啖肉都充滿食味。


大廚話揀蟹最緊要用拇指按壓蟹腹，手感實淨者即為靚蟹。而炒蟹一般多用蟹公，貪其肉質豐厚，與食材炒起來啖啖肉都充滿食味。


越南肉蟹


加拿大登格斯肉蟹

最有香港特色的地方，不是山頂也不是維港，而是街頭巷尾總有一家的茶餐廳，連電影都要走到老牌茶餐廳內拍攝，來營造本土氣氛。著名食評人歐陽應霽（阿齋）也稱，每當有外國朋友來港旅行，必定帶他們到茶餐廳感受香港文化。茶餐廳的菠蘿油和西多士是阿齋的「飛佛」，有網站更有菠蘿油王及西多士王選舉，今勻阿齋親身上陣，落手落腳做出這茶餐廳妙品。



菠蘿油 在家自製工夫多
阿齋於其著作內，曾以「一冷一熱一甜一鹹一酥一滑」形容菠蘿油的口感，對阿齋來說，菠蘿油可「咬」亦可「歎」：「趕時間時在車上咬個菠蘿油，它是需要不顧儀態地品嘗的食物。『歎』者，能悠閒地坐在茶餐廳內邊吃包、邊旁觀茶餐廳眾生相，見盡香港文化，實在是一種享受。」

然而今次阿齋示範自製菠蘿油，他表示若非親身試做過，大家不會明白菠蘿包製作是如何複雜和費時，也不會明白數元一個的菠蘿油是如何值得珍惜。在家自製麵包其實最講手力與時間，但現時有不少家用麵包機可代勞；而菠蘿包表面皮層裏其實沒有菠蘿，表面裂紋乃由臭粉和梳打粉在烘焗間爆裂而成，這些材料都能在蛋糕材料店中找到。



菠蘿油 （1公斤分量，可做約48個）

材料：

麵包材料

高筋麵粉1公斤

煉奶50克

水400毫升

雞蛋2隻

糖250克

乾酵母15克

鮮牛油 250克

菠蘿皮材料

麵粉100克

糖30克

臭粉1/8茶匙

梳打粉1/6茶匙

奶水2茶匙

奶粉10克

牛油40克

蛋黃 半隻

做法：

1.高筋麵粉、乾酵母及糖混和，中間開穴，將雞蛋、煉奶、暖水拌勻後倒在穴中，所有材料搓揉成一個柔軟麵糰。

2.麵糰中加入鮮牛油，並搓揉至乾身。 用保鮮紙包裹麵糰，於室溫靜置約半小時。之後將麵糰切成小球狀，置於焗盤內備用。

3.將菠蘿皮材料搓勻，取出小球用刀壓成片狀，放在麵包糰面，並在面層掃上蛋汁。

4.麵糰放入已預熱攝氏190度的焗爐中，焗12至15分鐘。最後將菠蘿包中間切開，放入鮮牛油片即成。


高筋麵粉、乾酵母及糖混和，中間開穴，將雞蛋、煉奶、暖水拌勻後倒在穴中，所有材料搓揉成一個柔軟麵糰。


麵糰中加入鮮牛油，並搓揉至乾身。 用保鮮紙包裹麵糰，於室溫靜置約半小時。之後將麵糰切成小球狀，置於焗盤內備用。


將菠蘿皮材料搓勻，取出小球用刀壓成片狀，放在麵包糰面，並在面層掃上蛋汁。


麵糰放入已預熱攝氏190度的焗爐中，焗12至15分鐘。最後將菠蘿包中間切開，放入鮮牛油片即成。

齋落牛油糖粉 西多士更滋味
比起菠蘿油，西多士做法簡單得多，然而對阿齋來說，簡單之中當然亦有鮮為人知的竅門。阿齋說：「我喜歡買一整條白麵包回家，切出心水的方包厚度來做西多士，煎起後放上一片鮮牛油讓它慢慢融化，之後我選擇不放煉奶或糖漿，改以混了點點肉桂味的糖粉灑在面層來吃。」做西多士的關鍵在於雞蛋漿，阿齋稱雞蛋漿必須拂得非常均勻，而且必須加奶，亦需確保兩片方包裏外都吸滿蛋漿，才能令每口西多士都充滿蛋香。

無論菠蘿油抑或西多士，鮮牛油都是不可或缺的元素，儘管有人認為用人造植物牛油較划算，但鮮牛油的香滑與營養成分如胡蘿蔔素等是無可取代；現時不少茶餐廳仍沿用安佳牛油做糕餅，最近該品牌更設立投票活動，由香港人於4月16日至5月31日期間，在網上一人一票選出菠蘿油及西多士王者。



西多士 （1人分量）

材料：

方包2片

雞蛋2隻

鮮奶300毫升

花生醬2茶匙

鮮牛油 少許

做法：

1.雞蛋與鮮奶拂勻備用。

2.方包切邊，一邊塗上花生醬，然後將兩片方包拼合。

3.將方包放在盤中，倒入雞蛋漿，讓方包裏外充分吸收蛋漿。

4.大火燒滾油後收慢火，放入方包半煎炸至兩面呈金黃色即成。


雞蛋與鮮奶拂勻備用。


方包切邊，一邊塗上花生醬，然後將兩片方包拼合。


將方包放在盤中，倒入雞蛋漿，讓方包裏外充分吸收蛋漿。


大火燒滾油後收慢火，放入方包半煎炸至兩面呈金黃色即成。

在中國人的飲食文化中，有說背脊向天都可以食。而香港人就愛貪新鮮，一般豬牛羊雞鴨鵝恐怕已食到有點厭，故今日就帶大家食得特別啲：水曱甴及驢仔肉，夠膽就放入口，最怕你食到停唔到口。


紅燒驢仔煲$88
師傅用秘製的紅燒醬汁將驢仔肉燜至入味，驢肉幼嫩，驢皮則煙韌有咬口。

驢仔腩位肉質幼嫩
「和味館」早年於新蒲崗結業後，不少忠實粉絲即時冇晒口福，好彩早前大廚文師傅回巢並於深水埗重開。重開的「和味館」菜式更多元化，除了一般小炒外，值得一試的有老闆推介的驢仔肉，貨源是來自內地，由供應商預先處理好原隻山東驢仔，再運來香港，文師傅會先斬件後紅燒，或者因應客人的口味，用咖喱汁來燴，辟走微微的驢羶味，驢肉有點像羊肉，但肉質更嫩。

另外這裏還可以吃到和味龍、竹蟲、蜂蛹、蠍子這些爬蟲卵蛹，不過就要提早預訂。文師傅特別推介和味龍，並謂煮和味龍前要先用滾水飛水，再用白滷水浸至入味，到有客人落單才炸脆上碟，咁至夠味兼夠脆。


沙白煮雞$120/半隻
用沙白、雜菇及薑酒來煮走地雞，啖湯清甜帶有蜆肉的海鮮味，雞肉煮後不算嫩滑，但有雞味。


炸和味龍$40/両（2両起）
先用滷水浸至入味才炸的和味龍，味道有點像有羊羶味的蝦膏。

堅持選用鮮雞入饌
老闆為了保持食物水準，堅持每天下午才去街市買鮮魚、肉蟹及大蜆等海鮮，同時只會選用來貨比較貴的內地走地雞，絕不用冰鮮貨，冇貨時情願不賣，全因內地走地雞的皮油適中又不會太肥膩，加上肉質嫩滑，可以用各式的烹調方法炮製。好像店子最出名的沙白煮雞，就挑選了4至5斤重的雞隻，加入沙白、雜菇及薑酒來煮，利用沙白這種蜆仔提升雞肉的鮮味，吃雞之餘，還可以連湯都飲埋。除了沙白雞外，布袋雞就是用豬肚包裹着填滿白胡椒的雞燉湯，以及用大孖一級頭抽燜製的頭抽雞，都是店內的招牌菜。


艇王炒蟹時價（約$300/隻）
用辣椒、豆豉及蒜蓉炒製的艇王醬香辣惹味，分量適中用來炒肉蟹啖啖肉。


乾煎羊扒$20/件
揀選蒙古吃草大的乳羊，取其肉質最幼嫩，吃時沾上師傅特製的羊肉粉，帶出羊鮮味。


豉椒龍躉腸$68
龍躉腸比鵝腸還要粗壯，用豉椒炒，惹味又夠爽脆。

和味龍知多啲
俗稱水曱甴的和味龍，外形像蟑螂，會飛會爬又會游水，正確學名是龍蝨，是水棲類卵圓形甲蟲，生活在靜水或流水中，每逢春夏交替即是清明時節前後最肥大。是中國傳統的藥用昆蟲，專治幼兒夜尿，由於含豐富鈣、鐵、鋅等營養，吸引不少人慕名品嘗。

撰文：褚愛琪

攝影：郭凱敏

查詢電話： 2748 0002 2748 0002


吃前，要先拔掉和味龍的翼、腳、頭。

潮人愛去中環、上環買衫逛Gallery，但很少會行多幾步走到西環，或許見德輔道西每間舖頭都賣乾貨，驚行完出來連個人都Dry咗？Sorry，小記講咗個爛Gag。但自命「為食蚯蚓」的小記，冇忘記捐窿捐罅搵嘢食的本分，今次居然在海味店之間找到一家日式小店，仲有「呂慧儀」做賣點，即係賣長腳蟹！Sorry，又一個爛Gag。


海膽焗蟹腳 $380
半梳蟹腳上釀着海膽醬，芳香撲鼻；大廚會因應當天來貨而選用阿拉斯加或北海道鱈場蟹腳，如用後者海水味更鮮更濃。


刺身拼盤 $320
7款刺身共17件的拼盤，有齊最受港人喜愛的刺身款式，事實就是抵食夾大件。

前名店大廚坐鎮
這家日式小店「久米田」坐落德輔道西中間，堪稱是整條「海味街」上唯一一家日本餐廳，店名取自沖繩一個外島「久米島」，該處是度假和潛水勝地，希望店子亦給人輕鬆休閒的氣氛。店子做的雖是近乎獨市生意，客源主要來自附近酒店、新建樓宇及寫字樓一眾本地及外地客，主理的大廚昌師傅曾擔任水車屋總廚，有近30年入廚經驗，他在餐牌裏加入不少自創日式料理，數最受歡迎的必選海膽焗蟹腳，昌師傅把握海膽食法多變的特質，將之煮溶混合醬料，釀在阿拉斯加或北海道鱈場蟹腳上再焗，一上桌芳香撲鼻。

罕有入口 原條三文 油甘魚
另外昌師傅揀料亦甚有心得，故此店子內各種魚生及肉類食材都具上等水準，例如他們入口原條油甘魚及三文魚，負責人Jack哥稱，一般日式食肆只會入口已分割的大魚，來貨多少便賣多少不會浪費；但他們每天返一整條重約6至7公斤的三文魚和油甘魚，自己在店內起皮切肉，刀功差一點就浪費魚肉多一點，但這樣做可保證每天賣的魚生都是即日劏的新鮮貨。除此之外，店子亦供應深海八爪魚，氣孔比常見的淺水八爪魚細小，吃起來不太韌；另牛脷只用近喉管附近3成位置，牛肋骨又只用牛小排起出來的肉，有如此靚料再加上昌師傅的手勢，說不定連其他區的「崇日」之士都吸引過來呢！


壽司拼盤 $210
7款共10件的壽司，亦以抵食作賣點，店子選用日本的秋田壽司米，咬落香軟又軟腍腍。


吉列豬扒配中華冷麵 $45
各款炸物乃水準之作，配上混了芝麻、和風汁等醬料的中華冷麵，酸酸咪咪的最啱夏天食。


（前） 牛肉拉麵 $32、（後） 牛肉烏冬 $35
選用牛小排起出來的肉來伴豬骨濃湯拉麵，肉味濃而且脂肪分布平均；其他拉麵還有麵豉、醬油及泡菜湯底，由大廚選配最合襯食材供應。


a.牛脷串燒 $40
b.牛肋骨串燒 $120
c.燒羊架$80
d.燒青花魚 $32
多種燒物亦燒得恰如其分，證明大廚控制火候的功架十足；燒牛脷選用特別位置，吃來爽口而牛味濃。


刺身丼配餃子 $48
魚生分量夠足秤，與丼同配更享一冷一熱冰火滋味，餃子皮薄而肉嫩，煎得不太油膩。


店子裝潢簡單企理，一派日式小店風格。

烹調的最高境界，不在乎你是否懂得煮珍禽海味，而是要有本事將平平無奇的食材化為神奇，令人垂涎，仲明唔?不如睇吓陳鋼師傅點樣將件豆腐變為黃金磚。

記者：趙珮倩
攝影：黃子偉

V壹網：
網上示範

煮題　脆卜卜佐酒小吃

軟殼蟹其實是指成長到了某階段換殼時捕捉回來的蟹隻，一般急凍食品店可以買到。


軟殼蟹解凍後一定要吸乾水份，否則炸時很易會彈油。

00hr25min
製作難度：★★☆☆☆
份量： 4人

炸軟殼蟹要好食，炸漿一定要開得稀稠適中，記得混漿時加入少許油，炸完效果會更鬆化。

材料
軟殼蟹 6隻、炸粉 180克、七味粉少許、雞粉/鹽各 1/3茶匙、水 120毫升、油 1湯匙

做法
1.將軟殼蟹浸凍水解凍後，除去蟹掩，輕輕按蟹身擠出水份，再以毛巾瀝乾水份。

2.將炸粉加入水拌勻至糊狀，下鹽、雞粉拌勻，再下油拌勻至完全混合做成炸漿備用。

3.開大火燒滾油至 180℃，軟殼蟹上炸漿，炸約 2分鐘至金黃色，撈起瀝油，撒上七味粉即成。

00hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人

別以為是普通一件炸豆腐，師傅用了六種烹調粉來做成外皮，炸成無比香脆而內軟的黃金豆腐。

材料
生粉 400克、麪粉 310克、糯米粉 150克、澄麪 85克、雞粉 112克、泡打粉 38克、粘米粉 70克、鹽 25克、滑豆腐 1盒、七味粉少許

做法
1.把生粉、麪粉、糯米粉、粘米粉、澄麪、泡打粉、鹽、雞粉倒入碗拌勻成炸粉。

2.將豆腐中間切開分切兩層，再切四刀，成八小件。

3.將豆腐放入炸粉，輕輕撈勻，小心不要弄散豆腐。

4.開大火燒滾油至 160℃，放入豆腐炸至金黃色，撈起瀝油，撒上七味粉即可。

00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人

正宗的大良煎蝦餅是用河蝦來做，但在香港較難買到河蝦，用基圍蝦代替一樣美味。

材料
鮮蝦 300克、韭菜（切粒） 55克、雞蛋 3隻（拂勻）、雞粉 1茶匙、鹽 1/3茶匙、糖 1/3茶匙、生粉水少許

做法
1.開大火煲滾水，放入鮮蝦灼熟，取出去殼備用。

2.雞蛋漿加入韭菜粒、鹽、雞粉、糖、蝦仁拌勻，最後下生粉水拌勻。

3.開大火燒熱鑊下油，倒入蛋料，以細火煎至一面凝固後，反轉另一面煎香即可。


煎蝦餅用韭菜或韭黃也可，前者氣味香濃，煎出來會更加惹味。

00hr30min
製作難度：★★★★☆
份量： 4人

墨魚餅好彈牙又爽口，原來是加入了爽口的小棠菜碎，另外也可以用大白菜代替。

材料
墨魚膠 110克、小棠菜 3棵、鹽/雞粉各 1/2茶匙、甘笋粒 15克

炸漿材料：炸粉 180克、水 120毫升、鹽/雞粉 1/2茶匙、油 1湯匙

做法
1.將炸粉加入鹽、雞粉拌勻，加水拌勻，再下油拌勻成炸漿備用。

2.開大火煲滾水，下小棠菜烚熟，撈起，切碎粒備用。

3.墨魚膠、甘笋粒、雞粉、鹽、小棠菜碎拌勻，放上碟鋪平。

4.開大火燒滾水，放入墨魚餅蒸８分鐘，取出倒去多餘的水份。

5.將炸漿淋上墨魚餅上，塗勻，放入已燒滾 180℃的油，以大火炸至表面金黃香脆撈起，切件上碟。

草莓外形嬌滴滴，看似是花瓶角色，但其實它可塑性極高，不但可以用來炮製酸甜菜式，提升食欲並增加食物賣相之餘，味道芳香又耐高溫，吸引不少創意大廚以其入饌，烹調成風味獨特的佳餚。


炸草莓芝士球

就像今天示範的炸草莓，配搭不但沒有格格不入，反而將又膩又滯的芝士球及鵝肝春卷變得更美味。

技巧在油溫控制
氣味及味道獨特的草莓，最常用來炮製中西甜品，有時甚至會入饌烹調菜式，甜美多汁又帶點微酸，除可醒胃，更可提升其他食物的味道。這次由甜品大廚示範的兩款草莓菜式，均以油炸方法炮製，大廚表示，控制油溫及油炸時間均是菜式的靈魂所在，雖然草莓本身耐熱度高，但就不適宜直接接觸滾油，所以大廚特別將其配以鵝肝醬、吉士及芝士，並分別以春卷皮及酥皮包裹，清新的味道，不但可減少鵝肝醬及芝士的膩滯感，同時增加入口時的香氣。

炸草莓芝士球
材料（2個分量）





而油溫最好保持在攝氏180至200度，將芝士球及春卷炸至金黃色之餘，又不會令其他食材過熟，發揮最佳味道。





酥皮 2塊

草莓 2粒

草莓醬 1茶匙

開心果碎 1茶匙

炸漿 5湯匙

做法：

1　將酥皮裁至約3吋乘3吋的正方形，然後刺上多個小洞再搓薄備用。

2　草莓切幼粒後，鋪在1塊酥皮上加入15g忌廉芝士並包裹成球狀。

3　芝士球均勻地沾上麵炸漿後，放入攝氏180度的滾油中炸約2分鐘。

小貼士：酥皮包裹草莓及忌廉芝士前，最好先將其搓薄，確保酥皮可炸至熟透。

草莓鵝肝醬春卷
材料（2條分量）

春卷皮 2塊

草莓 6粒

吉士 40g

鵝肝醬 30g

麵粉水 少許

做法：

1　將3粒草莓1開4，直排鋪在1塊春卷皮的中間位置，沿草莓位置加入15g鵝肝醬及20g吉士。

2　對摺春卷皮後，左右對摺後捲起，摺口位沾上麵粉水黏實。

3　放入攝氏200度的滾油中炸約2分鐘。

小貼士：最好選用越南春卷皮，因為其質感紮實，包裹鵝肝醬及吉士後，不會變得軟腍。

煮持人──溫嘯海師傅
是現任Strawberry Forever的行政總廚，他除了負責監察餐廳的食物質素外，還會不停鑽研新菜式，擅長創作配搭多國Fusion菜。

(星島日報報道)朋友聚會，你想打邊爐，我要吃日式串燒，他卻提議鐵板燒？最後拍板，到新開業的西環浦食天下，即可一次過滿足大家的願望。因為餐廳獨特的食桌，同時提供火鍋、串燒及鐵板燒爐，而且菜式多元化，定可找到心水美食。
文：趙庭欣 圖：郭正珊

　　罕嘗獨特食材
開業不久的西環浦食天下，店內每張桌子均各設有一個電爐及串燒爐，在電爐加上一塊特製的鐵板，即可以一邊嘗火鍋，一邊享用鐵板燒及串燒，最適合大班朋友前來自己動手炮製美食，氣氛輕鬆愉快。

　　除了意念創新，這裏的食材也很豐富。先講火鍋，六款湯底包括鯊魚老雞湯、四川麻辣湯、高山野菌黑松露湯等，全部用料十足。其中四川麻辣湯底，是大廚的家傳秘方，用上二十多種配料，包括四川空運到港的野生辣椒，加倍刺激。野菌湯底則以多種來自雲南的菌類如黑松露菌、牛肝菌、姬松茸等，用上湯熬製數小時而成，菌香撲鼻。火鍋料也絕不馬虎，由本身為肉類買手的老闆主理，市面罕見的豬月+展筋、豬後枕等也有供應，大廚特別推介每日由屠場新鮮運到的牛肩肉，油脂比例極平均，輕輕炙熟，入口軟綿如和牛，而且肉味濃郁。

　　另一推介是豬月+展筋，屬豬月+展肉的筋位，每隻豬只有四條，在滾湯內灼八至十分鐘，咀嚼時帶有爽勁。而三文魚滑用上正宗挪威三文魚，每日人手打製，經鐵板煎香，讓魚油滲出，更覺滋味。串燒方面，筆者推介必吃浦食叉燒，用上肥肉及瘦肉層層相間的豬頸脊，以秘製醬汁醃過後，燒五至六分鐘，入口有濃郁南乳香，肉質脆身爽口，佐以啤酒，絕對是一流享受。

　　Info 西環浦食天下

　　地址：西環荷蘭 街2號至12號

　　珍珠閣地下8號鋪

　　查詢： 2818 3932 2818 3932

　　■每張桌子都有齊火鍋、鐵板燒及串燒爐，大夥兒到來就可以吃齊三種口味。



　　手打三文魚滑 $48

　　手打三文魚丸的油脂豐富，用鐵板燒至呈金黃色，豐腴惹味。


　　雪花牛肩肉 $118

　　每天由本地屠場運抵，雪花豐富，牛味濃郁，入口即化。


　　豬月+展筋 $68

　　屬豬月+展肉附近的筋位，每隻豬只有四條，炙後極為爽脆。


　　雞軟骨及雞心串燒

　　$10/兩串

　　選用農場走地雞的雞肉及雞心，鮮味濃郁。


　　浦食叉燒 $58

　　先用南乳、蠔油等製成的醬汁略醃豬頸脊，再放到串燒爐上烤五分鐘，外脆內軟。

都是放題惹的禍，令個個香港人都只識講「抵食夾大件」，就算遇上高質素食物，但一眼望落去唔夠大堆頭，印象一樣大打折扣。最近有日式食肆，主打高質素壽司、刺身及料理，同時亦迎合港人口味，設計一系列大碼菜式，Size大一大、用料足一足，實行連放題客都吸埋過來！唉，都話你哋班香港人畀人縱壞晒架啦！


一流壽司 $160
8粒壽司小卷上放着北海道海膽、松葉蟹肉、剁碎的吞拿魚腩及三文魚子等，分量多得教人只想起「福杯滿溢」四字。

傳統日廚 加大壽司尺碼
位於尖沙咀iSQUARE的新張日本店「匠 伊兵衛」，請來在日本擁有30多年經驗的三堀公司師傅坐鎮。對於日本老師傅來說，要他改變花大半生形成的烹飪風格絕不是易事，但三堀來港之前曾於澳門星際酒店工作兩年，養成其靈活變通的性格，加上他掌廚前獲安排於日本料理「火間土」實習9個月，摸清港人對日本菜的愛惡。三堀師傅稱，他發現港人超愛吃海膽，又喜歡大堆頭食物，故他所設計的「一流壽司」一來超大型、二來用上超多海膽，難怪成為店子開業以來，最受歡迎的Item之一。

著名設計師 用盡維港景
三堀師傅肯變通的不只在壽司的尺寸上，他還大膽嘗試以「估佢唔到」的醬汁配襯傳統日本料理，例如在鯛魚刺身上加添柚子醬、橄欖油、洋葱碎和醋等汁料，有點像吃Carpaccio的感覺，為傳統日菜加上點點Italian Touch。而相信去過iSQUARE的朋友都知道，這幢佔盡地利的食廈其景色有多壯麗，餐廳當然亦享有這無敵靚景作前菜，他們更邀來著名設計師Mizutani為餐廳做室內設計，以落地玻璃充分涵蓋店子超凡的維港景色，並以直立光柱、木條立方體、窗簾和磨沙玻璃門等分割一個個各具設計特色的用膳空間，身處不同座位有不一樣的感覺。


伊兵衛刺身特選 $430
包括中吞拿魚、金目鯛、牡丹蝦、油甘魚、赤貝、三文魚及海膽7款新鮮刺身，件件新鮮夠分量。


意式鯛魚刺身 $120
三堀師傅薄切鯛魚，並淋上多種汁料改變一貫歎刺身的方法。大廚更謂夏天以白身魚最為多產，而大部分白身魚都可薄切享用。


鐵板黑毛和牛 $350
黑毛和牛是和牛最優質品種之一，店子更用上A5級，鐵板燒將肉汁封死，一口咬下感受到外香內腍的豐富層次。


日式白朗峰 $40
做得極像稻庭烏冬的甜品，其實是以白豆蓉唧成，包着內裏的綠茶番薯球子，入口感覺甜美而細滑。


匠 伊兵衛其中一面可容納20人左右的空間，牆壁前插上竹，更以燈光凸顯竹的質材和形狀。


位處28樓坐擁無敵海景又怎能浪費？落地玻璃讓食客可盡享維港景致。


另一邊雄霸維港景色的位置，卻以紗簾間出一個個榻榻米房間，私隱度提升。


牆上青花藍花畫，據聞出自知名日本畫家之手，感覺華麗。

撰文：陳嘉勵

攝影：陳世昌

查詢電話： 2722 1009 2722 1009

香港地確實千奇百趣，尖沙嘴近日發現「南海一號」，這艘南宋時期的遠洋貿易船，以藏著大批宋朝古瓷器而聞名，今天它還坐擁全港最珍貴的維港景致。若坐在甲板上吃燒海鮮，會有幾趣？

能在三十樓的高度俯瞰維港，若是樓盤，那入場費定必以天價計算，幸好「南海一號」是一間餐廳而非豪宅，以中國航海史為主題，設計上採用大量航海船艦元素，像以多條船纜作為門簾，以青瓷製品及船艦模型作裝飾，牆上掛著鄭和航海路線地圖，侍應穿上時裝品牌的藍白間線衫。

椰殼代炭烤海鮮

啞光地磚，由人手彩繪而成，帶南洋風情，配以木製的高腳圓吧枱，每張都飾以銅製儀器，屬酒吧Eye Bar位置，若摸著杯底，倚在落地玻璃窗眺望維港，有點置身甲板的錯覺。露台位置稍後才開張，除約三十個座位，還設一座觀光望遠鏡，相信會成為城中的旅人新熱點吧。餐廳後方架起一個小木台，有十數張餐枱，可越過矮木欄杆看到酒吧區，活像在船艙內感受甲板的熱鬧。

菜式貫徹航海主題，融入各地特色，示範作有日式石鍋燒斑頭腩及九層塔鵝肝牛柳粒等。廚師會將當天的海鮮置於當眼處，煮法除了中式清蒸及燜燉，還有西式乾煎及烤焗，而燒烤就參考印尼以椰殼代炭的地道做法，在炭火上鋪上椰殼，再在椰殼上放上海 鮮將其熏香，難怪在餐廳可以看到大堆層層疊起的椰殼。

爽脆海星下酒菜

除了鮑參翅肚，餐廳還有不少特色海鮮菜，像龍蝦湯泡貴妃飯及濃湯過橋象拔蚌等，原來大廚孫錦勝師傅曾任利苑酒家副總廚數年，還不時提供坊間少見的食材，如最近就有來自海南島的新鮮海星，口感爽脆獨特，以XO醬炒香後，也很適合作下酒菜。

至於肉類小菜也不馬虎，隨便舉例就有醬燒骨及茶熏雞，還有以芋絲炸香而成的金絲珠豆，都是考功夫的心思菜。餐廳對菜式如此「貪心」，正好貫徹「南海一號」藏著多件古物的意境，才不至與船艦設計貌合神離。

■南海一號

地址﹕尖沙嘴彌敦道63號 iSQUARE國際廣場30樓

電話﹕ 2487 3688 2487 3688

營業時間﹕上午11:30至下午3:00、晚上6:00至11:30

人均消費﹕$400

泊車﹕北京道一號停車場$20/小時

文﹕黎雪琼


龍蝦湯泡貴妃飯——以龍蝦頭熬成濃湯後，加入飯粒及生拆基圍蝦，當中約四分一飯粒略炸，提升湯飯的口感。（$128/窩）（陳淑安攝）


茶熏雞——新鮮雞以大量茶葉熏香而成，嫩滑的雞肉散發淡淡茶香，外皮爽脆而不膩。（$130/半隻）（陳淑安攝）


芋絲×河豚乾——看來平凡的金絲珠豆，其實很考刀功，將芋絲切得幼細，炸香後配以酸甜花生就成很好的佐酒菜。（後：金絲珠豆$38，前：蜜味燒河豚乾$48）（陳淑安攝）


油浸蒜香魚——採用肉質軟滑的海紅魚，至少12両重，以蒜油浸香，蘸上加入蛋白的炸醬，格外香脆。（$168）（陳淑安攝）


Eye Bar酒吧位置有多張高身圓木枱，配以銅製儀器，活像置身甲板眺望「船」外的維港景色。（陳淑安攝）