羅浮宮旁 星級食肆 yam'Tcha

香港廚魔教出法國女廚神
逾百年飲食指南《米芝蓮指南》昨日於老鄉法國公佈今年入選名單，其中一間上榜星級食肆「 yam'Tcha.」與香港甚有淵源，除名字源自廣東話「飲茶」，主廚法國女士 Adeline Grattard（格拉塔爾）更曾到港「學揸鑊鏟」，受聘於綽號「廚魔」的本地米芝蓮星級主廚梁經倫，其間常「逛菜欄」在街市體會廚藝心得，終學成回鄉成為法國廚神。　記者：翁煜雄、蔡朗清


格拉塔爾（右）與港人丈夫陳志華在巴黎開「飲茶」餐廳，短短一年已得米芝蓮一星榮譽。　

位於法國巴黎黃金地段、羅浮宮附近的餐廳「 yam' Tcha.」，舖面不算大，開業只有一年，但已獲米芝蓮一星榮譽。 32歲的法國女主廚格拉塔爾將中菜以創新方法烹調，再由她的港人丈夫陳志華（譯音）為每道菜各配名茶佐食，也可襯以紅酒，令食客趨之若鶩。

原來格拉塔爾的摘星之路，與香港有不解之緣。她向法國傳媒坦承，曾在香港食肆工作兩年，「在那裏看了許多，也吃了很多。餐廳的廚師更帶我到街市，鼓勵我看到甚麼喜歡的便買回去，之後才思考如何烹調。」她又在這東方美食天堂學會「揸鑊鏟」、「炒餸」等絕技，然後帶回歐洲飲食大國－－法國。

格拉塔爾約四年前來港，當時不足 30歲，但已經「唔講得笑」，曾師從法國米芝蓮頂級名廚 Yannick Alleno及 Pascal Barbot，故當她踏進後來獲本港米芝蓮一星的 Bo Innovation大門求職時，有廚魔之稱的老闆梁經倫便即時答允。


餐廳獲米芝蓮一星榮譽，格拉塔爾與夫非常開心。

在這裏認識了港人丈夫
入「魔道」後的格拉塔爾深得廚魔欣賞，「佢好勤力，早早開工，做到夜夜都唔走，而且不斷研究中國飲食，仲會去上海、四川學藝。」 Bo Innovation當年仍在中環，廚魔傾囊相授，帶她走遍中環嘉咸街等露天街市，這都叫格拉塔爾陶醉，因許多蔬菜香料在法國街市根本找不到，梁經倫對本報說：「喺外國街市仲好難見到游緊水嘅魚、甚至生猛嘅雞。」

香港也為格拉塔爾帶來一段姻緣，就在這裏認識了丈夫陳志華。陳志華在港原任平面設計師，連 Bo Innovation店舖部份圖案也出自他手筆，他本身對中國茶十分有研究，現已將興趣用在廳餐身上，並發揚光大。

「佢有同我講，會返法國開一間有特色嘅中菜餐廳。」雖然本地飲食界素有師徒制，但梁經倫未有以師傅自居，謙稱與 Adeline只是互相學習。
法國《米芝蓮》總監納雷（ Jean-Luc Naret）說，全球經濟下滑，讓年輕法國廚師紛紛返國發展，反為當地飲食界帶來新衝擊。法國《米芝蓮》共有 26間 3星食肆， 77間 2星，及 455間 1星。


格拉塔爾在男人主導的法國廚藝界打出新天。

「食材嘅功能佔咗一半」
食家蔡瀾說，廚藝最高境界是以街市最新鮮食材，採用最原味的方法烹調，不加任何手腳，便可弄出最佳菜餚。另一食家劉健威也說，最美味的菜餚其實是要每日到街巿搜購最新鮮的食材，再炮製菜式，「道菜好唔好食，食材嘅功能佔咗一半。好似鴨脷洲魚巿場每日有唔同嘅海鮮，親自去揀啲特別嘅海魚，再設計菜式一定好食。」

他說，本港餐廳受環境所限，大部份未能做到每日新鮮食材鮮煮的烹調原則。部份烹飪學校會帶學員到街市買材料烹調，旅遊發展局也曾以此作為推廣活動吸引旅客。
在中環經營了七年的私房菜館慶公宴，是本地少有食肆的菜譜會配不同的中國菜，負責人高小姐說，中國茶有藥用功效，如前菜最宜配上淡味龍井，有醒胃之效；菜譜中段則設南岩鐵觀音，清除口腔雜味再食下一道菜；餐後喝杯蜜香單欉解滯。

不少菜式是竹蒸籠烹調
餐廳名字叫「飲茶」，但賣的當然不是點心，而是精心創作的法國與廣東 fusion菜。招牌菜包括熏豆腐青口沙律、烤鴨胸配麻辣茄子等，每道菜配上一道茶或酒。亞洲味道、法式料理，迸發完美火花。


茄子乳豬


白菜伴蒸鱒魚

「飲茶」座落在巴黎巿中心的雷阿爾區（ Les Halles），離羅浮宮不遠。格拉塔爾在小小的開放式廚房工作，來自香港的丈夫陳志華則負責接待客人、挑選茶品和美酒。

格拉塔爾烹調時，大膽地用上亞洲的調味料，包括豉油、薑、麻油；她又很欣賞蒸的藝術，不少菜式是竹蒸籠烹調。至於餐單因應當日最新鮮的食材而定，因此每天不同。

這裏是其中一天的餐單：食客坐下來，先喝一碗冒着熱氣的水田芥湯，有蟶子和鵝肝碎粒做裝飾。主菜來一個烤扇貝配以蒜蓉豆苗，還有法國 rouget魚配以中國大白菜和金菇。此時，廚房傳來陣陣麻油香味，原來是麻油煮金邊蠶豆豬肉。最後品嚐一道薑汁雪糕，回味無窮。價錢方面，三道菜是 40歐元（ 419港元），四道菜是 45歐元（ 472港元），六道菜是 65歐元（ 682港元）。如果想每道菜配一道茶，則另加 25歐元（ 262港元）。


菠蘿熱情果湯浸蜜棗芝士楓糖脆片

法國女廚神格拉塔爾師承本港有廚魔之稱的米芝蓮星級大廚梁經倫，他昨日聞得格拉塔爾獲得一星評級表示高興，又謙稱與格拉塔爾並非師徒關係，相反大家相處亦師亦友，「我喺佢身上都學好多烹調法國菜嘅竅門。」


綽號廚魔的米芝蓮星級主廚梁經倫，喜以創新方式烹調中菜。

「唔諗新嘢好難吸客」
出身倫敦的梁經倫來頭不簡單，在灣仔開設的新派餐廳 Bo Innovation早獲米芝蓮一星評級，以中西合璧的「 X-treme」菜式廣受食客歡迎。上月更應旅發局邀請到多倫多示範「唔會有人諗到嘅」檀香煙熏杏仁豆腐等創新菜。但廚魔強調，他設計菜餚以中式為本，再以全新手法烹調，「好似蘿蔔糕傳統以臘味、臘肉做料，我就用鵝肝同黑松露菌，外表同樣係蘿蔔糕，食落口又係另一回事。」

廚魔續稱，本身喜歡到街巿選購既新鮮又特別的食材，才會做上佳時令菜式，其中一道他至愛自創菜式是大閘蟹梳乎厘，「香港餐飲業競爭激烈，唔諗啲新嘢好難吸引到食客。」

梁經倫煮菜離經叛道，人也離經叛道，生長於小康之家的梁經倫， 23歲時跟朋友的妹妹結婚，未夠一年，同齡女友即今日的太太便懷孕，考取工程師卻跑去做廚師。人到中年，右手手臂紋上廚魔兩個字，頭髮染得一邊藍一邊紫，太太抗議說他中年危機，他回應說：「我喺廚房好滿足，我搞餐廳，唔係搞女人。」

證明洋人煮中菜都得
梁經倫說，今次格拉塔爾獲一星，證明外國人烹調中式「並非一定唔得」，反而加上西式烹調方法，會有其特色。

食家劉健威表示，近年中國菜已發揚光大，不少外國廚師也來港學藝，「互相交流廚藝係一件好事。」他說，今次獲獎的巴黎食肆「飲茶」每道菜配合一款茶好有特色，本港食肆可以學習，「我都冇諗過每道配菜嘅做法。」食家蔡瀾亦表示，本港集合不同國家的菜式，成為外國廚師取經勝地並不出奇。

法國版《米芝蓮指南》雖被捧為食界聖經，但向來也被外界批評為高級食肆指南， Adeline Grattard（格拉塔爾）的餐廳「 yam'Tcha.」開業一年上榜，是打破米芝蓮 101年傳統。米芝蓮總監納雷解釋：「近年有很多像她這樣的年輕人，在全球增廣見聞後返回祖國闖天下。」

納雷說，米芝蓮轉攻小餐館，反映了近年趨勢，就是像格拉塔爾這樣的年輕廚師，在海外學懂新烹調技術後，都返回法國闖天下，當地餐廳最近便聘請了很多日裔女廚師，估計未來數十年都會是女廚天下。但目前女廚仍非主流，格拉塔爾說，在巴黎開餐廳殊不容易，「這裏的飲食業陽盛陰衰，很少女人會自己打天下」。

炮製中國 fusion菜受歡迎不難理解。當法國有很多廚師炮製日本或泰國 fusion菜，物以罕為貴，結果中國菜成功刺激西方人味蕾。英國早前有研究發現，中菜已壓倒傳統炸魚薯條，成為英國人十大嗜吃菜式榜首。


yam’ Tcha.開業一年上榜，是打破米芝蓮 101年傳統。