地道酒醇啡香 進餐新葡點

葡萄牙 製造，大家即時聯想到甚麼？C朗？馬介休？其實，葡萄牙出產的紅酒，質素「拍得住」意大利 、澳洲 ，當地更是歐洲第五大咖啡生產國。最近有兩家新開業的葡國餐廳，先後進駐港島，分別主打地道佳釀及咖啡，為大家的味蕾，帶來與別不同的享受。文：趙庭欣 圖：蔡建新、黃頌偉

歎獨家品牌咖啡

　　葡國菜大家嘗過不少，葡萄牙的咖啡你又品嘗過未？位於銅鑼灣、開業不久的Cafe Bistro Delta Cafes，店內以紅色馬賽克牆身以及白色地板為主色調，甫踏進咖啡店，感覺潔淨富時尚感。Delta品牌其實大有來頭，不但是葡國最大的咖啡生產商，更在當地擁有多家分店。今次首度來港，以獨家發售的品牌咖啡豆作主打，再配合多款葡國小食及主菜，為本地食客帶來多款罕見的美食。

　　相比歐洲其他地方的咖啡，葡國咖啡的苦澀味不算太濃，反而酸度較高，入口清爽順喉，無論是配以可可粉製成朱古力咖啡，又或簡單的一杯鮮奶咖啡，均能突出咖啡的甘香滋味。另外，店內供應數十款葡國食品，由大家耳熟能詳的炸馬介休、豬仔包，到地道餐前小吃車厘茄多士也可嘗到。最吸引筆者是胡椒蝦，廚師選用大隻的中蝦，先用牛油、白酒、洋葱等炒至半熟，再加入新鮮的黑、白、青胡椒粒焗香，上桌時，一陣陣惹味辛香湧上鼻腔，彈牙的蝦肉，完全吸收了調味料的精華，味道夠刺激。想吃得清香一點，不妨點選葡國辣肉腸車厘茄多士，美國入口的車厘茄，比本地貨色鮮甜得多，混合少許黑醋以及上等橄欖油，又酸又甜，再加到塗了牛油的香脆法包上，味道豐富。葡國人習慣在午、晚餐之間，吃這款多士小食，再加一杯特濃咖啡，悠閒舒適。

　　土產佳釀配小吃

　　位於灣仔船街的小店Tudy's，是香港唯一一家由葡萄牙人家族經營的葡國餐廳。帶點混血兒樣貌的大廚Brian，擁有葡國血統，自小被愛入廚的父親及祖母熏陶，練得一手好「功夫」，擅長以家傳秘方炮製出不同的葡國菜式。店鋪的出品以小食為主，多款菜式的分量，也跟西班牙Tapas差不多，「的骰」Size便於佐酒，也讓客人多試不同菜式。小食中不乏家庭式口味，如燴葡國肉丸，選用三比七比例的肥瘦肉，搓時不加麵粉，先煎香再加入混合了多款香料的家傳茄汁燴煮，入口極幼滑，而且味道濃郁芳香。另一道傳統小吃炒肉粒，以豬肉、甘筍，以及味道像臘腸的葡國香腸，加上自家醃製酸瓜等炒香。原以為這款小吃定是香口濃味，卻原來味帶酸甜，很適合餐前享用。

　　店內的招牌作除了一系列葡式小吃，還有來自葡萄牙的紅酒及白酒。葡萄牙的南北部，均有出產葡萄酒，當中北部的出品，味道偏向爽口清新；南面的，則果香重而層次豐富，近期尤以2008年的出品為佳。店內的Wine List，有超過二十款酒類選擇，每杯售價由六十元起，比Soho區便宜。如果覺得「淨飲」太單調，不妨點選同樣以葡國酒調成的Cocktail，風味獨特，同樣醉人。

　　Info Tudy's Tasca Portuguesa

　　地址：灣仔船街31號智群商業中心地下3號鋪

　　查詢： 2520 0045 2520 0045

　　Info Cafe Bistro Delta Cafes

　　地址：銅鑼灣希慎道2至4號蟾宮大廈地下10號鋪

　　查詢： 2391 2122 2391 2122

　　茄汁燴葡國肉丸（上） $78


　　特色炒鮮魷（下）$68


　　家常菜炒鮮魷加入洋葱及多種香料同炒。肉丸以秘方的醬汁、番茄、蒜頭、洋葱等煮成，肉丸軟綿入味。

　　Sangria Blanca $58


　　內含葡國白酒、威士忌、水果及梳打等，水果香味極易入口。

　　2 Worlds 2004 （左）$75/杯、$420/支

　　Guarda Rios 2008（右）$60/杯、$330/支


　　店內的紅白酒均來自葡萄牙，屬南部酒莊的Quinta do Alquere，果味重而較甜。


　　葡國辣肉腸車厘茄多士$58

　　肉腸、車厘茄、脆多士等同吃，味道豐富。

　　忌廉榛子朱古力

　　特濃咖啡$18

　　苦澀度適中，加入朱古力漿，香甜順喉。


　　鮮奶咖啡 $25

　　特濃咖啡及鮮牛奶分開奉上，讓客人可按心水調校濃度，非常貼心。


　　■Delta咖啡是葡萄牙第一大咖啡生產商，在葡國知名度頗高。店內所用的Delta咖啡豆，為香港獨家供應。


　　自家製薯仔沙律 $88


　　薯仔、雞蛋、紅菜頭等，加上自製蛋黃醬，呈迷人粉紅色。

　　秘製炒肉粒$68

　　豬肉粒、葡國腸、酸瓜等全部炒香，味道酸甜，十分開胃。

　　酥炸馬介休球$24/四件

　　將馬介休先浸水去除鹹味，再混入新薯絲炸成金黃，入口酥軟濃香。


　　胡椒蝦 $128

　　中蝦以黑、白、青胡椒調味，然後加入白酒焗香，香辣刺激。


　　有機竹炭豬仔包 $18

　　用上有機的竹炭麵包，夾著脆炸豬扒，滋味夠地道。


　　覆讀者：Kin

　　Q：經常在火鍋店看到魚扣、田雞扣等配料，扣即甚麼部位？

　　A：扣即是胃部，咬落爽口。以魚扣為例，除了做火鍋料，用芹菜豆瓣醬炒製亦常見。

　　電郵：Food@singtao.com

　　立即為你解決搵食疑難。

在日本餐廳林立的香港，要品嘗來自日本的新鮮海產絕非難事，而意大利的海鮮同樣精彩，不過在香港一般只能嘗到熟食菜式，意籍大廚Marco Medaglia就以日式食法呈獻意國海產，讓大家用味蕾了解他老家的真鮮味。

撰文：黃穎妮
攝影：譚建章


西西里島紅蝦配薄荷泡沫


亞德里亞深海小龍蝦配意大利橙皮及新鮮番茄泡沫


自製煙鱆紅魚配北部魚子

意日海鮮各有風味
來自意大利中部Abruzzo的Chef Marco表示，相對於甜味重而口感軟滑的日本海鮮，來自意大利海洋的海產鹹味較濃，充滿海洋風味，加上地中海的魚類游動比較頻繁，讓肉質較厚實而有嚼勁，不過兩者同樣潔淨適合生食，所以他特別於五、六月為意日餐廳aqua精挑細選一系列意大利海鮮，配合日本師傅的刀工技巧，製成多款嶄新壽司、刺身及卷物，衝擊大家的味蕾享受。


意大利水牛芝士配活龍蝦及乾魚子


意大利黃鮨吞拿魚配秘製香橙油及芝麻


（前）亞德里亞海帶子配石鹽及檸檬油
（後）西西里紅海蝦配意大利傳統特色欖油

鹹香海產配檸檬油
Chef Marco選來炮製壽司的材料少不了鮮魚和大蝦，包括來自西西里島的藍鰭吞拿魚、黃鮨吞拿魚、亞德里亞深海小龍蝦、倫巴第或皮特蒙區溪流的梭魚魚子，及用鹽水醃製再風乾的卡布拉斯薄唇烏魚子等。


（前）野生鱸魚配意大利海鹽
（後）意大利劍魚配大蒜油及迷迭香


Chef Marco Medaglia生於意大利Abruzzo區中部Chieti的美食世家，祖母乃當地名廚，而他的廚師生涯亦於米芝蓮推介餐廳開始，亦曾與多位米芝蓮星級名廚合作。

為了配合意大利海鮮的特性，大廚選用橄欖油及檸檬油去平衡鹹味，大家用刀叉品嘗壽司之餘，亦不用額外加上豉油及Wasabi，即可品嘗意國鮮味。一口鮮香過後，想起日漸變成渠道、八成魚類消失的灰黑色維多利亞海港，縱有世上最美麗夜景之一的美名，也似乎沒有甚麼值得我們引以為傲……

意式壽司套餐
供應期：即日至6月底

價錢：$198/4件　$258/6件

壽司及刺身拼盤 $488

頂級精選拼盤 $788

查詢電話： 3427 2288 3427 2288

亞德里亞深海小龍蝦配意大利橙皮及新鮮番茄泡沫
亞德里亞海南部及地中海出產的小龍蝦，味道與龍蝦相似，鮮味帶鹹香，以橄欖油浸泡後，再飾上橙皮及新鮮番茄泡沫，平衡鹹味。

自製煙鱆紅魚配北部魚子
於西西里沿岸捕獲的鱆紅魚即是日本的油甘魚，粉紅色肉質香甜而結實，由餐廳自家煙熏後，再綴上北梭魚魚子，讓細膩鮮甜的鮮魚子完美配合魚鮮。

意大利水牛芝士配活龍蝦及乾魚子
乾魚子來自薩丁尼亞西岸卡布拉斯海岸的薄唇烏魚，入口軟糯而帶濃郁魚香，所以特別配合意大利水牛芝士及鮮味非常的薩丁尼亞活龍蝦，組合成口感味道豐富的卷物。

意大利黃鮨吞拿魚配秘製香橙油及芝麻
相對於粉紅肉的吞拿魚，白色肉的黃鮨吞拿魚味道較清淡，所以大廚以秘製香橙油調味，再綴上芝麻，為魚味加入點點刺激，卻不會搶去海鮮味。

西西里島紅蝦配薄荷泡沫
來自西西里島附近海域的紅蝦，鹹味濃郁，充滿海洋味道，大廚特意配上清新的薄荷泡沫，中和鹹味，同時保留蝦的鮮香。

（前）亞德里亞海帶子配石鹽及檸檬油

（後）西西里紅海蝦配意大利傳統特色欖油
意大利帶子較日本帶子鹹香而厚實，以意大利
石鹽及檸檬油吊出鮮味；紅海蝦則鹹香而味濃，簡單配上橄欖油已經能呈現豐富海洋味道。

（前）野生鱸魚配意大利海鹽

（後）意大利劍魚配大蒜油及迷迭香
野生鱸魚以海鹽吊出鮮味，綴上粒粒以鮮熬海鮮湯製成的啫喱，鮮香十足；劍魚則味道濃香，配牛油果製成他他平衡味道，再加一球魚子雪糕，層次非常豐富。

香港人出名工作忙碌，幾乎連吃飯時間也沒有，更妄論要吃得悠閒自在。因此，圍繞我們的多是速食快餐店，總之一切以快為先。但仍然有餐廳不計成本，將之設計成優美的大自然環境，讓人吃得舒適之餘，更可趁機享受四周美景，讓長期緊繃繃的肌肉鬆弛下來，呼吸一口清新空氣。


曾拍過電影、現於華娛衞視主持扮靚節目的趙彤也被這裏的悠閒氣仍氣氛吸引。

水池園景氣氛悠閒
位於東涌一個私人屋苑商場地下的「Zentro Garden」，分開室內及露天部分，室內以原木及高樓底設計營造出沒有壓迫感的用餐環境，而有花園及流水式水池的露天座位則寬敞開揚，四周花了不少心機布置而成，除了種滿各式各樣的花草樹木外，在露天座位中間位置，有用了粗身大木條搭建而成的木橋，以不同顏色的花卉圍繞，加上橋邊的綠色高身大樹及有流水聲的圓形水池，恍如置身在大自然的優美景致中，配合老闆曾先生為餐廳度身訂造的太陽傘及原木色餐桌，頓時令人心情放鬆，一掃煩躁悶氣。

炭燒烹法味道原始
餐牌菜式也經過精心設計，一點也不馬虎。曾先生請來有多年烹調西菜經驗的印度籍大廚Monu負責主理菜牌，除有一般西餐廳也吃到的意粉、沙律、餐湯及三文治等食物外，另有多款咖喱、炭燒肉扒及海鮮供選擇。Monu特別講究食材及醬汁的配搭，好像用來伴碟的薯蓉，就用了來自意大利的黑松露醬、鮮忌廉及牛油製成，味道比坊間的來得幼滑及更具層次感。至於蔬果、海鮮及肉扒，就多以炭燒方法烹調，一方面能封鎖肉汁，另一方面在炮製過程中可逼出部分油脂，而調味則只用上最簡單的海鹽及胡椒，吃時不會太油膩，很適合要求少油及健康的女士。


焗蠔$110
來自澳洲的Smokey Bay肉身不算肥厚，但勝在蠔鮮味足夠，即使加入車打芝士及煙肉去焗，仍然搶不了蠔的鮮味。


蒜汁蝦$80
據大廚表示，這道菜用了大量橄欖油炒香蒜片、乾葱、紅椒及番荽做汁，然後慢慢焗熟來自緬甸的新鮮海蝦，蝦肉又爽又脆，味道香濃。

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炭燒雜菜伴黑醋汁沙律$65
用炭爐燒香紅蘿蔔、白蘿蔔、青瓜、茄子及三色燈籠椒等雜菜，吃時伴以大廚用意大利黑醋調校的醬汁，清新芳香。


迷你漢堡$60
迷你漢堡扒用的是美國牛肉，用人手打製，配以美國酸瓜、芝士、番茄及生菜，美味得很。


炸魚伴厚切薯條$88
炸魚用的是龍脷柳，先用薑汁、紅尖椒及芫荽醃至入味，再沾上蛋漿及麵包糠來炸，比傳統英式炸魚更好味。


室內主要用石頭及原木布置而成，吧枱部分寬闊沒有壓迫感。

明朝鄭和下西洋，開創了中國的航海史。開設在尖沙嘴 iSQUARE頂層的新餐廳，正是以鄭和當年乘坐的寶船「南海一號」為名，不但裝潢圍繞航海主題，食物亦是海鮮為主。讓我們齊齊「乘坐」這艘古船尋鮮去吧！文：黃若茵 圖：何健勇

　　必嘗惹味燒大頭蝦

　　想「乘坐」南海一號這艘古船，先要登上大廈頂層三十樓。這樓層的樓底極高，二百七十度環迴的落地玻璃窗營造空間感，走到露台憑欄眺望維港，甚有氣勢。為締造古船的氣氛，餐廳室內的裝潢做到一絲不苟，暗啞的藍黃色人手彩繪地磚，帶來懷舊的南洋風情，配以陳舊的木家具、牆上的古航海地圖及船纜，以及侍應的藍白間條水手服等，為客人營造出一股揚帆出海的氛圍。

　　這趟帶領我們出海嘗鮮的「船長」不是鄭和，而是總廚孫錦勝師傅。孫師傅是前利園總廚，要炮製傳統粵派海鮮如鮑參翅肚，自然是駕輕就熟，像極品蟹王翅，湯底用老雞等材料燉足六小時，配以本地膏蟹、花蟹及粗身的五羊翅等，十分矜貴。孫師傅還參考其他地區的海鮮菜，其中椰殼燒大頭蝦，便是從印尼菜中取得靈感。印尼盛產椰子，當地人喝光椰汁取了椰肉之後，便利用椰殼作為燃料，架在烤爐之上燒烤肉類，令椰子香氣滲到食材中。筆者試食了這道菜式，蝦肉散發著淡淡的椰香，豐富了鮮味。吃飽了，可以到跟餐廳相連的酒吧Eye Bar，點選特色雞尾酒。雞尾酒全用新鮮水果調製，無添加任何人工果味，清新至極。

　　■餐廳樓底極高，空間感強烈，並可眺望維港景致。


　　■懷舊色彩的地磚及舊木椅，滲透著古船的格調。


　　■客人透過玻璃，可看到廚房內各式鮮活海產。


　　金絲珠豆 $38
　　將芋頭切成幼絲炸香，每口也是脆卜卜。

　　極品蟹王翅 $288/位
　　落足料熬成的湯底，鮮味澎湃。


　　椰殼燒大頭蝦$80/隻
　　蝦肉吸收了椰香，配BBQ醬，味道微辣。


　　禪關萬象 $38/位
　　番茄挑空後放入夏威夷果仁，口感獨特。


　　龍騰四海 $528
　　分別有龍蝦湯蒸蛋白及炒龍蝦肉配米網。


　　南海一號

　　地址：尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE 30樓

　　查詢： 2487 3688 2487 3688

只不過幾個月，過大海的心癮又起──說的是過口癮的欲望，畢竟本地的葡國菜選擇太少，要吃一道正宗的葡式烤乳豬並不容易，而近日落戶中環蘭桂坊的Casa Lisboa，名字巧合與葡京雷同，但客人不用下賭注，吃一道對辦的葡國菜，輕而易舉。

年輕廚師活力菜

有著顯赫航海史的葡萄牙人，可謂fusion菜的始祖，能將多國的香料、食材及烹調方法融合成一種獨特的菜系，而16世紀當葡國人扺達澳門，又以東方的味道，「溝淡」濃味的葡萄牙菜，自成一格。西方食材與東方香料要融合得宜是一門高深學問，幾乎各戶葡國人都有獨門的家傳食譜，故家常風味的葡國菜已夠精彩。Casa Lisboa的行政總廚Martinho Moniz還不到30歲，是2007年里斯本青年廚師大賽及2009年葡萄牙青年廚師大賽的贏家，在他手上的葡國菜亦顯得特別有活力，示範作有特色馬介休，葡國有千百種炮製馬介休的方式，而Martinho以炸馬介休盛載著馬介休薯絲炒蛋，插上炸天使麵條製成的海膽賣相，將兩種傳統風味結合成第一千零一個食法。

邊食邊燒豬肉腸

店內又將葡國盛行的Chourico豬肉腸，放在小火爐上邊燒邊吃，進一步散發豬肉的油香，佐以自家製的芝士及麵包，還有Presunto。Presunto即葡萄牙風乾火腿，採用毗鄰西班牙的Barrancos出品，軟滑的黑毛豬風乾火腿味道鹹香，總廚還會以此連同香料煮成高湯，作為多個菜式的調味，像龍蝦海鮮飯就以這款高湯，配合番茄及海鮮慢煮而成，味道像西班牙海鮮焗飯，又像中式湯飯般帶點湯汁。

脆烤乳豬「湊米氣」

至於葡國菜的代表作葡式烤乳豬，採用重約3公斤的乳豬，先以蒜、橙、檸檬汁及多種香料醃一天，外皮塗上豬油以低溫慢煮數小時讓豬肉保持嫩滑，再烤約一小時，多餘的皮下脂肪從預先刺在豬皮上的小孔流走，令豬皮十分薄脆，肉質卻嫩滑鬆化。大廚還在乳豬下鋪著豬肝肉腸炒飯，「中國人喜歡湊米氣。」鬼馬的大廚笑說。還有經典的木糠布甸，具傳統式軟滑口感，內藏一層拖肥，是自家用牛奶濃縮煮成，香甜得來十分順喉。若甜品還未滿足，9款由Ruby到Vintage的Port酒，總有一款能令你心甜吧！

Casa Lisboa

地址﹕中環蘭桂坊德己立街55號LKF Tower 8樓

電話﹕ 2905 1168 2905 1168

營業時間﹕

周一至六 正午12:00至下午3:00、晚上6:30至午夜12:00，周日休息

泊車﹕中環中央廣場 $15/半小時

文﹕黎雪琼

圖﹕陳淑安


火焰豬肉腸（$95）--原條葡萄牙Chourico豬肉腸，邊燒邊吃，佐自家製的芝士及麵包，還有來自Barrancos的黑毛豬風乾火腿。（陳淑安攝）


葡式烤乳豬（$235）--乳豬以蒜、橙、檸檬汁及多種香料醃一天，慢煮至肉質嫩滑，外皮則烤至薄脆，是不可錯失的經典葡國菜。（陳淑安攝）


龍蝦海鮮燴飯（$390）--以黑毛豬風乾火腿、多種香料、番茄及海鮮煮成燴飯的湯底，略帶湯汁，較西班牙海鮮焗飯濕潤。（陳淑安攝）


香脆薯蓉馬介休（$85）--將炸馬介休盛載著馬介休薯絲炒蛋，將兩種傳統葡國菜式，結合成賣相像海膽的新款式。（陳淑安攝）


木糠布甸（$60）--具傳統的軟滑口感，木糠布甸內有一層拖肥，自家以牛奶煮成，甜味分外鮮香。（陳淑安攝）

常說香港人有食神，即使海港窄至變河道，兼八成魚類早早消失，四面環海亦沒有幾多清潔水域，但各式海鮮河鮮還是從世界各地每天入口，配合不同地方的烹調方法，將海鮮的鮮甜或是河鮮的細滑完全呈現。選擇如此多，咁點揀先？


鮮魚白濃湯 $108
豬琶蝦 $688/800克
黑琵琶蝦 $128~$188/200克~350克

自家海鮮檔供限量海產
於灣仔謝斐道新開業的松本鮨鍋中日料理，其老闆娘是鵝頸橋街市東興海鮮的店主，每天為餐廳提供最新鮮的海產供打邊爐之用，品質高，價錢亦相宜。在芸芸的海產中，首推幾乎全港獨賣的豬琶蝦及黑琵琶蝦，兩隻來自東南亞的琵琶蝦賣相趣怪，肉質卻是意想不到的鮮甜爽口。除此，尚有各類其他火鍋店少見的海產，例如天使蚌、活墨魚等，各位想品嘗就要預早訂貨。餐廳亦堅持入口高級海產作刺身，更會每月精選引進日本活魚，例如時令的三刀及冧蚌等。而餐廳亦於開放式廚房中設有爐端燒，海鮮選擇依然豐富，包括大虎蝦、龍躉肝及雞泡魚乾等，長長餐牌問你點揀？

鮮魚白濃湯 $108

由紅衫魚、大眼雞及牛秋打成的魚湯，真材實料，大廚說大家在打邊爐前先喝一碗，就知真材實料，最後糖兄妹與小記皆喝上兩碗魚湯。

豬琶蝦 $688/800克

入口自菲律賓，同種的沖繩蝦於日本價值接近二萬日圓，比伊勢龍蝦更加高級，多肉而厚身，鮮甜彈牙，一試難忘。

黑琵琶蝦 $128~$188/200克~350克

來自馬來西亞，於香港貨源不多，相對於豬琶蝦，入口較為清淡，肉質薄身軟滑，可當火鍋及刺身兩食。

查詢電話： 2891 9599 2891 9599


燒烏魚扣 $48/2串
烏魚扣為烏頭的胃部，一般店舖難以大量取貨，全因餐廳有海鮮檔作強大後盾，讓大家可以嘗到這煙韌又惹味的佐酒小食。


翡翠鮑魚 $98/8隻
本地新鮮大隻鮑魚，上枱用筷子篤一下鮑魚裙邊就知活生生，入口彈牙，不會過韌。


花竹蝦刺身 $38/隻
日本入口的活花竹蝦，味道鮮甜而肉質爽口，不用蘸任何汁料，即可嘗其鮮味。

河鮮烹煮法變化多端
香港人愛食海鮮，相對上河鮮較為少見，其實出產於淡水領域的河鮮，脂肪少，蛋白質含量高，亦含磷、鋅等礦物，相當有益。不過有人認為河鮮泥味重，甚至比海鮮腥，不過只要選對靚河鮮，絕對同樣美味。談到優質河鮮，首選產地當然是西江，江水流經順德，亦讓此地盛產河鮮。於中環及尖沙咀皆有分店的翠亨邨，就於5、6月就特別推出「順德名菜新姿」，自西江入口多款河鮮，包括貴價河鮮魽魚、水蛇、大魚等，配合地道的調味料及多元化的烹調方法，一道道傳統順德菜式，讓大家眼界大開。

查詢電話： 2376 2882 2376 2882


風味拼盤（「家鄉風味宴」中菜式 $3,988/12位）
拼盤中三款美食全部用上鯪魚配合其他食材炮製，包括鹹香彈牙的家鄉藕餅、香口的煎釀尖椒及滑溜的蠔皇魚腐，配上香甜的窩貼牛奶，完全傳統順德風味。

糖妹tasting note
黃山怡Kandy，糖兄妹的主音及填詞，新歌《我最愛糖》成為組合第一首派台作品。

「我最愛吃海鮮，更會專程到魚排品嘗，好講究o架！今次有機會試黑琵琶蝦，樣子趣怪但味道鮮甜，一定要帶朋友來再食！」

糖兄tasting note
潘雲峰，糖兄妹的音樂製作人，為多位歌手作曲及填詞。

「我本身有痛風，海鮮特別是貝殼類不能多吃，但這次也忍不住口，特別試了輕烚墨魚吸盤，原來可以如此爽口不韌，非常過癮！」


石窩均安辣椒餅焗西江魽魚 $268
均安辣椒專程由順德購入，豆豉及蒜味香濃，帶微微辣味，配上當造的淡水魚貴族魽魚，於石窩熱上，魚肉爽口，而且夠惹味。


鳳城水蛇絲魚雲羹 $168
水蛇味道清淡鮮甜，而且肉質滑溜，不像一般蛇肉濃味，煮熟後拆肉，加入陳皮、筍絲、菇片等，與拆肉魚雲一起燴煮成羹，適合夏天品嘗。

談起羊肉，大家都只會想到在冬天嘗涮羊肉或羊腩煲，好燥……但其實遠在埃及，羊肉是當地宴席的必備美食，但埃及沙漠處處，天氣炎熱，如何頂得住溫熱羊肉？答案就是凍食或伴上清新薄荷乳酪。這次請來埃及大廚教大家炮製特色羊肉菜，一年四季品嘗都唔怕流鼻血啦！


埃及菜必備羊肉小麥

撰文：黃穎妮 攝影：譚建章

埃及菜必備羊肉小麥
埃及菜屬於中東菜之一，形象不算鮮明，跟黎巴嫩及土耳其菜有點相似。不過埃及人多信奉伊斯蘭教而不吃豬肉，而在芸芸肉類當中，羊肉「脫穎而出」，成為埃及人最常食用的肉類，甚至隨便問個埃及人，他們都能如數家珍般說出食羊肉的好處。埃及人食羊肉一般都會煎、烤或燜，有時會是羊肉串，甚至是烤全羊，亦會製作肉餅配上麵包，就像特色的Kibbeh Neah，當中包含了入口鮮嫩的生羊肉。


Step 1：將羊肉粒、去穀小麥、洋葱、蒜蓉放入攪拌機中，調味後攪拌成蓉，將1/3加入適量松子及杏仁片，然後下鑊煮熟，另外2/3留待備用。


Step 2：麵粉以適量水搓成麵糰，即可發酵烘焗成麵包，大家亦可以較硬身的現成鄉村包或麥包代替。


Step 3：將生羊肉碎塗於烘焗好的麵包上，加上一層熟羊肉後，再鋪上一層生羊肉。


Step 4：綴上適量松子及杏仁片後，可伴上火箭菜及混合芫荽的紅洋葱沙律，即可享用。




Kibbeh Neah
材料：（一人分量）
羊腿肉 150g

羊乳酪中和辣味


Step 1：先將薄荷葉、芫荽及青瓜切成碎，加入乳酪中拌勻，即成薄荷乳酪醬。


Step 2：羊架以鹽、黑胡椒、洋葱碎、番茄粒及欖橄油醃製至少4小時。


Step 3：羊架放於烤爐或平底鑊中，因應個人喜好烤7至15分鐘，大廚建議煎烤15分鐘至7成熟。


煮持人：Chef Mohsen Ammar

洋葱 10g

去穀小麥 20g

松子 20g

杏仁 20g

蒜蓉 5g

鹽及黑胡椒 適量

麵粉 20g

羊乳酪中和辣味
香港人食羊肉最怕羶味，難得埃及菜的羊羶味特別清淡，除了因為羊肉選擇新鮮外，亦因為在烘烤前會先抹上橄欖油，而很少直接炙烤，像Chef Mohsen教授的烤羊架，其羊肉味道非常溫和。

另外，埃及菜除了會加入大量香料，及喜以鷹嘴豆作食材外，原來亦愛加入羊乳酪作調味料，原因是中東菜經常使用辣椒，加入乳酪就可以中和辣度，再配合清涼的薄荷葉，在大熱天時為大家開胃一下，令本來感覺膩滯的食物更易入口。

Lamp Chops
材料：（二人分量）

羊架 4件（約200g）

鹽 10g

黑胡椒 10g

洋葱 20g

番茄 20g

欖橄油 20g

蒜蓉 一瓣

Tsadziki 薄荷乳酪醬
乳酪 50g

青瓜 20g

薄荷葉 20g

芫荽 10g

鹽 2g

黑胡椒 1g

蒜蓉 適量

煮持人：Chef Mohsen Ammar
土生土長於埃及的Chef Mohsen，出身於飲食世家，其祖父及父親曾為埃及皇室烹調食物，他亦擁有35年烹飪經驗，並曾於埃及的希爾頓及喜來登酒店工作，兩年半前首次來港，即為中環埃及餐廳Habibi出任主廚。

豬是愛乾淨的動物，牠之所以被塑造成污糟及氣味難聞的形象，全因牠們隨遇而安的性格。在外國，近年就有不少創新的養豬方法，好像在屠宰前的指定日子中，以青葱翠綠的鮮草來餵飼豬隻，據說可以令豬變得更健康，減少肉質的脂肪含量，同時令肉質變得爽脆彈牙。這些有專人服侍的豬肉可厚切至2、3吋，仍保持鮮嫩不嚡口，你可有興趣一試？


加拿大草飼有骨豬扒$128

服侍愈耐愈貴
在天后水星街，專賣來自世界各地肉扒的「Pluto」，別小覷這家只有約20個座位的西餐廳，單是肉扒就有十多款不同種類，好像來自澳洲的M9雪花牛肉眼、黑安格斯肉眼扒、日本A5黑毛和牛肉眼、新西蘭羊架等，當中最特別的是來自加拿大的有骨豬扒及澳洲草飼牛肉眼。老闆之一的Max說：「加拿大的有骨豬扒是選用天然飼養法的豬隻，劏宰前的250日戒除所有其他雜食，期間由專人餵飼新鮮的青草。只靠青草維生的豬隻不但脂肪含量比一般豬少很多，同時肉質會明顯不同。」


澳洲草飼肉眼扒$168

原來餵豬吃草是要幫豬仔清腸胃，一方面可以去除豬腥味，另一方面能減少肉質的脂肪，達到肉地爽脆彈牙的效果。Max謂，坊間一般可吃到的草飼豬扒約為100日，但Pluto供應的則是250日，草飼時間愈長價錢也愈貴。此外亦有來自澳洲的草飼牛肉眼，同樣由專人餵飼鮮草100日，讓牛隻排出身體雜質，令肉質變得紮實及增加肉味，因此這種肉扒雖不會入口即溶，但就充滿牛肉的甘香味道。

自創時令甜品
除了肉扒做得出色，甜品一樣做得很有誠意。甜品師傅Matthew曾在萬豪等五星級酒店做過，最拿手的是心太軟及自創新穎的甜點。他會用一些來貨較貴的比利時Belcolade特濃朱古力、澳洲M G忌廉芝士及德國冧酒提子等食材，還會選用時令當造的材料，加上自己的創意炮製成配搭新鮮的甜品，好像新品作榴槤慕絲就別處吃不到。


榴槤慕絲$48
選用最當造的金枕頭起肉後隔渣做成慕絲，中間部分加入海綿蛋糕增加口感。


藍莓芝士餅$88 半磅
分量足夠4人一同分享，芝士味相當香又夠滑，原來用的是澳洲M G忌廉芝士，小店一樣可以不計成本。


薑汁蘋果玉桂卷$48
來自美國的青蘋果用薑汁及玉桂煮過，味道夾雜酸甜甘多種層次。配以自家製的雲呢拿汁，入口更溜口。


心太軟$48
朱古力蛋糕及朱古力醬均以比利時Belcolade特濃朱古力來做，濃度達65%。

加拿大草飼有骨豬扒 $128
脂肪：分布在肉扒外圍

味道：肉味甘香

質感：爽口彈牙

烹法：煎香四周脂肪後焗5分鐘

試食報告：約只有8成熟的豬扒帶有微微粉紅色，肉質出奇地爽脆多汁。


澳洲草飼肉眼扒 $168
脂肪：含量較少

味道：肉味適中

質感：有嚼勁

烹法：先煎後焗3分鐘


試食報告：以焗爐焗至半生熟，切開尚有少許血水，中間就鮮紅色，入口不會即溶，但就有咬口及肉汁重。

撰文：褚愛琪　

攝影：胡淑儀

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