名人飯堂 親民回歸

新味力——介紹城中熱話餐廳，緊貼飲食潮流，綻放飲食味力。

離開是為了回來，上月大喜慶再度現身，僅60個座位的樓上舖，金色暗花的牆身配上深紅沙發絨椅，設計摩登時尚，原來主理人換了高榮新師傅的大兒子高文煒﹕「阿爸長期在內地，通常周末才回來。」廚房全新班底，都是高榮新師傅親自訓練出來，其招牌醬油和頂湯的配方依舊。

大喜慶魚翅酒家的興衰，相信不少讀者都耳熟能詳。酒家開業於1980年代初，主打鮑參翅肚上等粵菜，1996年租下銅鑼灣勿地臣街一連6層，作為酒家、廚房及寫字樓，名人座上客隨便舉例就有李澤楷、肥姐及譚詠麟，風光之時，單日可賣掉過百斤魚翅。後來經歷金融風暴和SARS，又曾一度將其中兩層轉型為摩登中菜「粵食粵潮」，但最終在2006年不敵業主加租4倍而結業。接著這4年，主理酒家的高榮新，除了偶爾在電視上現身，其餘時間都專注在家鄉番禺打理私房菜和醬油廠。

經典蟹皇翅 後生不對味

大喜慶的頭抽早於十多年前已在番禺的醬油廠自家製，沿用古法以瓦缸盛載，曬足兩年，時間較一般醬油廠長4倍。至於頂湯，以十幾隻老雞和陳年金華火腿等多種配料，熬至湯水剩下三分二才成，作為其招牌蟹皇翅的濃郁湯底。不過近年粵菜的潮流，已不再是鮑參翅肚的天下，又遇上關注環保的議題，高文煒承認，魚翅的需求已大不如前﹕「上年紀的還是會來重溫蟹皇翅，但後生一輩普遍對翅興趣不大。」不過他強調做法和材料不變，魚翅海味還是由合作了近30年的上環海味批發供應。

懷舊精品菜 鮮味變化多

今天的大喜慶高級粵菜豐儉由人，懷舊菜式如金錢蟹盒和蝦子柚皮又有，星洲辣椒炒蟹都有，還採用青森帶子、威爾斯有機羊肉及馬來西亞大虎蝦等材料。每天高文煒會到附近的灣仔街市購買新鮮食材，最近就幾乎每天都有原條龍躉供應，各個部位以不同方式煮理，如魚尾至魚鰭要先略煎，蒸過後再以頂湯及冬菇燴至入味，「不吃魚翅就吃龍躉翅吧」，高文煒笑說。還有頭抽豉油雞和咖喱肉蟹粉絲煲等統統回歸，這次以半私房菜形式經營，高文煒反而鬆一口氣﹕「這樣就能專注做真正想做的精品菜。」

■大喜慶高級粵菜

地址﹕灣仔灣仔道83號9樓

電話﹕2891 1182

營業時間﹕周一至六 上午11:00至晚上11:00

周日 晚上6:00至11:00

人均消費﹕$300

泊車﹕大有大廈停車場$20/小時

文﹕黎雪琼

編輯﹕梁小玲


金錢蟹盒——屬懷舊粵菜，俗稱冰肉的豬脂肪醃過夜，包入蝦膠、冬菇及豬肉後炸香，外皮入口即融，香而不膩。（$128/6件）（陳淑安攝）


頭抽豉油雞——採用自家頭抽，將新鮮生雞浸熟，鹹鮮味道層次豐富，油香中有陣陣清甜的冰糖回甘。（$288/半隻）（陳淑安攝）


花膠燜鴨掌——除了魚翅，花膠也是大喜慶的撚手菜，入口爽中帶黏，店內還有頂級的特厚巴基斯坦花膠。（$198/位）（陳淑安攝）


古法燴龍躉——原條龍躉拆成不同部分煮理，魚尾略煎，蒸過後才以頂湯及冬菇燴至入味，鹹鮮味道濃郁。（時價，約$580/兩斤）（陳淑安攝）




醬油向來是大喜慶的王牌，像頭抽（$42）、咖喱（$38）及頂湯（$138），都是在番禺的醬油廠自家出品。（陳淑安攝）

豉油是由黃豆發酵而成，方法是將已種菌的黃豆加入鹽水，靜置在陽光下曬數個月，「頭抽」是第一批從盛器抽出的豉油，色澤深而質地較稠，豆香鮮味突出，價錢可較次級的生抽高出數倍。留在盛器內的豆豉，透過注入鹽水再發酵出二抽甚至三抽，但不論味道及色澤都次一級，鹹味單薄，二、三抽普遍會混合製成生抽，價錢大眾化。至於老抽，是在生抽內加入焦糖，令其色澤深黑，而糖分亦有助食物上色，故使用老抽一般只取其色澤而非調味之用。

小記喜歡在冬天的時候吃雪糕，感覺最冰涼透心；而夏天，反愛吃辣菜，尤其是四川的菜式，又麻又辣，邊食邊流汗才辣得過癮。最近收到朋友報料，話北角有家新開的四川烤全魚店，菜式辣得夠激又夠惹味，而且好多街坊都冒着30多度高溫排隊，為的就是一嘗辣辣烤魚的滋味。


身為泰國人的盧惠光，自言無辣不歡，最愛食辣菜，修哥這裏的香辣烤魚，更是他的「飛佛」，他說︰「雖然我唔算食得好辣，但一食到呢味菜就停唔到口，愈辣愈想食。」

8味烤全魚 有辣有唔辣
新店叫「修哥魚鍋烤魚店」，店主修哥就是李修賢，話說某次修哥到重慶拍戲，見到成條街都開滿烤全魚店，嘗過後覺得好好味，於是返港後便決意開店。

其實這店是「巴蜀烤魚」的第四間分店，總店在紅磡，這次選在北角開店，原因附近沒有這一類型食店，而且北角區有學校又有寫字樓，因此中午有很多學生及OL來用餐，下午及晚市就做附近的街坊生意，所以全日任何時段都人流不絕，繁忙時間還大排長龍添。這裏的招牌菜不用多講，就是川式烤全魚，魚款只選用黑草鯇，師傅每朝會到街市取貨，平均每條二至三斤重，經過師傅的醃製及烹調，烤魚肉厚鮮嫩，且沒半點泥味。店內一共有八款口味的烤全魚，當中五款辣三款不辣，修哥說︰「有辣有唔辣，辣味又分小、中、大辣，咁先可以照顧到大眾的需要。」而另一招牌菜口水雞，每日限賣廿隻，雞肉香滑，辣得夠惹味，好多時一到下午便沽清，拍攝當日剛好連最後一份都賣出，小記連雞骨都看不到，所以想食就要預早Order。


香辣味烤全魚$138/大邊
黑草鯇雖然多骨，但骨粗易去除，肉質鮮甜軟滑啖啖肉，客人可自選配菜，如芽菜、大葱、金菇等等，吸收秘製的香辣湯汁，夠惹味。


蒜泥白肉 $28
師傅細心地將青瓜捲入肉內，讓大家可以一口一件，配以傳統的醬汁伴食，香辣惹味。


大魚頭湯米線 $45
魚頭米線在坊間比較少見，魚頭開邊上，難得香滑不腥，魚湯就以過百斤魚熬製，色白鮮甜，兼零味精，多飲皮膚都靚啲。

無味精美肌魚湯
不得不提這裏的魚湯底，師傅每朝6點回來，以過百斤魚熬製魚湯，早、午各熬一次，魚湯雪白香濃，入口鮮甜，帶少許香辛味，師傅更堅持不加味精，所以多飲有益健康，且魚湯有美容護膚的功效，多飲皮膚都滑啲。此外，新店還加入數款串燒及小食，如蒜泥白肉、芥香木耳、涼伴青瓜等等。修哥表示，他不喜歡獨沽一味只賣傳統菜式，故經常與廚師商量設計新菜式︰「總之好食嘅嘢就會放入餐牌。」而修哥剛構思了幾道新菜，包括一口麵（四川小麵）、懷舊炸三寶（炸番薯、炸鮮奶及炸香蕉）、金菇鴨胸卷等等，將於月底推出，令人非常期待。


雞、羊、元貝串燒 各$10
以孜然粉加上自家製醬料燒烤，孜然粉夠香，用來送啤酒就最Good。


芥香木耳 $20
選用野生木耳，口感更爽脆，除了基本的醋及麻油，師傅還特別加入Wasabi汁，但只聞其香而不會嗆鼻，加上木耳有降血壓及通血管的功效，好味又健康。


涼拌青瓜（前）涼拌萵筍（後） 各$18
青瓜原條切上，不拍扁，可保留汁液，更爽甜美味；而萵筍是油麥菜的根部，味清甘甜，爽滑無渣。