本地紫海膽 即撈即食

西貢對開的糧船灣，是香港紫海膽的盛產地，在糧船灣的東丫村，設有海膽養殖場。養殖場老闆陳先生，每逢假日會穿上潛水衣，潛入海中捕撈新鮮海膽，用作刺身及炮製其他菜式，如炒飯、蒸蛋、小籠包等。

港產海膽肉身較薄

記者曾親身前往養殖場品嘗海膽刺身和海鮮餐，從西貢碼頭坐船需近45分鐘才到，但到埗後察看糧船灣水質之清，香港罕見。論味道，港產海膽肉身較薄，味道也不及日本等地的海膽濃郁和甜美，甚至有點淡，但是新鮮程度則有過之而無不及，海膽直接從海邊撈上岸，刺針還在不停地動。才三十多元一隻，看到這裏，大概有點垂涎，不過本地海膽供應期只在每年12月至6月，想吃新鮮本地海膽，明年請早。


本地海膽刺身 -- 質感較薄，味道亦偏淡，但勝在新鮮。（$33，c）（蔡榛原攝）


本地海膽即捕即劏，非常新鮮。（蔡榛原攝）


糧船灣的海膽養殖場，水質極清，淺灘下佈滿活生生的海膽。（蔡榛原攝）

魯迅曾經稱讚，第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？大概只因為螃蟹充滿戰鬥格的外形實在嚇唬人；若以此推論，敢將被稱為「海中人妖」的海膽吞下肚子的人，更需要無比勇氣，論外形，海膽比螃蟹更似外星生物，可是卻甘甜鮮美無比，外形與味道落差之巨，實在令人驚歎。

◆Kaetsu 行政總廚 伊藤浩幸

北海道紫海膽 鮮甜美味

問：北海道紫海膽有季節限定的嗎？

答：北海道紫海膽只在夏天，6至8月期間最當造，紫海膽本身的味道十分鮮美，甘中帶甜。

烹調簡單 生吃最好

問：日本還有哪些常用的海膽品種？

答：除了紫海膽外，日本菜中常用的還有馬糞海膽。馬糞海膽同樣來自北海道，因為貨源穩定，一年四季均有供應，所以很多食肆樂於採用。比較兩者食味，紫海膽的肉（生殖腺）比較細，但味道較濃郁，口感較豐腴，而馬糞海膽則鮮中帶清。

問：海膽怎樣烹調才最美味？

答：當然是吃生的，伴以醬油、山葵和少許紫菜便成，其實吃海膽最重新鮮，烹調方法愈簡單、調味料愈少愈美味。

◆Grissini行政總廚 Marco Torre

薩丁島海膽 海水味重

薩丁島（Sardegna）位於意大利 西南部，是地中海的第二大島，除了海膽，還盛產很多魚類、海鮮。薩丁島的海膽，顏色帶鮮紅，而日本海膽則是橙黃色，兩者的分別十分明顯。

加檸汁吃 或伴意大利麵

問：薩丁島海膽與日本海膽味道比較如何？

答：薩丁島海膽，味道沒有日本的那麼甜，卻有很濃郁海水味，因為意大利運來的海膽，原隻開取後，都以海膽殼中的海水浸泡，一同運送的。

問：你們喜歡怎樣吃海膽？

答：意大利人多在生的海膽中加入檸檬汁，或是伴入意大利麵中，甚至不添加任何醬汁，因為海膽本身便是很美味的汁醬。

◆Buongusto 老闆Simon

加拿大海膽 豐腴甘香

問：加拿大海膽有何獨特之處？

答：加拿大天氣較冷，因此貨源穩定，幾乎一年四季都有供應；而加國海膽比較肥美，肉質較豐厚，味道也比較甘香。

問：煮海膽時有什麼秘技？

答：海膽像蛋黃一樣，煮熟後味道和質感都不同了，因此煮時要小心控制火候，以避免海膽過熟，而煮意大利麵時，可將部分留起，離火後才放下，便可吃到海膽鮮味。

文、圖：蔡榛原（hk.myblog.yahoo.com/jordanchoy）

編輯 李曉虹

美術 Ying


北海道紫海膽正值當造期，質感幼滑細膩，肥美而入口帶著一股甘甜，餘韻悠長。（$200，a）（蔡榛原攝）


以鰹魚煮成的湯底，再加上蛋黃等配菜，海膽置身其中，風頭稍稍被掩蓋。（$350，a）（蔡榛原攝）


將海膽置於小炭爐上燒烤，半熟的海膽鮮味減退，但一股甘香的味道卻取而代之，又是另一種滋味。（$320，a）（蔡榛原攝）


海膽和日本珍珠米配合，熱騰騰的飯與半熟的海膽配合，只放醬油與山葵同吃已經美味。（$360，a）（蔡榛原攝）


海膽直接加入意大利麵中，整個意大利麵的醬汁，100%海膽製成，絕無添加，充滿濃郁的海洋味道。（$310，b）（蔡榛原攝）


海膽分量與壽司飯近乎一比一的黃金比例，海膽迷必定滿足。（$200/2件，a）（蔡榛原攝）


意大利薩丁島海膽，色澤帶啡紅，與常見的日本海膽完全不同。（蔡榛原攝）

飲食節目中的幟哥（黃永幟），將海膽稱為「海中人妖」，可憐的海膽……只因牠是雌雄同體的生物。海膽屬棘皮動物，跟海星、海參等生物同門，由於海膽屬雌雄同體，因此可自行進行無性繁殖。每隻海膽都有五條生殖腺，而上面的卵子，就是我們吃海膽的部分，因此我們吃的不是海膽肉，而是牠的卵子。某些品種的海膽產卵期間，把卵子都排出體外，收了身，海膽便食之無味了。