香草大觀園

意大利人愛香草，就如中國人愛葱。要數意大利的香草種類，一般人可能來來去去都只知道Rosemary、Basil和Parsley，其實還有很多可能連名字也沒有聽過的品種。無論在意粉、前菜、薄餅、肉類各樣菜式之中，都能找到香草的芳蹤。雖說意大利人用香草的習慣很隨意，但仍是有竅門的，並且要用得其所。今天請來九龍香格里拉酒店Angelini意大利餐廳新任總廚Patrizio Roncato，帶大家走進香草大觀園。



盛產於地中海地區
地中海沿岸地區是香草最盛產的地方，氣候暖和，日光充足，一年四季於平原或高山都有香草繁生，而且種類甚多，是天然的調味品。位處地中海沿岸的意大利，亦因地利之便，菜式當中也用上不少香草。

Chef Patrizio表示，香草在烹調上可以有很多種用途，例如醃製、調味、裝飾、製作醬汁等等，視乎不同菜式或食材而定；而意大利人常用的香草，則有Rosemary、Thyme、Basil、Sage、Parsley等，每種都有自己獨特的香味，適合用於不同的食材。例如羅勒味道清香，比較百搭，用在沙律、海鮮、意粉上皆適合；鼠尾草味道辛香，可用在肉味濃郁的野兔菜式；百里香味道強烈，用來配搭淡口味的海鮮或重口味的食物如羊肉都很夾。

製作方法百搭百變
意大利人有一種經典香草醬（Pesto Sauce），源於意大利北部，當地人喜歡以新鮮羅勒自製，將羅勒、Parmesan芝士、橄欖油、蒜蓉、松子等攪拌成醬料，用來伴意粉或麵包吃，帶有陣陣羅勒清香，味道宜人。雖然現在超級市場都可以買到現成的香草醬，但對於用人手新鮮自製的風味醬，這種原汁原味才是別處難尋呢！

除香草醬外，Chef Patrizio說，香草還可以各種姿態出現，例如用羅勒製成雪糕，用上多款香草製成香草油烹調意粉或意大利飯，又或將香芹混合麵包碎、牛油等做成脆皮，蓋在羊肉上，讓香草皮在烤焗的時候融化，令肉類充滿香草氣味。雖然意大利人愛用香草，但Chef Patrizio強調，因為香草有獨特香味，如果一頓飯裏每一道菜都用，味道便會太過豐富，不能達致理想的效果；但只要使用得宜，香草無疑是令菜式昇華的烹調法寶。

a. Chive（細香葱）

又稱蝦夷葱，與葱一樣同為調味料，較常出現在西餐或日本料理。與洋葱或大蒜相比，細香葱氣味較淡。用法多為切細生用，可為沙律、湯、三文治等調味，又或作為點綴。

b. Rosemary（迷迭香）

來自地中海，西方人家中必備。味道濃烈而持久，意大利人尤其愛用迷迭香來提升食物香味，特別是豬肉、羊肉及甲殼類食物。迷迭香有殺菌、抗氧化的功用，可用來保存食物，而且可幫助消弭脂肪，所以常被應用於修身產品。

c. Sage（鼠尾草）

鼠尾草原產於歐洲南部與地中海沿岸地區，常被栽培作廚房用的香草或醫療用的藥草。西方料理經常以之作調味料，帶有輕微的胡椒味，適合用於家禽、牛、羊等肉類，例如加上洋葱當禽肉的填料，又或作醃料使用，亦可炮製醬汁、奶酪或飲料之類。

d. Parsley（香芹）

呈鮮綠色，具清爽而持久的香味，對地質和氣候的適應性高，易於栽培，故世界各地都有出產，唯獨對乾燥環境的適應力較差。具有多種用途，除了伴碟之外，亦可作為肉類和魚類的醬汁。香芹營養價值高，在眾多蔬菜中名列前茅。

e. Chervil（山蘿蔔）

和香芹相似的一種香草，通常用作調味料，適用於家禽、海鮮或蔬菜。在法國尤其常用，會被加進奄列、沙律和湯之中；比起香芹，它的味道更細膩，有一種淡淡的苦參味。由於曬乾或水煮的過程都會令其味道流失，所以最好於烹調尾段才加入。

f. Thyme（百里香）

產於地中海地區，味道強烈，於百里以外都能嗅到香味而得名。在西式菜餚中經常使用，於烹調時盡早加入，可令其香氣有效地揮發。適合配搭燉肉、蛋、番茄醬、烤魚、肉類等食物。

g. Basil（羅勒）

在意大利菜中，羅勒是一種很常用的香草，和番茄醬很夾，而且適用於烹調意粉，還常用於醬汁、醃料和湯。羅勒原產於亞熱帶地區，帶有濃烈、刺激的香味，味道像茴香、肉桂和檸檬等。因為羅勒的香味易在烹調時喪失，所以一般會在煮食的最後階段才加入。


大廚推介香草菜式
撒丁島粗麵粒伴海鮮及香草 $240（a）
用上自製香草油來烹調的意粉，香氣撲鼻；大廚指出，香草油要到最後才落，才能保持味道和顏色。


意大利軟心芝士伴低溫煮番茄、水瓜柳及羅勒凍 $180（a）
前菜用上香草帶出清新的感覺，通常香草在這裏會擔當輔助的角色，但為了特別一點，大廚將羅勒加上蛋、忌廉、奶等材料做成雪糕，令口感更突出。


香草焗嫩羊柳伴蠶豆、豌豆及薄荷 $380（a）
羊柳表面蓋上香草皮，設計別出心裁。做法是將香芹和麵包糠攪拌後，加入牛油拌勻，搓成粉糰後再壓成長方形薄片，之後切成小塊鋪在羊柳上，讓焗烤的熱力令它融化並將香氣滲

其他意大利香草一覽
Oregano（奧勒岡）

原產於地中海和西亞地區，由於它的香味比較濃郁，與番茄等酸味的食物特別相襯，適宜配搭野味，是一種常用的調味料。

Marjoram（墨角蘭）

墨角蘭是一種產於地中海的香草，帶有甜松和柑橘的香味，常用作調配混合型調味料。

Bay Leaves（月桂葉）

產於地中海，除意大利人外，亞洲人都喜歡使用這款香草。常用於湯、燉菜、肉類和蔬菜料理；但月桂葉只是用來調味，葉子本身略帶苦味而且很硬，並不適合食用。


即用香草不求人
味好美意大利奧勒岡葉 $26（b）
奧勒岡葉味道濃郁，適合用於醃製味羶的肉類，有平衡味道的效果。


Spice Hunter 法國花薄荷 $38（b）
墨角蘭（又稱花薄荷）帶點甜味，適用於法國菜、意大利菜和葡萄牙菜，在薄餅、忌廉芝士和奄列中都很常見。


香料島香草 $25.4（b）
這款調味料混合了番芫荽碎、蝦夷葱、山蘿蔔菜和龍蒿，可用在法式奄列、蔬菜沙律或意大利醬料等。

自製香草油
為了加深大家對香草的認識，Chef Patrizio即席示範製作用來烹調意粉的香草油，簡單幾個步驟即可令菜式活色生香，大家不妨動手試試。

1. 將冰塊放入攪拌器，維持刀片溫度，以免啟動時影響香草的味道。

2. 將百里香、香芹、羅勒等香草放在熱水中泡1分鐘，瀝乾。再將它們放進冰水中浸1分鐘，然後瀝乾。

3. 將香草切碎，放進攪拌器，加入適量橄欖油，攪拌至均勻。

4. 深綠色的香草油完成，可為意粉調味或調色。


自製香草油
將冰塊放入攪拌器，維持刀片溫度，以免啟動時影響香草的味道。


將百里香、香芹、羅勒等香草放在熱水中泡1分鐘，瀝乾。再將它們放進冰水中浸1分鐘，然後瀝乾。


將香草切碎，放進攪拌器，加入適量橄欖油，攪拌至均勻。


深綠色的香草油完成，可為意粉調味或調色。

大廚Profile
Patrizio Roncato來自意大利北部，曾於世界各地著名餐廳及酒店工作，現為Angelini義大利餐廳總廚。對烹調充滿熱誠的他，堅持採用最新鮮的時令食材入饌，擅於炮製香氣撲鼻的醬汁來烹調食物，獲得食客一致讚賞。

撰文：黃海晴

部分攝影：陳富權

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