御廚鄺炳均　刁鑽粵菜饗元首

港英時代在港督府任戴麟趾及麥理浩兩代港督「御廚」的鄺炳均，一雙巧手曾為中外元首、富豪烹調粵菜。他 11歲時為幫補家計，幫有錢人開車門，機緣巧合遇到鄧肇堅爵士。鄧肇堅覺得他聰敏機靈，問他可想當廚，介紹他到陸羽做學徒，後更替他穿針引線入港督府。

80年代初，中英雙方就香港主權移交在北京談判，鄺炳均代表英方為與會領導人烹調粵菜。 89年，雖已離開港督府，但應當時港督衞奕信邀請，為到訪的皇儲查理斯及戴妃預備膳食。鄺炳均說：「可能佢哋覺得好食，推介畀英女皇，之後我就收到白金漢宮邀請，去英國煮兩星期餸畀英女皇、皇太后食。」



應邀訪英獻技
嘗過鄺炳均手勢的國際顯赫人物豈止中、英領導人，美國總統克林頓及老布殊訪港，美國領事館亦邀請鄺炳均做菜。有「賭王」之稱的葉漢更聘請鄺炳均為家廚，直至葉漢離世，鄺師傅繼續在葉漢旗下酒樓任總廚。

鄺炳均除了廚藝了得，更重要是對食材掌握，懂得按各人口味變化菜式。像葉漢晚年牙齒脫落，他用肉質軟腍的獅頭魚入饡，配以生菜最嫩部份生菜梗同炒，令葉漢大快朵頤。煮給鄧小平的京酥鴨，則以甘香湘蓮，用上最少半小時挑選，並以鹼水去衣，配以瘦肉、火腿、陳皮等煨個半小時才焗。上菜前，以滾油灼上鴨身，使鴨皮香脆，整個工序花上整天，不少名人慕名而食。

數年前他曾應私房菜黃色門廚房創辦人劉建威邀請，到該店任廚，現在海南島一家高級私人會所任主廚，但他經常獲香港富豪如賭王何鴻燊、四叔李兆基邀請，來港烹調私房菜。


黃氏伉儷知道鄺炳均（中）原來是「御廚」，表情錯愕。他們最喜歡食煙熏雞。


每次鄺炳均回港，在任顧問的酒家親自烤製這道燒鵝，一瞬間便賣清。


鄺炳均到餐廳嚐過芝士龍蝦，自行研製芝士般濃稠的醬汁，製成這道獨一無二的龍蝦。


這道手打花枝餅，曾有鄺炳均的徒弟以機器代替手打，一拿上手已被鄺師傅識穿。


四道精緻點心，包括千層糕、蘿蔔絲酥、酥皮叉燒包及菊花炸奶黃包。

7餸 1湯懷舊菜　$8000起
欲一試鄺炳均的手勢，在港亦有機會，他現時每月會回港 10天訂貨，而每次他都會到任顧問的上水金香漁港獻技。有意嘗嘗他的手藝需要致電預約，鄺炳均到港前酒家會作通知，收費按所定菜式，如京酥鴨每隻約 400元。

此外，鄺炳均亦會應邀在富豪家作私房菜，七餸一湯懷舊菜式，收費 8000元起，若要求有高級食材，須額外收費，如一道火瞳雞絲翅需額外加 4000元。

名人名菜小故事
《鄧小平「賜名」京酥鴨》
鄺炳均代表英方到北京烹調原名「寶鴨穿蓮」的八寶鴨，鄧小平吃過後，馬上入廚房找負責烹煮的鄺炳均，跟他握手，並為這道菜改名為「京酥鴨」。這道菜亦是克林頓及老布殊席上指定菜式。


《戴安娜鯨吞珍珠雞》
皇儲查理斯王子及戴安娜王妃訪港時，鄺炳均負責在不列顛尼號安排食物，當時的早餐是珍珠雞及粥。戴妃游完早水，嚐過這道珍珠雞後，十分讚賞，欲罷不能，一連吃了 6隻，要鄺炳均叫停。


《葉漢與獅頭魚炒生菜梗》
食慣石斑、蘇眉等高級魚的葉漢，要求鄺炳均找新意。他便用獅頭魚炒生菜梗，迎合晚年「無牙」的葉漢，生菜梗是整棵菜最嫩部份，多棵菜只摘剩圖中少許。獅頭魚屬時令食材，暫以桂花魚代替。