餐館經營難　退還米芝蓮星星

獲得米芝蓮（ Michelin）美食指南頒發星級榮譽，是餐廳食館的無上光榮，偏偏法國一間餐廳最近把星星退還，原因是獲嘉許之後成本大增經營困難，寧願做回小餐館。

金融海嘯後銀行拒放貸
Le Lisita（圖）是南部城巿尼姆（ Nimes）唯一獲米芝蓮星級榮譽的餐廳，主廚兼東主杜埃（ Olivier Douet） 2006年獲得首粒星星時開心非常。但榮譽不久變成煩惱，餐廳本由 1名侍應招呼 20至 30名顧客，「但榮登星級餐廳後，每 5至 6名顧客就需要有 1名侍應招呼。」杜埃只好增聘人手，令成本飆升。

杜埃曾計劃擴充，搬到一間豪華酒店經營。但金融海嘯後，令銀行拒向這類高級餐廳放貸。杜埃深感經營困難，決定退回米芝蓮星級榮譽，做回一間高質素但經濟的小餐館，開胃菜加主菜只賣 23.6歐元（ 264港元）。

其實不少米芝蓮星級餐廳都人客疏落，法國食品業顧問布特布爾指出，許多年輕廚師都煮得一手好菜色，收費相宜，對米芝蓮餐廳構成威脅。
英國《每日電訊報》

米芝蓮三星最優秀
首本《米芝蓮飲食指南》於一九○○年面世，至今在全球十多個國家和地區均有出版。米芝蓮會根據餐廳食物的質素和服務，評級為一星、二星和三星，以三星為最高。一星代表「該類別內非常好的菜式」、二星為「值得一嘗的出色菜式」，三星則是「值得特意前往的優秀菜式」。指南同時有「明日之星」一類，代表該餐廳有潛質獲星或增添星星。

《米芝蓮飲食指南》（Michelin Guide）猶如飲食界奧斯卡，不少餐廳獲得其星級名譽後都身價三級跳，客似雲來，令業界趨之若鶩。偏偏法國一間米芝蓮一星餐廳近日親自「搣星」，自願放棄米芝蓮星星。其主廚指星級名譽雖帶來名氣，但同時帶來極大壓力。餐廳為了維持食材和服務高水準而令成本大升，經營困難，未能名利雙收，甚至得不償失，故寧願做回非星級食肆。

位於法國南部城市尼姆（Nimes）的Le Lisita餐廳有近百年歷史，著名美食包括婆羅門參汁煎帶子、燒乳鴿、蜜糖煮士多啤梨等。Le Lisita○六年獲得米芝蓮一星評級，成為尼姆巿唯一一間米芝蓮星級餐廳。英國《每日電訊報》引述餐廳主廚杜埃指，他初時亦珍惜這夢寐以求的讚譽，但最後改變初衷。

由於是米芝蓮星級餐廳，食客都期望餐廳採用良好食材及有優質服務，故餐廳在購買食材方面不能慳，因而令菜式價格上升。餐廳也要致力保持服務質素，令成本增加。杜埃說：「在一間星級餐廳，一名侍應只能招呼五至六名食客。但在一般食肆，一名侍應可服侍二十至三十人。」

收支失衡 擴充大計觸礁
○八年一場金融海嘯更令餐廳生意額大減，難以保持收支平衡，連擴充餐廳、準備進駐酒店開分店的計劃也觸礁。杜埃說：「銀行都害怕在那個經濟不景氣的時候借錢給我們。」他毅然決定放棄米芝蓮星星，現時他更可將菜式價錢降低，前菜加主菜只盛惠近廿四歐元（約二百六十港元），希望重新吸引食客，目標是讓食客增加兩倍。

米芝蓮的美食評鑑團會秘密地四出品評食肆，即使獲星後也要繼續接受評鑑。一、二星級餐廳可能每年接受十五次評鑑，三星級的評鑑次數更多，一旦食物質素或服務變差，馬上便會被降級，箇中的經營壓力不言而喻。

法國名廚被降星級自殺
米芝蓮餐廳掙扎求存之際，一股新派飲食風氣經已形成，當中表表者康德博德的餐廳便以低價高質素作招徠。他表示飲食指南令人不以碟上食物作評價，但他認為餐廳質素始終在於食物。杜埃雖然自行「搣星」，但在二○○三年，法國名廚盧瓦索（Bernard Loiseau）卻疑因聽到米芝蓮欲將其三星餐廳降級至二星的消息，抵受不住打擊而自殺。

本港不少食肆近年獲得米芝蓮星級評價，不只高級餐廳，價錢大眾化的平民食店亦有份。但有本港食評家認為，星級名氣或會引來業主加租，反而「畀粒星可能害咗佢」。

食評家紀曉華接受本報訪問時表示，酒店的高級餐廳獲米芝蓮星級評價，會令更多食客在酒店住宿，連鎖效應下帶來可觀收入。對於小食肆而言，星級「牌頭」亦會引來大量本地和海外食客光顧，帶旺生意，但業主可能會於租約期滿後乘機加租。紀曉華指出：「米芝蓮畀粒星可能會害咗佢（餐廳東主）……香港食肆的壓力來源唔會來自米芝蓮名氣，而係來自高昂的租金。」

寧保個性拒星級束縛
紀曉華表示，搣星事件在外國已非首次，法國巴黎和日本都有餐廳曾經拒絕星級評價。他指，有些小食肆寧願保持個性，而不要受星級名氣的束縛，高級餐廳則擁有穩定客源，少粒星也無影響。