為什麼要吃秋葵

秋葵含鈣量不輸鮮奶

秋葵雖然有個「秋」字
但每年3到11月都是它的採收期，5到9月則是主要盛產季。
秋葵又名黃秋葵、黃蜀葵、羊角豆等，原產於非洲或熱帶亞洲。
由於秋葵果實呈長條狀，尾端尖細，頗似女人的纖纖玉指，
英國人幫它取了一個頗為浪漫的名字「美人指」。
吃過秋葵的人很難不對它的黏滑汁液留下印象，有人自此不敢領教
，也有人深愛它獨特口感。
生機飲食成風潮，近年來食用秋葵的人愈來愈多。

保護胃壁黏液最營養
秋葵的表皮毛毛的，加上裡頭帶有黏黏的汁液，
過去台灣人的接受度不是那麼高，但日本人卻經常拿來涼拌，
也常切成星星狀，放在味噌湯裡。

明朝本草綱目裡就有關於秋葵的記載，但比較屬於食療用的植物。
它的黏液裡，除了含了豐富的營養成分外，可以附著在胃黏膜上，保護胃壁，
就是俗話說的「顧胃」。

屬性偏涼薑椒可平衡
秋葵是營養價值很高的蔬菜，富含蛋白質，熱量不高，很適合想減肥的人食用。
但要提醒民眾，它的屬性偏寒涼，脾胃虛寒、容易腹瀉或排軟便的人，
最好不要多吃。燙熟後蘸摻有薑末、辣椒末的醬油食用，可以稍微平衡它的寒涼，
但還是不宜吃太多。

降低血壓預防大腸癌
秋葵黏黏的汁液裡，含有水溶性纖維果膠、半乳聚糖，以及阿拉伯樹膠，
這三種成分都屬於水溶性膳食纖維，除了可以降血壓、幫助消化，
對預防大腸癌也有幫助。

不只如此，水溶性膳食纖維吃了會有飽足感，對控制體重也有幫助。
至於坊間認為，秋葵可以治胃炎、胃潰瘍，恐怕還需要科學證據才能證實。

除了含有豐富的水溶性纖維，秋葵裡的鈣、鎂跟鉀也很多，
美國高血壓防治飲食建議指引裡，建議攝取的礦物質組合就是鈣、鎂跟鉀，
這些在秋葵裡統統有，含量也不低。

鈣含量多比牛奶好吸收
以100公克秋葵為例，鈣含量就有80到100毫克，跟等重的鮮奶不相上下。
不同的是，秋葵的草酸含量低，鈣的吸收利用率可達五到六成，比牛奶來得好，
對素食人口、發育中的小朋友，或是喝牛奶會拉肚子的人來說，是很好的鈣質來源。
國人飲食普遍有鈣攝取不足現象，可以多吃一些秋葵。

含鉀較多腎病患燙過再吃
不過，秋葵跟蔬菜一樣，因為含有較多的鉀，洗腎病患要燙過再食用。
料理時，可把汆燙後的秋葵，捲上素火腿，再撒點大豆起司粉，
用錫箔紙包覆後放進烤箱烘烤。

燙過再切別讓黏液流失

●秋葵果實生長速度很快，很容易老化。
拇指般長短的秋葵最嫩最好吃，超過中指長度可能太老。

●秋葵表皮附有細毛，清洗時洗乾淨即可，不必費工把細毛刮除。
●料理秋葵最大的重點，在於盡量保持秋葵「完整」度，為免黏液流失，
千萬別在下鍋汆燙前，就先切除蒂頭，才不會流失寶貴的黏液，
吃起來口感也差很多。最正確的做法是先留下三分之一的蒂頭，汆燙後再切掉。
●整根秋葵燙熟後食用，不僅方便，也最好吃。
煮太久的秋葵，表皮會變太軟，汁液也會滲出。
另外，先加些鹽後再汆燙，可以避免秋葵變黃。

料理DIY╱醃漬秋葵
（記者徐世經、陳立凱╱攝影）

材料：秋葵50公克、八角2-3粒、花椒、
白砂糖適量、醬油60c.c.、水15c.c.
作法：
1.完整秋葵汆燙後，切除前端的蒂。

2.另外準備一個鍋子，倒入八角、花椒、
砂糖、醬油，攪拌均勻。

3.將燙熟的秋葵放入調味醬汁中，擺在冰箱冷藏醃漬2-3小時，
就是一道爽口清涼的醃漬秋葵。

TIPS：醃漬的秋葵，放冰箱冷藏可保存4-5天，
建議吃的時候，用?挈b餐具夾取需要的量，能拉長秋葵保鮮期。

料理DIY╱涼拌秋葵
（記者徐世經、陳立凱╱攝影）
材料：秋葵50公克
醬料：薄鹽醬油2匙、醬油膏2匙、醬油2匙、
海山醬2匙、豆腐乳1匙、辣椒碎5-10公克、
白砂糖、白芝麻適量

作法：
準備以下四款醬汁：
●薄鹽醬油加入適量白芝麻粒。
●醬油、辣椒碎、全部拌在一起，調勻成沾醬。
●海山醬與豆腐乳，以2：1的量調為沾料。
●市售手工釀造醬油膏。
1.完整的秋葵入鍋汆燙後，泡冰水冰鎮。（也可以泡冷水再放冰箱冷藏）
2.四款醬汁調好後，便可將冰鎮過的秋葵，蘸不同醬料食用。
TIPS：想增加醬汁香氣，可額外加點麻油。

料理DIY╱雙菇炒秋葵
（記者徐世經、陳立凱╱攝影）
材料：秋葵40-50公克、杏鮑菇20公克、鮮香菇20公克（約2朵）、
蒟蒻片30公克、薑片10公克、水100-150c.c.、鹽1小匙、醬油、白砂糖適量

作法：
1.秋葵汆燙後，去蒂並切長段；杏鮑菇與香菇則是先切片，再汆燙。
兩種食材皆備用。
2.蒟蒻切片後，輕輕抓過太白粉與沙拉油，接著過熱油處理，備用。
3.另外準備一個鍋子，熱油後爆香薑?龤A再加水、鹽、醬油、砂糖，
並把調味料拌勻。
4.秋葵、杏鮑菇、香菇這3種材料先入鍋拌炒，等鍋內的調味醬汁燒滾，
最後再加蒟蒻片，炒熟就可以起鍋了。

秋葵是一種很特別的蔬菜，長度好似手指般，切片後像一顆顆小星星。然而，秋葵最獨特之處不是其外表，而是其口感。當切開秋葵後，似漿糊的黏液釋出，口感爽滑，有些人喜愛，但亦有人退避三舍。究竟秋葵除了口感獨特外，營養價值又如何呢﹖

亦有助降低膽固醇
秋葵的營養價值不錯，纖維素含量尤其豐富，100克含2.5克纖維素，含量比菜心和芥蘭還多。秋葵內的黏液，是水溶性纖維的蘊藏地。水溶性纖維有助降低血液中的膽固醇，從而減少患心臟病的機會。另外，水溶性纖維亦可減慢身體對血糖的分解和吸收，有助穩定血糖。雖然如此，有關坊間聲稱秋葵可降血糖，甚至有藥用功效的說法仍未有足夠研究支持，更不可代替藥物，所以糖尿病患者不要盲目跟隨，應按照醫生指示服藥，以免影響病情。

秋葵除了有助穩定血糖和降膽固醇外，熱量亦很低，半碗只含18千卡，減肥人士可用來作小食。另外，秋葵的鈣質和鎂質含量也不錯，100克分別含77毫克和36毫克。此外，它亦含抗氧化營養素，包括葉黃素、維他命Ａ和Ｃ，有助減少自由基對身體的破壞。秋葵的吃法很多，而且簡單，可以灼熟吃，又或者切片炒蛋或肉。

林潤梅 香港中文大學營養研究中心

http://www.sph.cuhk.edu.hk/cns/cns_index.htm