俠醫林杰樑 10大食安忠告

每逢國內發生食安問題，俠醫林杰樑總是馬上跳出來仗義執言，不畏廠商或當權者臉色。

林口長庚醫院腎臟科醫師林杰樑，於今年8月5日不幸辭世，得年55歲，公祭於今(23)日早上在台北市立第二殯儀館舉行。《蘋果》副刊臉書「吃喝玩樂蘋果花」上個月曾邀請林杰樑醫師，談教避黑心食物地雷，並開放其中2天給粉絲們提問，當時林杰樑醫師儘管百般忙碌，還是義不容辭答應接受訪問，並抽空一一回覆問題，就是希望給予民眾最正確的食品安全知識，這次整理林杰樑醫師最後留給我們的10個食安忠告。
報導╱林明佳　圖片╱資料照片

1. 少吃皮蛋鹹蛋
林杰樑醫師建議，蛋可選印有信譽公司生產的CAS標章，買回來後放冰箱冷藏，另洗選蛋的蛋殼有層殺菌劑，因此煮之前要先沖洗。他也提醒，鹹蛋鹽份高，有些可能含致癌物，尤其兒童、有高血壓或腎臟病患應避免；至於現在製作皮蛋會用銅取代鉛，雖毒性較低，但吃多恐影響肝臟，還是少吃為妙。

2. 毒醃製品傷肝
醃製品如豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐等，若發酵過程不當，可能遭黃麴毒素污染，此外，花生是國內常見的帶黃麴毒素食物，污染程度由重到輕分別為，花生粉及花生醬、帶殼花生、粒狀花生。長期食用低劑量黃麴毒素，易導致慢性肝炎、肝硬化等，甚至肝細胞突變導致肝癌，為了肝臟健康，建議少吃。

3. 補內臟如吃毒
國人愛進補，不管雞、鴨、豬、牛，五臟六腑全都可吃下肚，林杰樑醫師警告，進補動物內臟同時，也會吃進其中的毒物、化學藥劑，以瘦肉精為例，豬、牛內臟殘留瘦肉精的含量，是一般肉品的十幾倍！此外，動物內臟的膽固醇往往過高，患有心血管疾病者如高血壓、高血脂者，更應該少吃才對。

4. 豬牛支持國貨
瘦肉精令人聞之色變，因為若吃進大量含瘦肉精的肉品或內臟，短期可能引發心跳加快、血壓升高等症狀，長期恐引發心血管問題，或加重腎臟病變風險。如何避免吃到含瘦肉精的豬、牛？林杰樑醫師說，豬肉建議挑有台灣優良農產品CAS標章，若再加上農產履歷認證標章更好，牛肉則以本土牛肉優先，其次是澳洲、紐西蘭牛肉。

5. 別再吃塑化劑
上班族常外食，常自備便當的林杰樑醫師苦口婆心勸導，微波食物的塑膠內層含PVC（Poly
vinylchloride，聚氯乙烯），加熱會釋出塑化劑DEHP，恐危害發育和生殖能力，最好自備磁碗，將食物倒入在瓷碗加熱。萬不得已，可採加溫不加熱，加熱時間減半，如微波要按6時，按3就好，減少塑化劑量釋出。

6. 吃巴掌大小魚
吃魚的好處多，因魚油蘊含Ｏmega3不飽和脂肪酸，可降低壞膽固醇、保持血管彈性，有助延緩年長者腦力退化、幫助孩童腦部發育；但大型魚如鱈魚等，恐有重金屬和戴奧辛疑慮。林杰樑醫師說，孕婦、哺乳婦女、6歲以下幼兒，可別吃大型魚，吃約巴掌大小型魚如鯖魚(如圖)的Ｏmega3含量豐富。

7. 蔬菜流動水洗
林杰樑醫師表示，一年中會輪番採收的豆菜類如敏豆、豌豆、四季豆、長豆等，及小黃瓜、甜椒等，較易有農藥殘留超標問題，建議先將蔬果浸在裝滿水的盆子，以流動的清水洗15分鐘，再用軟毛刷清潔外皮，並切削凹陷蒂頭及葉菜類接近根部的莖，可減少農藥殘留，之後開蓋烹調，有助農藥揮發。

8. 五穀雜糧冷藏
五穀雜糧也容易成黃麴毒素溫床，建議購買真空包裝的米、豆、花生、堅果、五穀雜糧，開封後應密封放冰箱冷藏，並盡快食用完畢。有些人會吃堅果當零食，提醒可買真空小包裝，可放冰箱冷藏，若堅果出現油耗味、甚至表皮出現黑點，代表已變質，最好別再吃，以免將黃麴毒素吃下肚。

9. 裝RO逆滲透
大家關心飲用水安全，有民眾因住家靠近工廠，上臉書「吃喝玩樂蘋果花」發問：「買蒸餾水或坊間加水站的水飲用較好？」林杰樑醫師說，蒸餾水或坊間加水站的水良莠不齊且花費高，若對家中飲用水有疑慮，可裝RO逆滲透淨水器，不必煮沸就能飲用。淨水器雖易濾掉礦物質，可從食物中補充，不用擔心。

10. 無食物解百毒
民眾關心：「吃什麼可解毒？」、「喝醋、喝檸檬水可調整體質？」林杰樑醫師強調，世上沒有一種食物可解百毒的！不要去迷信解毒餐或生機飲食，也無醫學證實喝醋或檸檬水可調整體質。建議飲食多樣化，烹飪清淡，少油、少糖、少鹽，就是最好的飲食方法。

新光醫院腎臟科 江守山醫師昨天(3/20)來公司演講「食在安心」其中有講到如何將「冷凍魚」「解凍」後再「蒸魚」，打破一般人對新鮮魚產料理的觀念。由於演講時間有限，會後特別上網分享江醫師在2月下旬發表的文章，有關漁產與肉品「正確解凍，冷凍肉質也能很鮮美」。另外，肉品除了「解凍」外還需要「解僵、熟成」過程才會有鮮嫩的口感。

健康寶典 > 江守山醫師談健康

正確解凍，冷凍肉質也能很鮮美 (2014/2/24)

自從我成立「魚舖子」並鑽研魚的冷凍學，再擴及各類食材的冷凍、甚至解凍方法後，我驚訝的發現，台灣很多人都不懂解凍，甚至連有五十多年資歷的五星級飯店大廚都不懂。因為不懂解凍，所以冷凍的漁產肉品在解凍後滋味都大打折扣，自然會傳達「冷凍漁產肉品不好吃或不新鮮」的錯誤印象。就連五星級飯店的師傅都曾對我說：「要蒸魚一定要用活魚，不能用冷凍魚，冷凍魚做不出鮮味。」

讓我感到驕傲的是，這位師傅最後卻在採用我的解凍方法後，做出跟活魚一樣鮮美的蒸魚，而且只要急速冷凍加上解凍方法得當，冷凍魚也能做成生魚片，像昂貴的黑鮪魚生魚片，大都是在遠洋鮪釣船放了半年的鮪魚再解凍製成！

漁產正確解凍法，用自來水沖5分鐘

首先來談談魚的解凍。台灣最常見的做法，就是早上將魚從冷凍庫放到冷藏庫，待下班回家後，再將冷藏的魚拿出來煮。倘若是全職主婦，則是在煮飯前二至三小時，把魚從冷凍庫拿到洗水槽讓它慢慢解凍，其實這些都是錯誤的方法。因為魚如果解凍太慢，就會導致細胞內液流失，簡單來講就是汁液流失，這些流失不僅會影響口感，同時也會使魚的營養價值損失達到33％。

最好的解凍方式是利用解凍機，但一般家庭並不會有，所以不妨利用微波爐來解凍；或是將魚放在袋子裡，以自來水緩緩沖五分鐘。因為水的比熱很高，可以交換大量的能量，讓魚肉的溫度迅速回升，達到快速解凍的效果。(比熱指的是：使一公克物質溫度上升1℃所需的熱量，通常比熱高的物質，需吸收比較多的熱量才會升高溫度。)

肉品正確解凍法，解凍後還要解僵才好吃

常有人跟我說：「江醫師，買豬肉不能去超級市場，得去傳統市場啦！因為超級市場賣的冷凍豬肉很難吃。」坦白說，在一般狀況下，這的確是真的，而且原因你可能很難想像，那就是「冷凍豬肉都太新鮮了」。

其實有這問題的不只冷凍豬肉，牛肉也是。怎麼說呢？這要從肉的解僵、熟成說起。所謂的解僵，就是動物自死亡起肌肉會開始僵硬，等一段時間後，僵硬的肌肉又會開始變軟，而這段時間就稱為解僵。在解僵的過程中，細胞中的ATP(腺核甘三磷酸)會慢慢降解為ADP(腺核甘雙磷酸)，然後持續降解成有甜味的AMP(腺核甘單磷酸)，同時肌肉也不再收縮，所以口感會比較嫩，這正是肉品需解僵完成才好吃的原因。

由於魚類的解僵速度很快，所以沒有解僵問題。至於牛肉和豬肉，若是在傳統市場購買的溫體肉，因為從屠宰到販賣都在室溫環境下，所以等消費者買回家時大多已完成解僵。而冷凍肉品(超市購買的電宰肉品和冷凍肉品)不同，無論牛肉還是豬肉，屠宰後都會冷凍，這也等於凍結了解僵時間，買回家解凍後依舊是還未解僵的肉，當然比較難吃。所以建議你買回家後，可將豬肉先放在冷藏庫約一個禮拜，牛肉則建議放在冷藏庫約14天，讓肉解僵，就可恢復應有的新鮮口感。

冷凍的魚可以做生魚片嗎？

很多人都以為冷凍的魚不新鮮，其實恰恰相反。想想看為什麼我們能品嚐美味海魚？遠洋海上作業時間不是至少都需要半年以上嗎？原因在於遠洋漁船捕獲魚類海鮮時會立刻進行急速冷凍，讓漁獲瞬間凍結，所以讓冷凍的魚可以確保新鮮度。

至於為什麼很多人都認為冷凍魚不好吃、無法做生魚片呢？主要原因就在「解凍」。因為如果解凍緩慢反而會使冰晶長大，進而刺破細胞，導致細胞液流失，當然就會失去口感與營養。換句話說，冷凍魚只要解凍得法，做生魚片一樣好吃。

急速冷凍不破壞食材纖維，保持口感

我在宣導吃魚的好處時，也常提到冷凍魚新鮮度的問題，許多人也因此好奇遠洋漁船急速冷凍的技術，為何能凍結魚的鮮度和口感。原因很簡單，因為急速冷凍時，食材中的水分子會迅速凝結成很小的冰分子，進而避免破壞魚肉的細胞，讓食材可保有完整的分子結構而維持口感。同時，由於冷凍過程的時間變短，自然也可大幅降低細菌孳生的機率，所以我認為，冷凍反而是保持食材的新鮮度和口感的最佳保鮮方法。

冷凍可殺死魚的寄生蟲，安全加分

此外，魚類身上的寄生蟲，99%都能經由超低溫急速冷凍殺死，所以吃冷凍的魚，其實比吃現撈的安全。

千萬不要小看魚體身上的寄生蟲，以最常見的寄生蟲「安尼線蟲」為例，若安尼線蟲的幼蟲進到人體腸胃黏膜，會引起發炎反應，導致噁心、嘔吐、胃痛，甚至刺激喉嚨而引起咳嗽；而且這種蟲可在人體中持續吸收養分長大終老，侵入組織還會引發全身性過敏、蕁麻疹及嗜伊紅性白血球上升等反應。最恐怖的是，安尼線蟲死亡後還會順著肝臟移轉到膽道，引發結石或肝硬化等問題。由於安尼線蟲主要透過食用生魚片或沒有完全煮熟的海洋魚類侵入人體，所以在愛吃生魚片的日本，這是很嚴重的寄生蟲感染症。麻煩的是，目前並沒有藥物可以消滅這種主要潛伏於胃壁及腸壁的寄生蟲。

安尼線蟲可寄生在海洋中的甲殼類動物、魚及哺乳動物，對人有極高的致病性，而且就算用醋浸泡、鹽醃、煙燻等方式，也都無法殺死安尼線蟲。唯一能殺死牠的方式就是急速冷凍，而且至少要連續15小時處在-35℃的低溫狀態，如果是-23℃則需要7天以上，才能把這些可怕的寄生蟲幼蟲殺死。所以我建議，要確保食的安全，最好避免吃生魚片，如果一定要吃，急速冷凍的魚，會是比較安全的選擇。

魚貝類容易腐敗，新鮮漁產品若未做好低溫保存和衛生管理，魚體會被本身自有的酵素、或外來的微生物作用而分解，導致新鮮度下降、開始腐敗產生腥味臭味，甚至達到會危害身體健康的地步。因此，想要維持最好的新鮮度，在漁獲捕撈後，應保持清潔並儘速冷卻凍藏、包裝保護，以降低魚肉本身酵素作用、也防止微生物的侵入和繁殖。