葡萄酒四季歌

意大利作曲家韋華第（Antonio Vivaldi）在1723年撰寫了《四季》，成為了最流行的古典音樂樂章之一。身在香港，很難理解這首經典的意境，因為這裏季節分別不明顯，秋天不見紅葉，冬天不會下雪，除了熱，還是熱。香港可以成為葡萄酒亞洲交易中心，卻不可能成為生產葡萄酒的基地。


■葡萄在夏季努力吸取土壤中的養份和礦物質。

種植釀酒葡萄的首要條件是四季分明，春天要潮濕，喚醒沉睡的葡萄樹，令她發芽；夏天要炎夏，充沛的陽光刺激樹葉進行光合作用；秋天要清風送爽，讓葡萄樹結出成熟果實；冬天要寒冷，給辛勤了一年的葡萄樹提供休息機會。季節變化，葡萄樹才能夠掌握成長節奏，生產出健康的葡萄。每年循環，一年一造，葡萄收成後送到釀酒師的手，然後送到我們的餐桌。


■樹枝開始發芽，生長出青綠色的嫩葉。

接近赤道而沒有寒冷冬天的國家，強硬要種植釀酒葡萄的話，由於樹不會冬眠，所以可以一年收成兩次。不過，孖胎並非農業喜訊，多次收成，不但分薄了果汁的濃郁程度，沒法釀出高品質的葡萄酒，亦會令土壤的養份過度流失，結果要使用更多肥料，成本反而更高。於是，植物學家訂定了一個適宜種植釀酒葡萄的區域——介乎南北緯度30至50度之間。只要你看看世界地圖，便會發現北半球的法國、意大利、西班牙、葡萄牙、美國，南半球的智利、阿根廷、南非、澳洲等等均落在這個區域之內。


■收成之後樹葉變黃變紅，葡萄園出現另一番景象。

南北半球季節相反，南半球慶祝聖誕節的節目，可能是到沙灘游泳或衝浪；當北半球的酒莊開始了一年間心情最緊張的秋收，南半球的葡萄園已經春回大地，預備新一年的葡萄種植了。南北半球的收成季節有半年差距，造就了釀酒師可以在一年間處理兩次收成及釀造兩次葡萄酒的機會，這些南北兩邊飛的釀酒師被稱為「飛行釀酒師」，累積的經驗是一般釀酒師雙倍！


■葡萄園在冬天被白雪覆蓋。

淡季遊驚喜處處
酒粉要安排一個葡萄酒之旅，也會由於南北半球季節的差別而更具彈性。舉個例子，若果你希望親身到葡萄園參加採收便有兩個檔期，三月的話，可以去南美、南非、澳洲，九月的話，則要到歐洲或北美洲了。


■葡萄發芽後40至80日後會出現一串串綠色的花序。

收成季節時，葡萄園充滿動感，又有機會參與採摘葡萄，甚至踩葡萄榨汁，毫無疑問會被視為最理想的葡萄酒主題旅遊季節。不過，你也要明白，既然是酒莊最忙碌的日子，莊主也好，釀酒師也好，根本無暇招待閒雜人等，若果希望更進一步了解酒莊的釀酒理念，這絕對不是最好時機。憑我的經驗，在「淡季」旅遊產酒區，總有意外驚喜，例如莊主會更樂意跟你分享他的旗艦產品，又或者陳放了悠長時間的老酒。況且，葡萄園四季各有獨特風光，只要你認識不同季節的變化，便能夠令旅程符合期望，不致淪為「到此一遊」的一般遊客。

以北半球為例，春天一般由二月份開始，亦即是農曆新年左右。中國是傳統農業大國，發展出一套更可靠更準確的曆法，但基於要跟國際接軌，也得採用陽曆。有趣的是，現在歐洲開始流行生物動力學耕作法，採用的曆法依據月亮的陰晴圓缺編寫。


■原株種植的葡萄樹冬眠時看起來有點像恐怖電影的場景。

黑白葡萄同串現身
初春的葡萄園是光禿禿的，葡萄在冬眠之前落葉，完全停止生長，葡萄樹恍如枯枝，淒淒清清。如果是原株種植不設支架的葡萄樹，看起來甚至有點像恐怖電影的場景。直至三月，濕氣把葡萄樹從睡夢中喚醒，樹枝開始發芽，生長出青綠色的嫩葉，為孤寂的葡萄園加添生氣。然後，在冬天轉成褐色的樹枝慢慢也變回綠色，樹葉越生越多越大，葡萄園忽然青葱養眼。不同的葡萄品種，生長周期不一，有些較早發芽，所以春回大地的景況在不同產酒區以至不同葡萄園均先後有序。

視乎不同品種的葡萄樹，發芽後40至80日後便會出現一串串綠色的花序，再過幾星期，花序成熟盛放，花朵雖然細小，你仍會清楚看見雄蕊和雌蕊。每朵葡萄均是雌雄同體，所以不用蜜蜂蝴蝶也能傳宗接代。現代流行將葡萄品種獨立栽種，更可保每株樹結出的果實更加穩定。愛花之人，可以五月開始你的葡萄酒之旅。
開花之後便是受精，不是每朵花均可成功受精，成功的便會發展成一串葡萄，否則便自動凋謝。一般葡萄花成功結果的機會由三成至六成，當葡萄花成形之後，會變成一串青綠色的小圓粒，葡萄農基本上已經可以預計該年的收成量。

再過約40日，已經步入夏季，葡萄串幾乎已經生長到一半的體積。白葡萄的果皮是青色的，黑葡萄則是黑、深藍或深紅色。葡萄花本來是青色，白葡萄的顏色會一直保持，黑葡萄則會在這個時間開始變色，稱為Veraison。變色不是同步的，即使是同一串葡萄，各果粒的變色進度亦有參差，所以你可能看見樹上一串葡萄裏同時出現白葡萄及黑葡萄。不要誤會一株樹可以同時種植黑白葡萄，到了完全成熟，果皮便會展現出相同色澤。

夏季的葡萄園不錯及不上收成期具有動感，但因為陽光充沛，又很少下雨，樹葉翠綠茂盛，反而可以拍得最具生命力的照片。

整個夏季，葡萄會努力吸取土壤中的養份和礦物質，直至秋天。由於白葡萄需要的光合作用較少，比較黑葡萄較早成熟，一般在八月底九月初便可以採摘，遲熟的品種，例如Nebbiolo，則通常到十月才開始收成。收成之後，樹葉會變黃變紅，葡萄園忽然變臉，出現另一番景象。喜歡看紅葉的，這又可能比較春天夏天更合你意。不過這段時間並不太長，樹葉到冬天便會自然掉落，葡萄樹再次變得光禿禿，然後進入冬眠期。大部份的葡萄園在冬天都會被白雪覆蓋，變成一片白色。四季就是在褐綠黃紅白的顏色中循環，比起葡萄酒的紅、白、粉紅，更加變化多端，更加令人神往。

作者：劉偉民
現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。


■即使是Romanee-Conti葡萄園，冬天也沒半點翠綠。

(星島日報報道)踏入11月，連續有大型葡萄酒活動，大家從酒展或減價場買來紅、白美酒，適宜以不同酒杯盛載享用。雅好品酒者，家中應具備至少兩款酒杯，分別配以法國波爾多及布根地紅酒，其獨特設計，有助釋放佳釀的複雜酒香。
文：Ron 圖：黃頌偉

　　獨特設計釋放酒香
　　品嘗葡萄酒宜用水晶杯，它比玻璃杯光潔晶瑩，有助辨識葡萄酒顏色，碰杯時更會發出清脆的悅耳聲音。水晶杯價錢由一百多元至上千元都有，杯廠會因應不同葡萄酒設計專門酒杯。位於上環的公啟行出售各款酒杯，例如法國波爾多紅酒，宜配直身杯子，因當地紅酒多以混種葡萄釀製，夾雜花香、果香、泥土味，直身設計有助混和香氣。至於布根地紅酒，以單一葡萄品種黑皮諾（Pinot Noir）釀製，宜配闊肚、窄頸的酒杯，闊肚杯身讓酒液有更多空間接觸空氣，釋放香味，窄頸杯口可令氣味儲存於杯內。

　　此外，每杯葡萄酒的分量亦有講究，店員建議杯內的酒高約「三隻手指」寬度即可。品酒時，每一口酒要剛好蓋過舌頭，以充分品嘗真味。而杯形設計有助控制酒液流向，如波爾多紅酒杯令酒液流入舌的後半部，便更能感受單寧酸的味道。　

　　地址：上環文咸東街59號安榮大廈地下 查詢：2542 1018
　　1. 波爾多紅酒杯令酒液流入舌的後半部，讓味蕾感受單寧酸的味道。
　　2. Chateau LAMOLIERE 2006產自波爾多一級酒莊，宜配直身紅酒杯。
　　3. 另有無鉛水晶清酒杯（$720）出售。
　　4. Eisch醒酒器 $5,700

　　外形似熨斗，鴨嘴形瓶口有助倒酒。
　　Lucaris布根地紅酒杯$210




　　闊肚、窄頸設計，可釋放及留住香味。
　　Lucaris波爾多紅酒杯$210

　　直身酒杯，有助混和複雜香氣。
　　■酒杯的獨特設計，有助釋放佳釀的複雜酒香味