波爾多靚酒　流返港

內地防貪腐或令法國波爾多葡萄酒泡沫爆破，內地葡萄酒入口量增幅過去數年都達50%至60%，但今年增幅大大收窄，有波爾多代理商的增幅更減半。本地酒界卻叫好，因酒價有望再下調，有更多靚酒可「流」到香港。波爾多酒商指內地買家缺乏葡萄酒知識，將1990年靚酒溝汽水。
記者歐陽曉思法國波爾多直擊

內地反奢靡風氣，減少官式飲宴，除了茅台「身價」大暴跌外，貴價進口葡萄酒也大受影響。法國波爾多最大的葡萄酒生產合作社葡達酒業集團（Producta Vignobles），出口部大中華區經理原晶稱，過去五年，內地每年入口法國葡萄酒量，增長均達五至六成，但今年增幅顯着放緩，而該集團6月完結的2012至2013年財政年度業績，中國市場銷售額增幅更較去年減半，料今年增幅會續減。

她說：「一是因為內地買家前幾年胡亂購買大量葡萄酒，囤積大量存貨。二是因為內地反貪腐，不能再饋贈波爾多五大酒莊的葡萄酒。所以我們開始向中國銷售比較便宜的葡萄酒。」

香港市場方面，原晶稱自2008年香港取消葡萄酒稅以來，2009年到2012年香港的法國葡萄酒入口量每年均有增長，貴價葡萄酒市場雖減少，但打擊也不及內地大。


今年收割期是2000年來最遲採收的一年，Saint-秆milion產地的酒莊從上星期才開始收割青葡萄。楊錦文攝

大陸人溝汽水嘥料
內地人捨得買貴酒，不代表懂得品嚐，「說實話，每一次當我見到他們用汽水溝酒我都會心痛！」波爾多一級酒莊瑪歌酒莊的行政總裁Paul Pontallier說，拉菲酒莊（Chateau Lafite Rothschild）、瑪歌酒莊（Chateau Margaux）等都深得內地送禮市場垂青：「香港的買家絕大部份用來收藏，但內地買家通常會用來送禮。」

他指內地買家對葡萄酒認識未夠深，如1990年是一個好年份，收藏價值很高，「但我見過有些內地買家，沒有醒酒就喝，覺得不好喝，說要溝汽水，真的有點可惜」。

香港專業品酒師協會委員陳家濠表示，樂見內地對葡萄酒需求大減，因為法國葡萄酒尤其是波爾多名酒莊，酒價過去數年被內地買家炒高，如本地買家多選擇買「酒花」，即是在葡萄酒上市前已訂購，而酒花價錢一般較推出時的市價便宜三成，「但內地人連酒花都炒貴埋」。

他說近期酒價逐漸回落，早前訂購明年才推售的2011年酒花時，售價已較之前下降：「叫做正常啲，梗係想遲啲我哋可以有多啲又平又靚嘅酒飲啦。」

【望天打卦】
波爾多酒莊行內有句話：如果那年是好年，那一年就是葡萄酒年，不好的話就會是釀酒師的年；今年無疑將是「釀酒師的年」，因年初天陰多雨，春季氣候惡劣，夏季亦遭落雹與強風，大大影響酒產量，對釀酒師是極大的挑戰。

波爾多葡萄酒協會稱，北部M

【無所遁形】
中國多假酒，認住呢個APP。葡萄酒界有一個笑話，拉菲（Lafite）每年產量只有20多萬瓶葡萄酒，但在中國拉菲銷量卻可達200萬瓶！中國的假法國酒已嚴重影響法國經濟收入，波爾多葡萄酒協會遂自行製作手機程式Smart Bordeaux（圖），只要一掃描酒標便知真偽，以打擊假酒橫行。

波爾多葡萄酒協會總經理Fabien Bova表示，目前波爾多最想打擊的假酒，並不是五大酒莊賣過萬元的貴價酒，而是那些大部份中國市民負擔得起，而市面又買得到的一般波爾多酒莊的葡萄酒，因這些酒流通量高，被偽冒便大大影響波爾多整體收入。

他說要求中國政府幫忙打壓假酒會有一定的難度，所以用了三年時間，設計一個手機程式Smart Bordeaux，用家只需透過程式用手機拍下面前波爾多酒的標籤，此App便會自動掃描標籤，然後顯示相關的葡萄酒資料，包括品質簡介、葡萄品種、酒莊資料等，但若果是假酒，便並無相關資料，假酒便無所遁形。
《蘋果》記者

自從去年Chateau Lafite Rothschild的價格八年來首次下跌，中國的葡萄酒神話終於破滅，葡萄酒熱潮開始降溫。對於只會買不會喝的投資者來說，這是一個貪勝不知輸的教訓，但害得正規經營葡萄酒生意的公司承受巨大壓力，相信到年底業界將會出現恐慌性的倒閉潮。


■Nebbiolo Prima試酒會，展出的新釀距離成熟有段漫漫長路。

喝了幾十年酒，看過葡萄酒熱潮起起伏伏，賣酒的焦頭爛額在所難免，喝酒的熱情也會忽然冰封，能夠一直堅守的只如鳳毛麟角。訂定長遠目標？根本不是香港精神，盲目跟風才是生存之道。排隊買葡撻不是因為自己喜歡吃，而是因為其他人都在買。於是潮流一過，人龍就自動失蹤，跟口味喜好完全沒有關係。如果沒法建立個人喜好，葡萄酒將會再一次被打入冷宮。

建立個人喜好的方法，不可能單靠上幾堂葡萄酒課程或喝幾瓶葡萄酒，還需要你對她充滿好奇心，懂得發問，擁有尋根究柢的精神，發掘答案。坊間流傳着不少有關葡萄酒的理論，有些只是為了解釋普遍情況的權宜之計，卻有人解讀為金科玉律；有些早已不合時宜，卻有人當作最新資訊。在香港，我們不怕接收不到資訊，只怕資訊太多太混亂，反而不知誰對誰錯。

我嘗試列舉一些例子，希望可以引發你的好奇心，令你了解多一點，不要盲目跟隨坊間似是而非的理論。


■讀萬卷書不如行萬里路，去到Barolo你便會知道Bricco解作開墾於峭壁的葡萄園。

紅酒室溫喝，白酒要冷凍？
葡萄酒對溫度非常敏感，在不同的溫度之下會有不同的表現，根據葡萄酒的特性，喝的時間調校至適合的溫度，感覺更好喝。因為當溫度過高，葡萄酒的酒精感覺會更加突出，掩蓋了酒質的細緻；當溫度過低，香氣和果味都被鎖住，喝起來感覺沉悶，尤其是紅酒，單寧會變得特別粗糙苦澀。「紅酒室溫喝，白酒要冷凍」可能是坊間最流行的理論，在香港的環境，這樣喝酒便大錯特錯。

冷凍葡萄酒的原因跟酒的顏色無關，並非白酒就一定要冷凍。以較低溫喝，是因為希望可以降低舌頭對酸或甜味的敏感度。換句話說，如果喝酸的酒或甜的酒，便應該較低溫。一般白酒不含單寧，需要依靠酒中的酸度保鮮，酸度比紅酒高，尤其是香檳或氣泡酒，所以冷凍後的白酒、香檳及氣泡酒更好喝。不過，不是每款白酒都擁有高酸度，例如採用橡木桶長時間熟成的布根地或Napa Valley白酒。葡萄酒的酸度，亦會隨着陳年降低，於是喝老白酒也不應過度冷凍。

相反，有些紅酒的單寧薄弱，酸度偏高，例如Beaujolais Nouveau，便應該冷凍至約13℃的較低溫度享用，跟白酒的溫度沒有太大分別。這樣一來，我們其實可以透過溫度去調節葡萄酒的酸度及甜度。如果喜歡酸一點的，溫度可以高一點。如果是甜的紅酒，便應該凍一點喝。

另外，所謂的「室溫」是以歐洲為標準，指的大約是16℃至18℃。香港「室溫」如此的日子，一年不知會不會有十天？尤其在炎炎夏日，喝紅酒之前應該冰凍一下，例如放進雪櫃一會兒，或者放在冰桶。

在香港喝葡萄酒，紅酒太暖、白酒太冷的情況非常普遍。

紅酒配紅肉，白酒配白肉？

這是同樣非常流行的說法，成為了大部份人食物配酒的口訣。既然有單寧薄弱，酸度偏高的紅酒，這種以顏色區分葡萄酒的方法當然站不住腳。清淡型的紅酒，配搭白肉是沒有問題的。再者，西式傳統烹飪方法調味醬油及不上中菜變化多端，中菜很多烹調豬肉、雞肉等的菜式，味道濃郁，例如東坡肉、炸子雞等，均是更適合配搭紅酒的。

中國人的飲食習慣，亦令老外的口訣無用武之地。例如我們烹調多款菜式，一起上桌分享，濃的淡的、紅肉白肉，並不會獨立品嚐。


■灌瓶要花數月至數年陳放才正式推出市面。


■Chateau Lafite Rothschild及波爾多名莊大跌價，引起業界心態危機。


■G.D. Vajra酒莊將Barolo的味道以各種香料具體呈現出來。

搖杯帶出葡萄酒香氣？
怎樣是專業的品酒方法呢？相信最多人認為拿着酒杯在手中猛搖，一分鐘轉動1,650次就是專業。如果我跟你說這樣喝酒是錯的，你可能會舉出一大堆例子，說英國那位專家、美國那位酒神，統統都在猛力搖杯，雖然看得有點眼花撩亂，但肯定自己沒有看錯。不過，你有沒有想過，好好一杯葡萄酒，為甚麼要不停搖動呢？有專家會補充，指搖杯可以引入空氣，把葡萄酒的香氣帶出來。這個答案是正確的，但並不適用於所有情況，除非是專業酒評人工作的時候。

我工作的時候，需要在短時間內品試大量不同款式的葡萄酒，舉例說，我每年在意大利Alba參加的Nebbiolo Prima新釀品試會，會在一個早上品試約一百款即將上市的Barolo，這些新釀距離成熟有段漫漫長路，要在幾十秒內嗅到她所含的全部香氣是不可能的，於是我會把杯搖晃幾下，讓她更快釋放出香氣。平常喝葡萄酒，我絕對不會搖杯！

葡萄酒敏感又脆弱，好像未接觸過大千世界的無知少女，釀酒過程中佔最長的時間不是酒精發酵，而是熟成。這是葡萄酒由結構鬆散直至各種元素完美融合的步驟，每款葡萄酒需時不同，短則數月，長可超過十年。熟成後灌瓶，由於酒液被搖晃過，釀酒師又要花數月至數年陳放，讓她穩定下來才正式推出市面。葡萄酒經過物流運輸，直至我們興高采烈買了回家，開瓶之前，我們也應該擺放數天，免得她出現暈瓶現象。說到這裏，相信你會明白穩定對葡萄酒的重要性了吧。

搖杯不錯可以催谷香氣，但香氣跑了出來便無以為繼，酒體結構亦會被破壞，如果你打算這晚由她陪伴，必定非常失望，多得你粗暴對待，她會選擇拂袖而去，或者濺到你或別人身上。專業試酒跟平常享用是兩回事，請不要浪費釀酒師經年累月的心血。


■炎熱天氣喝紅酒，先冰鎮一下味道更理想。

看罷電影《粉紅色的人生》，腦袋不斷重複「Je vois la vie en rose, ll me dit des mots d'amour（我看見玫瑰色的人生，他對我說愛的言語）」這兩句歌詞。今天晚上，吹來微微秋風，飯後開了瓶從波爾多帶來的Rosé，呷一口粉紅色的玫瑰紅酒，不酸不澀，其清新暢快的口感，予人一份非常浪漫感覺，誰說一個人不能浪漫。
記者：歐陽曉思
攝影：楊錦文、潘志恆、陳國良
模特兒：Paris@Pure Models

為太太釀失傳粉紅酒
眾所周知法國人愛喝酒，以往到法國只見喝紅酒和白酒，但今次去法國，發現不少當地人喝粉紅色的Rosé（玫瑰紅酒），就連一向釀製開紅酒的波爾多酒莊都開始分一杯羮。這次我造訪的酒莊是Château de Lisennes（麗絲納爾酒莊），位於波爾多右岸，每年的產量大概是40萬瓶，不算是個特別大的酒莊。

到訪後，我獲熱情的莊主Jean-Luc Soubie招待，他引領我們參觀酒莊，詳細解說種植細節，然後不斷試酒，正在盤算這杯是第幾杯紅酒之際，Jean-Luc拿出了一瓶Rosé，我真的感到驚訝，因訪問波爾多中多個酒莊，九成九都拿出紅酒，何解會是Rosé？「Rosé酒是個大趨勢！現在越來越多女性愛喝酒，年輕一輩更愛喝Rosé，她們覺得白酒太易入口，喝紅酒又很老土，而且她的顏色吸引不少女性。相信你也會喜歡的！」很多人誤以為玫瑰紅酒帶甜味，其實並不，「大多玫瑰紅酒都完成了整個發酵過程，她含糖量少，入口新鮮、清爽、簡單。普羅旺斯地區出產的Rosé較出名，但其實我們波爾多地區也有很多酒莊釀製Rosé，只不過我們釀製的紅酒太有名，忽略了Rosé而已。其實我們有良好的Terroir（意指土壤、地形與氣候），能種植優質的Merlot，釀製的Rosé也有一定保證！」

Jean-Luc拿出的Rosé叫7 hectares，酒色呈很吸引的淡粉紅，酸度不太重，在黃昏邊喝着邊閒聊，才發現酒莊除了釀製Rosé外，也有釀製一種叫Clairet的粉紅酒，「很多人以為Clairet跟Rosé一樣，其實是兩種酒！Clairet屬淡紅葡萄酒，是波爾多在18世紀之前，出口到英國的葡萄酒，它介乎於紅葡萄酒和玫瑰酒之間，聞起來有草莓及輕微的石榴香氣，很易入口。但自從波爾多的紅酒受外界認識後，名氣便蓋過Clairet，久而久之就被忽略，在過去幾十年已沒有酒莊釀製。」為甚麼今天我又會有機會喝到？「有一年，我媽媽生日，爸爸知道她一直想試這款酒，但因釀造方法幾近失傳，爸爸於是秘密練兵，成功釀製出Clairet，你覺得浪漫嗎？」聽罷便自我陶醉起來，幻想有人可為我釀製葡萄酒，說時遲那時快，莊主又再拿出幾支以他太太及四名子女命名的紅酒，天啊！法國人浪漫少一秒行不行？


■Château de Lisennes酒莊莊主Jean-Luc Soubie，教我怎樣分別Clairet與Rosé。




■Clairet（右）的顏色比Rosé（左）深，味道也比較濃。


■Rosé只用了Merlot葡萄。


■Château de Lisennes已有過百年歷史。


■Jean-Luc平時會用葡萄樹的枝幹來烤肉，肉味較香。

Château de Lisennes
網址：http : // www . lisennes . fr