用油免驚

毒物科醫師林杰樑的遺孀在他臉書上分享「油夠危險-用油守則」，少用油、不調和、不氫化、不精製、要多品牌、要小包裝、要多種油。

毒物專家林杰樑的遺孀譚敦慈在林杰樑臉書上撰寫「油夠危險---用油守則：一少、三不及三要」。

譚敦慈表示，開門七件事是柴米油鹽醬醋茶，而這本來是人生中最簡單的一件事，但在現今社會卻令大家無所適從，不過，吃到黑心油品無需恐慌，只要多吃深綠色蔬菜及高纖維素食物。

用油守則的「一少」是少用油，「三不」是不調和、不氫化、不精製，「三要」是要多品牌、要小包裝、要多種油。

譚敦慈在臉書也提到，希望政府嚴格把關，廠商也要有真正誠信，消費者正視消費權利，還給大家「食」的安全。

她建議，依照烹調方式備不同種油品，例如：煎魚時選擇冒煙點高的油；油品應放置陰涼處避光、避高溫，建議可用鋁箔紙包覆油罐；各種廠牌輪流使用可以分散風險；不要選擇香味太濃郁持久的油品。

烹調方式採用半煮炒、炒菜儘量不爆香以冷鍋冷油烹調、自己調製三餐才能確實規避有毒物質，用油時不選擇調和油、精製油及氫化植物油，選用花生油時，應注意黃麴毒素汙染，且有油耗味就不要使用。

她說，依照美國國家衛生研究院及心臟醫學會建議，油脂、糖、鹽越少越好，從2歲開始宜降低總油脂量攝取，每人每天只需兩小湯匙的油脂就夠身體所需。

什麼是棉籽油 (cottonseed oil) ？
你們知道廟裡點燈用的油，還有媽媽的裁縫機要潤滑的油，都是什麼油嗎？
答案是，都是棉籽油。有些廟裡點燈用的油就是棉籽油，我們會聽到的機器潤滑劑「針車油」也是棉籽油，還有肥皂和化妝品原料也都用到棉籽油。

棉籽油是從哪邊提煉出的油？
棉籽油是從棉花種子所提煉的。就像是葵花子，棉花的種子也具有油份。早期，大家都要棉花，誰要棉籽，這東西根本就一文不值，大部分就是任其腐壞，不要它。
但在19世紀初期的歐洲，因為工業革命帶動了人口成長，還有遭逢拿破崙戰爭(1804-1815)，所以歐陸面臨了油和脂肪的短缺。
哇！物以稀為貴。脂肪和油的需求增加，但供應卻減少了，因此食用油的價格就大漲。這個時候，很多歐洲人都買不起煮飯用和照明用的油。

美國人就很聰明，看到歐洲人缺乏食用油，他們就利用種植棉花所日益增加的棉籽來榨油。
不過，也沒有那麼容易，因為棉籽外面有層硬殼，要脫殼在當時很困難。

直到1857年，才發明脫殼機來解決此一問題。
你們知道嗎，以前西方人點燈還有用鯨魚油、還有豬油的！從此之後，棉籽油就被用來當作點燈的油，早期的台灣社會也用棉籽油來點燈用。
然而，一些美國的無良商人與企業卻動起腦筋將棉籽油來添加入動物脂肪之中，當然後來就被揭發。

美國國會還立法，添加棉籽油的產品都必須印上豬油合成物 (lard compound)的字樣。但聰明的商人還不罷手，他們開始將棉籽油和橄欖油混合。
後來惹了很多歐洲國家不悅，就將美國橄欖油列入進口關稅，甚至禁止進口，這些行政管控才使棉籽油的供應跌落下來。

有哪些食物使用棉籽油？
美國有家公司叫做寶鹼 (Procter & Gamble, P&G, 台灣音譯為寶僑)，P&G公司就是取兩個創辦人名字的第一個英文字母而來，威廉·普羅克特是製作蠟燭的，
詹姆斯·甘布爾則是做肥皂的。

他們又嗅到了棉籽油的價格在貶低後的商機，因為他們想要尋找取代昂貴的動物脂肪來生產蠟燭與肥皂，這兩人決定改用棉籽油。

更厲害的是，寶鹼公司後來發現到棉籽油的可食用用途，寶鹼公司將棉籽油氫化而開發出酷似豬油的植物起酥油Crisco。在那個年代，各大報紙的廣告都可見到Crisco，還搭配免費食譜，甚至製播專屬的烹飪節目。

寶鹼有項很有名的產品，很多人應該吃過，那就是品客洋芋片 (Pringles)。現在，品客已經賣給另一家公司家樂氏 (Kellogg) 了。
這也告訴我們，棉籽油已被推廣到使用在沙拉油、沙拉醬、美乃滋、甚至洋芋片等零食上，因為具有它味道安定，不會掩蓋原味，遇熱不易起油煙等特質。

但是到了二戰期間，由於棉籽油的短缺和大豆油成本的下降，使得大豆油取代了棉籽油。

棉籽油氫化後可以開發出酷似豬油的起酥油，這是為什麼呢？

因為棉籽油大約含有70%的不飽和脂肪酸，氫化後它的結構就改變了，轉而具有90%以上的飽和脂肪酸。

要知道喔，棉花可是會產生出一種具有毒性的黃色多酚 (polyphenol) 類化合物 -- 棉酚 (gossypol)，尤其在棉籽含量最多。

這種化合物會使得棉花對於自然的威脅產生適應，因為可以用於抵禦蟲害或病菌侵襲，因為它就類似殺蟲劑的功能，讓昆蟲死亡。

人如果吃到棉酚會中毒嗎？
會不會中毒，一定要先知道物質足以產生毒性的濃度要有多高。

的確，棉酚可殺蟲，也可殺精蟲。

它在一定濃度下，對於人體具有生殖毒性，曾被報告過可導致男性睪丸萎縮、精蟲數量及活動力減少。在1970年代，中國大陸還曾用棉酚作為男性避孕藥，但是後來世界衛生組織認為棉酚雖然可以用來避孕；但是停用之後，男性精蟲的數量卻也無法回復回來，一旦你想要生孩子，也沒機會了，因此禁用棉酚來當作避孕藥。[1][2]

雖然，現在的油脂純化技術可去除大部分的棉酚，但恐怕多少還會殘留微量，只是分析儀器夠不夠靈敏到可驗出來。

棉籽油精煉過後，到底可不可以吃？
我想，要先說沒精煉的棉籽油含有高量棉酚，絕對不能作為食用油使用。
但是，如果精煉過後的棉籽油，的的確確去除了棉酚，那是可以拿來當作食用油，很多國家都是允許的。

再次強調：未來的人口會不斷再增加，世界糧食必然短缺，尋找現今食物的替代方案，是在所難免的。但是，不論如何，還是要以健康安全為第一考量。

還有，近年來很多人對於反式脂肪的健康意識提升，甚至很多地方的法律也都要求強制要標示出反式脂肪，這也反而刺激了棉籽油的使用增加喔。

為什麼呢？因為它僅包含很少的反式脂肪，甚至沒有。

橄欖油進口商傳授的方法:.為了朋友的健康一定要傳.外面市售橄欖油實在是太”混”了，挑選橄欖油方式如下:
第一點:
只要是條碼 471開頭就不要買，因為台灣沒有生產橄欖油，所以廠商進口劣質橄欖油，就是要混和其它劣質油。包裝上的標籤在台灣印，愛怎麼印就怎麼印，所以看標籤沒有任何意義。如果廠商不是要這麼做，原瓶原裝進口才符合成本，所以只要條碼471的橄欖油，千萬不要購買。

「要挑選條碼是84或80~83開頭，這是西班牙和義大利的條碼」
條碼如上所述，瓶身正面或背面，標籤如有英文Pomace或Refined、西班牙文Orujo、義大利文Sansa，這些翻譯都是橄欖殘渣油，都是高度致癌物，千萬不要購買，要仔細看正反面標籤。

第二點:
「挑選有英文標示的冷壓油，一定要有Cold pressed，最好是1st Cold pressed」> 沒有英文標示或是只有中文標示，甚至沒有標示就不是冷壓油，因為當地海關看不懂中文，中文是給國人看的。

第三點:
「要挑有標Acid酸(價)值」
這是代表原物料的新鮮度，好的是0.2~0.8，如果沒有標示Acid值，就代表是爛橄欖下去榨的。
以上3點您去賣場看，爛油一堆，好的油真是太少了。
「至於有機橄欖油一定要有農糧字號。」
為了您的身體健康，所以要懂得挑選好的橄欖油。

健康名人堂/ ​ ​處理食安危機 不必誇大、炒作

葉金川/聯合報 ​ ​（本文作者葉金川為前衛生署長、慈濟大學教授）​

棉籽油事件，是國內不肖食用油品製造業者，以便宜的棉籽油混充其他高價油，是涉及標示不實，是詐欺案件。但是它嚴重打擊到國人食品安全信心，雖然經查證，業者混充的棉籽油並不含棉酚，對國人健康影響微乎其微。政府擴大稽查所有市售油品，主要是要確保市售油品，皆不能有詐欺及標示不實的行為。
不幸的是，進口銅葉綠素之廠商除了為表現鮮綠的橄欖油色調，刻意於油中添加銅葉綠素外，又將該添加物販售於其他加工製品廠商，導致麵製品及飲料、冰品也紛紛中鏢。

​​食品添加物 避免過量

銅葉綠素（脂溶性）及銅葉綠素鈉（水溶性）都是合法的食品添加物，可添加於口香糖、泡泡糖、乾海帶、蔬果加工品、烘焙食品、果醬、果凍、飲料等產品中，用量以銅計為40-150mg/kg不等。

但為了怕吃入過量，該等色素是不能添加於主食及油品中的，理由是主食、油品每日都要吃，用量大，為預防萬一，不必要添加於主食及油品。

任何安全的食品添加物，過量使用當然都會危害健康，例如調味用的鹽，世界衛生組織對成人的「鈉」建議攝取量為每日不超過2400毫克，大約為6公克食鹽，但是當長期食用泡麵等高鈉食品，也會造成高血壓等疾病。

葉綠素本身並無問題，並不會造成身體健康問題，而礦物質也是維持生命不可缺少的基本要素，銅可以幫助鐵質吸收，形成血紅素，但是當銅攝取過量，當然會造成身體急性及慢性症狀，特別是對於肝臟疾病患者，只要超過容許量，就會增加其負擔，相同劑量對於正常人的影響是極為低的。

銅葉綠素 不過度恐慌

銅葉綠素，依聯合國食品添加物專家委員會（JECFA）之評估報告，銅葉綠素複合物於大鼠長期試驗中無慢性毒性。
​​世界衛生組織建議每人每日最大容許攝取量為15毫克/每公斤體重。

以60公斤的成人計算，每日最大容許量900mg。以目前麵食中銅葉綠素的量並不高，正常人正常的食用麵食並不會過量，即使過去6年天天吃麵，也不會影響健康，民眾不必過度恐慌。

食品安全問題，有些係屬殺人放火等級的事件，有些則是小偷事件，有些是詐欺等級的事件，不是每個事件嚴重性都一樣。

人工反式脂肪 該立即禁止

例如米糠油受到多氯聯苯汙染事件，非常嚴重，如同江洋大盜一般，絕大多數的受害者歷經卅年，仍在與體內的毒素搏鬥，謂為世紀之毒。其次，大家目前較不熟悉的反式脂肪（或稱為殺手脂肪及塑膠脂肪），它造成健康影響的嚴重度，如同家家戶戶遭搶劫。反式脂肪無法被人體消化，造成的心血管疾病嚴重性非常大，反式脂肪普遍存在各種食品中，例如
​​奶茶、餅乾、泡麵、麵包中，對人體健康影響極大，政府應該立即禁止人工反式脂肪之使用。

食用油混油事件及銅葉綠素不法添加於主食、油品事件，飲料、冰品添加銅葉綠素的事件間（有些是合法添加，並不違法，但民眾已失信心），當然要盡速處理，以安人心，但不必要誇大這些事件對人體健康的影響，並用疾病一再恐嚇民眾，造成人心惶惶，間接也嚴重打擊台灣食品工業（大部分是無辜的業者），讓民眾及國外人士感覺全台灣沒有一種食品可以放心吃，美食王國將會崩盤，台灣觀光業也會受累，媒體一再炒作並不能解決問題，反而製造更多問題。

呼籲相關毒物、毒理等專家，建立國人相對風險的概念，不要一再膨脹問題食品對健康影響的嚴重性，當然對於違法之產品，衛生單位應嚴加管理取締，確保民眾食的安全，並降低社會動盪，安定人心。