意大利酒莊系列（一）- 神之水滴的聖殿Luciano Sandrone

意大利人對皮埃蒙特（Piedmont）出品的Barolo都有敬畏之情，這種只採用當地土生葡萄Nebbiolo釀製的酒，最少要陳年二、三十年才由生澀變得成熟，比守護一個孩子成長所需的時間更長。70年代初一批釀酒師引進法國的釀酒技術，令Barolo可提早飲用又增加了平易近人的果香，保守派卻認為如此一來，傳統Barolo優雅的酒體結構、強勁的丹寧和與眾不同的酒香統統消失殆盡，只得一口凡夫俗子鍾愛的舒坦口感。有關酒中之王Barolo的風波，幾個世紀都沒完沒了。年產不過三萬瓶以死守傳統的Bartolo Mascarello，三代莊主對傳統任天變地變也死硬地忠誠、Angelo Gaja開啟了改革派的濫觴，拔掉本地品種改種法國的Cabernet Sauvignon、Luciano Sandrone夾雜於創新與傳統間，釀出一支Barolo Cannubi Boschis2001被日本漫畫《神之水滴》列為第六門徒。這場大戰的風雲人物合力撰寫了這部巨著，他們都隱身於延綿起伏的山丘間，逐一敲門，逐一頁翻，時而墮五里霧中，迷霧一散又見人間美景，皮埃蒙特的風景、意大利人的本性、Barolo的氣質，越揭越精采。
記者、攝影：顏美鳳


■意大利皮埃蒙特土生葡萄Nebbiolo，在每年10月才開始採收。

自從Luciano Sandrone釀製的1989年和1990年的Barolo Cannubi Boschis，分別獲得Robert Parker評予97和100分，2001年的出品更出現於日本漫畫《神之水滴》，被劇中的世界葡萄酒評論家神咲豐多香選為12支葡萄酒極品──「十二門徒」中的第六門徒。「要求探訪酒莊的電話、電郵就如雪片飛來。」現時負責酒莊行政工作的Luciano女兒Barbara說。他們採用一貫的處理方法──「不回覆」，像從前一樣只偶然招待由相熟品酒團導遊帶領的少量遊客。

這酒莊低調得出奇，相較許多如聖殿一樣的法國名酒莊，這裏簡直就如一個家庭式山寨工場。但這裏確是Barolo革命的重要據點，雖然酒莊1990年才正式成立，但原職木匠、今年67歲的Luciano，於60年代已加入百年老酒莊Marchesi di Barolo負責酒窖工作，後來擢升至釀酒師，他笑說：「他今年要慶祝第50次參與葡萄收成。」77年還於Marchesi di Barolo任職時他就購入第一塊位於Cannubi的葡萄田，翌年到法國勃艮第觀摩回國後，用自己的葡萄田收成，融入學到的技巧與新構思，於家中車房釀造了1,500瓶酒作為實驗。

Barolo令人覺生澀，主要是來自難以馴服的丹寧，傳統釀法是將果肉與葡萄皮一起浸泡20天至40天，過程中不控制溫度，讓葡萄自然釋放出丹寧，再用5,000公升的Botti（來自斯洛文尼亞的巨型橡木桶）陳釀，才不會有過強的木桶味道，把葡萄當中的風土特性遮蓋。


■Luciano的Le Vigne系列，近似傳統的Barolo製法，每年他於Barolo的Vignane、Novello的Merli、Monforte d'Alba的Conterni以及Ceretta四個平均海拔450公尺的莊園中，挑選兩個生產品質最好的葡萄釀製此酒種。


■傳統派對法國橡木桶心惡痛絕，但Luciano就是用它來減低丹寧的銳氣，誘發了香草和果甜，令出品平易近人。

用小型木桶　馴服丹寧
Luciano反覆鑽研實驗下，將果肉與葡萄皮浸泡的時間大幅縮短至一星期。使用有溫控的不銹鋼槽乳酸發酵後，再使用比當時流行的勃艮第桶Barrique大，但又比傳統Botti小的500公升法國中型木桶熟成，木桶體積小了，葡萄酒容量和木桶的比例提升，葡萄酒便能接觸到更多的氧氣，成熟得更快。有時甚至使用275公升的小型全新橡木桶，以柔化葡萄中的丹寧，令酒體不僅只有花香同時也散發出果香。


■Luciano的女兒Barbara選擇在餐廳Trattoria della Posta舉行品酒會，美食配酒莊的出品，由Barbera、Valmaggiore Nebbiolo喝到酒中之王Barolo。


■Luciano（左）穿了膠手套、掛着圍裙，在備有溫控掌握發酵溫度的鋼槽室內幹活。

第一批於78年用新方法釀成的Barolo於82年得到美國和瑞士的酒商賞識，購入所有出品後開始商業生產，Luciano到1990年才辭掉於Marchesi di Barolo的工作，與弟弟Luca及女兒Barbara合作全力經營自己的酒莊。我們到訪的時候剛好過了葡萄採收季節，二樓只有兩個煮婦般的女工掌控葡萄破皮榨汁後，經鋼管運送到一樓不銹鋼槽發酵，Luciano這樣一位神級釀酒師兼酒莊莊主，居然穿了膠手套、掛着圍裙，在備有溫控掌握發酵溫度的鋼槽室內幹活，他要抹乾濕轆轆的手才敢跟我握一下手。

Barbara帶我們到酒莊的寶藏──地下酒窖，法律規定Barolo必須陳釀三年，如01年的出品05年才可上市，雖說新派的Barolo可提早飲用，但入樽後大概再陳存8至10年才進入顛

Angelo Gaja是六十年代意大利酒壇掀起的Barolo大戰中最具爭議的名字。Barolo及Barbaresco兩個位於皮埃蒙特（Piedmont）Langhe山脈的產酒區，都是採用100%土生品種Nebbiolo釀成同名葡萄酒，但Barbaresco的葡萄比Barolo產區的早熟，較溫柔但同具層次，Barolo被稱酒王，Barbaresco就是酒后。Angelo是Barbaresco最大釀酒廠GAJA的第四代傳人。當時的改革派為馴服Nebbiolo天生凌厲的丹寧，縮短浸皮時間、改用法國小型橡木桶陳年，Angelo用新的水平式種植法、將生產量大幅降低，以求最高品質；他甚至拔掉當地人最敬畏的Nebbiolo引入法國的Cabernet Sauvignon，又引進單一葡萄園這概念，由栽種到陳存都進行翻天覆地的大改革。他一直是傳統派的死敵，也是第一個成功將意大利酒從鄉下帶到國際舞台的功臣，今年73歲的Angelo已逐步將酒莊交予女兒Gaja Gaja，到今日老村民經過長期重門深鎖的酒莊，都會搖頭感嘆：「這個瘋子究竟是怎麼做到的？」打開酒莊的門、拉開每瓶酒的軟木塞，裏面都紀錄了他走過的路，幕幕豐功偉績。
記者、攝影：顏美鳳

今日GAJA酒莊不只於意大利，在國際舞台都稱得上是殿堂級的酒莊，評酒家都認為GAJA的出品無論品質與價值早與法國五大酒莊並駕齊驅。跟第五代繼承人Gaja Gaja於酒莊內的品酒室品酒，酒中詩意，讓所有人都醺醉成品酩詩人，滿口都是生動貼切的形容詞。「Barbaresco2010仍處於青春期，雖有點辛辣，卻好像花朵一樣，笑面迎人。」「Costa Russi2009比較害羞，喝她時有着時刻等她在酒杯中慢慢綻放的心情。」遊逛酒莊，翻着這個西班牙移民家族154年的釀酒歷史，一瓶瓶葡萄酒卻紀錄了最精采的革命情節，這一個下午由酒去說故事。


Angelo的長女Gaja是酒莊的掌舵人。


■產酒區Barbaresco到今日仍然住了不超過600個居民，全部都是從事葡萄酒有關的行業。


■酒莊內有個小型博物館，掛了許多當代藝術家為他們創作的畫像，這是其中一幅全家幅。Angelo（中）、太太Lucia（右二）和大女兒Gaja（右）、孻女Rossana（左二）、二女兒Giovanni（左）。

大展拳腳的序曲【Barbaresco1974】
•100% Nebbiolo
•售價：約$2,300
Piedmont一直是全意大利工業最落後也是最貧窮的地區，直至五十年代末出產金莎朱古力的糖果公司Ferrero及紡織集團Miroglio於當地冒起。1859年創立的GAJA酒莊是Barbaresco最大的釀酒商，1961年於Alba的葡萄酒學校畢業的Angelo加入酒莊，他的父親Giovanni嗅到Barbaresco散發的商機，本來一直從當地不同葡萄農購入葡萄釀酒的他加速購入葡萄田，1962年開始只用自購田的出品釀酒以控制品質，Angelo眼見當時國際葡萄酒舞台都是法國的天下，只有波爾多及勃艮第兩大山頭。年少氣盛的Angelo不甘心只當個足不能出戶的表演者，他跑到勃艮第、波爾多的名莊交流，了解法國酒成功的關鍵，並於法國南部Montpellier修讀紅酒課程。他發現Nebbiolo這葡萄跟任何一個品種都不一樣，他既為這個性感驕傲，也為這獨特而擔憂；他不想釀出令人望而生畏的好酒，只要引人入勝的Barbaresco。

Angelo決心大改革以釀造出媲美五大莊園的頂級葡萄酒，1964年他將父親早年購入的San Lorenzo視為大展拳腳的地方。土地一般以氮含量衡量肥沃度，按此標準San Lorenzo屬於赤貧地，Angelo請來的專家Federico卻看出San Lorenzo的潛力，太肥沃的土地會延長葡萄藤的生長期，令它過份茁壯，連供給果實的養份也霸佔，葡萄成熟期遲、果皮脆弱難以抵禦病害。他在每排葡萄藤間種植能適量地提供氮肥的豆科植物，再從沒於飼料中添加抗生素的牛場找來牛糞，混合乾麥稈，成為堆肥，把這片土地變成葡萄的天堂。

葡萄藤上的芽眼數，決定收成的多寡，傳統葡萄農會於葡萄藤留20個芽眼，以求長出更多葡萄，每棵葡萄藤少一棵芽眼，每英畝葡萄田就會減少1,600百個果串。但Angelo為提高葡萄質素，不但於每英畝田內疏落地種植1,600多株葡萄，修剪葡萄藤時只留七個芽眼，讓大量養份都聚結於葡萄上，又將採收工作分成幾次，每次都只挑成熟得最完美的。GAJA已是當地擁有最多葡萄園的生產商，但收成量卻不如一個只有幾十畝地的小農，村裏的人都以為Angelo是個敗家的瘋子，工人都怕他們會因收入太少而破產，付不起薪水。Angelo的出品早已為他平反，這支酒已經接近40年了，若換上波爾多及勃艮第很可能未登極樂，已化烏有。瓶一開已嗅到紅果實香味，色澤清晰，醇和卻有活力，丹寧成熟，酒體優雅，醉人玫瑰花瓣香如天上閃爍繁星，餘韻隱約的朱古力香細緻悠長，Gaja摟着酒樽不放，不是當初她父親強韌不屈就沒有這口渾圓祥和的好酒，她說：「今天下午我已無法工作，這香味醉死我了。」


單一葡萄的革命【Barbaresco Costa Russi2000】
•95% Nebbiolo,5% Barbera
•售價：$2,754
•Robert Parker給予96分皮埃蒙特的葡萄農自古採用沿着坡度橫向種植的種植法，讓馬匹可以像於平地一樣，參與採收運送等工作時更有效率，農民又可於每一排葡萄之間種植其他農作物增加收入；Angelo不惜工本由1978年開始，改用水平式種植法，以拖拉機代替馬匹於陡峭的斜坡上行駛，只因這種植法可令整片坡地，由北至南每排葡萄兩邊都能享受到陽光的眷顧。Angelo亦是第一個引進單一葡萄田這概念的人，由1967至1978年先後單獨使用SoríSan Lorenzo、Sorí　Tildin、Costa Russi三片葡萄園的出品釀酒。Angelo有時又擁抱傳統，他為保留Nebbiolo原來的個性，將酒放於傳統常用的斯洛文尼亞老木桶內陳年一年之前，他先用約30%小型法國新橡木桶陳年一年。但他怕橡木味道掩蓋葡萄本質，堅持從法國購入橡木後天然風乾最少三年，減低雜質後才製成木桶。

另一方面他要酒更親切動人，又不惜將原本屬於意大利葡萄酒最高等級DOCG的酒款降級為次一級大產區Langhe的DOC，也堅持於1996年開始將5%的Barbera混入Nebbiolo內。這酒就是在新舊衝擊下完成，酒莊最老的葡萄園Costa Russi是三個單一葡萄園中最早熟、最細膩優雅的，少許的Barbera的確倍添了黑莓和紫羅蘭的活潑，果香以後是一股怕羞的咖啡氣質在蓄勢待發。


John Wayne大戰Marcello Mastroianni【Darmagi1989】
•100% Cabernet Sauvignon
•售價：約$1,900
Angelo說過：「Cabernet Sauvignon像美國電影明星John Wayne，他站在舞台中間，平易近人；Nebbiolo像意大利明星Marcello Mastroianni，躲在房間的角落，想認識他就要去接近他。」Gaja複述1973年父親一意孤行決心將革命推向高

連名字都跟酒中之王Barolo很相似的Bartolo，可能注定當Barolo的守護神，他是傳統派中的死硬中流砥柱，深信 Barolo的美妙是反映當地的氣候變化及風土特色，對自然發酵、巨型木桶、混釀這些傳統奉若宗教規條。2001年Wine Spectator將Bartolo Mascarello出品的Barolo評為84分，酒評人James Suckling如此形容：“Very funky. Smells like a warm room with two wet dogs.”評價嚇怕許多人，但熟悉Barolo的人聽罷都爭相搶購，包括《Passion on the Vine》一書的作者Sergio Esposito。Esposito清楚記得Bartolo曾把兩星期前喝剩的1978 Barolo給他喝，酒不但沒氧化，那種深不可測令他體會到何謂unjustifiable beauty，不可思議之美是也。在皮埃蒙特（Piedmont）一座平凡如民居的酒莊內，Bartolo獨生女Maria Teresa像他一樣守衞着傳統，和父親同一口徑：「我們要釀造誠實的葡萄酒，不是完美的葡萄酒。」這個84分肯定比100分更難得到。
記者、攝影：顏美鳳


■試酒室像客廳一樣，上層是辦公室，下層就是工人裝瓶的地方。


■畢竟是位傳奇人物，Bartolo2005年在家中安詳離世，連《紐約時報》亦有報道。


■Bartolo的獨女Maria Teresa繼承了家族事業。


■一套五支由老莊主繪畫酒標的特別裝，只有在酒莊才買到。


■昔日與Bartolo並肩作戰的釀酒師Alessandro Bovio，今日仍然留守Maria Teresa身旁。


■酒莊一切依足傳統，包括用作陳釀的斯洛文尼亞750公升巨型木桶。


■酒窖非常原始，清洗玻璃樽、入瓶都靠工人的一雙手。

喝過讓你膽怯驚慄的酒嗎？
Bartolo Mascarello的2008 Barolo竟然讓我有如此的感覺。第三代莊主Maria Teresa說酒於五、六個小時前已開瓶，我喝一口，好像舔了皮埃蒙特的大地，一陣濃烈的泥土氣息以後，以為花果就在後頭，怎知舌頭像墜進一個遼闊的深秋森林，空曠得叫人迷惘，在遍地濕泥與腐葉間彷彿將有頭巨獸破土而出，讓舌頭再往下探鑽，裏面會是更多的殘花腐葉，還是一個春滿花香的園林？

我還是先把杯子放下，深深吸口氣。

Maria Teresa對着我微笑，我的驚惶失措，彷彿是她預計之內自然發生的事。這個笑容透露，她極理解酒莊出品的酒並不是擁抱世界的友誼小姐，她的高傲不群，隨性自我但悠然自得，就好像釀製此酒的人，Maria Teresa的父親Bartolo一樣。

懂得Barolo的人，沒可能未聽過Bartolo這名字。他是六十年代意大利酒壇掀起的Barolo大戰中，最冥頑不靈的死硬傳統派代表。

眼見位於Barolo產區同名村落的Luciano Sandrone為迎合市場需求，刻意縮短浸皮時間並改用法國小橡桶，釀出可更早飲用的酒款，拿到Robert Parker的滿分；鄰村的Angelo Gaja顛覆傳統的混釀，以單一葡萄田釀酒，不但在國際酒壇爭得一席位，更屢被推舉為風雲人物，Bartolo統統嗤之以鼻，他將一貫傳統的方式奉為圭臬。改革派要馴服強橫的丹寧，他偏要讓它肆意盛放，沿用古老方法讓葡萄在水泥槽中經歷三到四星期，長時間浸皮自然發酵期間不干涉溫度，絕不使用改革派奉若神靈的法國小型橡木桶，讓木味擾擾攘攘，單一葡萄田再流行他都只沿用來自四個葡萄田的Nebbiolo混釀。

捍衛傳統　年產僅三萬瓶
Bartolo面對革新的潮流，沒一刻疑惑，一直展示出誓死對抗的頑強，酒莊早被喻為最傳奇最偉大的酒莊，經常有大財團洽購，但幾代的莊主都堅持維持家庭工匠的形式運作，維持年產量約在三萬瓶左右。這三萬瓶傳統的味道，每年一推出就被老客戶搶購一空。走進Barolo村的Bartolo Mascarello酒莊，我明白它的偉大在於甘心平凡，酒莊跟普通民居沒兩樣，除了採收季節要增聘兼職人手之外，全酒莊的全職員工大概只有五個。像設計師工作室似的辦公室和試酒室旁就見職員正將酒標貼於酒樽上。

Maria Teresa對於這一切都份外自豪。「從前我們擁有5公頃的葡萄園，百多年過去了，我們還是只有5公頃。」由祖父輩開始的釀酒宗旨就是對自然和傳統的尊重，由她說來鏗鏘悅耳。「我爺爺那個時候如何釀酒，我爸爸就如何釀，我也如何釀。」酒莊之內所有的工作都是人手操作，酒莊至今沒有網頁，Maria Teresa接手後才安裝電話、傳真，但她千叮萬囑，要聯絡她最好用傳真，她不太會查電郵，至今每一張單據都不是用電腦編印，而是她親手寫的。


■手繪酒標中最經典就是1999年推出的「No Barrique, No Berlusconi」。

酒莊到處都充滿了人情味。Bartolo生前熱愛繪畫，從前他會為每個年份手繪一些酒標，酒莊年產不過三萬，他一生從來沒使用過電話、電腦，所以能買到他的酒的客人，幾乎都曾上門拍門，他為了感謝顧客的眷顧，每買六瓶酒當中就有一瓶貼上他親手繪的酒標。1999年的手繪酒標，是最經典又最能反映Bartolo個性的。當時酒壇的Barolo革新風正盛，許多傳統酒莊都將傳統的斯洛文尼亞大木桶棄掉，引入法國的小橡木桶Barrique；意大利的總理貝盧斯科尼（Berlusconi）又不斷爆出性醜聞，丟盡國人的臉，兩者都讓Bartolo心痛惡絕，他就畫了一片紅磚牆，上面寫着“No Barrique No Berlusconi”，還貼上了貝盧斯科尼的頭像。老莊主已去世了，Berlusconi亦已下台，可是法國橡木桶仍然充斥於大大小小的酒窖。女兒至今維持每六瓶就有一瓶圖畫酒標的習慣，但手繪沒了，只能改用印刷品，以老莊主繪畫的甲蟲、山巒透露這個家族對這片鄉土的濃情。

尊重自然發酵　留給知音人
Maria Teresa為我倒了一點用本土特有的小眾品種Freisa釀造的酒，這酒每年平均只生產2,000瓶。酒中竟有微微的氣泡，有種發酵麵包時產生的酵母味道。Maria Teresa說：「這些葡萄有些會奇妙地於瓶中二次發酵，會帶有微微的氣泡。每年的情況都不同，我們就由它自然地發生。」很多人以為酒變質了，才有氣泡和酵母味道，所以他們只賣給本土懂得欣賞的老顧客，其中有96瓶外銷至日本，因為日本人對於他們尊重自然的理念、守護傳統的方式出奇地理解和認同，只親近知音人，不理解的她也難去解釋了。她們的追隨者也要有高深的道行，有一年因為天氣比較冷，無法開始乳酸發酵，她也堅持等待，不插手控制溫度，最後裝瓶時間足足比原定的時間遲了一年。「既然我們選擇尊重自然，就知道一切無法預料，大自然有時會讓人難過，葡萄酒亦然。」要Maria Teresa扭曲自己去拿世俗認為的100分，她寧願拿個自己滿意的84分。

此時再去喝手中的Barolo，優雅迷人的紅寶石色，入口的細膩像在舌頭上拉開一匹絲綢，柔順的感覺一直蔓延至喉頭，溫潤細膩的花香、紅莓香氣飄逸的酸度混合煙燻玉桂四處徘徊，幾個小時前的剛勁，這一分鐘的溫婉，比大自然更不可思議，高深若此我真的似懂未懂。

Cantina Bartolo Mascarello人和事
Bartolomeo Mascarello（1862-1952）於Barolo村的釀酒合作社做釀酒師，兒子Giulio（1895-1981）承傳了父親的手藝於1918年開始成立自己的酒莊，由最初只生產供給餐廳的大型玻璃甕裝酒，到後來擁一批私人客戶，開始陸續於Barolo村購入Cannubi、San Lorenzo、Rue和La Morra村的Rocche的葡萄田，加上原先位於Monrobiolo不足一公頃的土地，酒莊共擁有約5公頃品質穩定的葡萄來源。

Bartolo是Giulio的獨生子，於1950加入酒莊，協助身兼Barolo村村長的父親共同釀酒，直到父親1981年離世為止。酒莊本來名為Cantina Mascarello，為避免與另一名莊Giuseppe Mascarello混淆，到1985年Bartolo才加入自己的名字成為現在的Cantina Bartolo Mascarello；六十年代Barolo革命，新舊兩派大戰，Bartolo成為傳統派表表者，堅持除了名字以及出品已由玻璃甕裝改為瓶裝之外，這一切凝於百多年前的光景，絲毫沒改變。大學時主修人文科學的Maria Teresa於1993年回到酒莊擔任行政與銷售工作，在父親Bartolo的教導之下，1997年開始擔起釀酒之重責，Bartolo在2005年辭世之後，Maria Teresa便全盤負責酒莊的營運，同樣的延續祖父到父親的釀酒傳統方式，不曾改變。


■Piedmont這片土地同時容納了創新和傳統兩類酒莊。

皮埃蒙特美酒之旅
由香港資深品酒專家隨行，參加一年一度品酒盛事Vinum。參觀名酒莊Bartolo Mascarello、GAJA、Borgogno、Luciano Sandrone、Massolino等，可與釀酒師及酒莊莊主會面，由他們親自講解當地人引以為傲的美酒，並與酒莊主人共晉午餐。


出發日期：2014年5月4至9日
費用：每位港幣$39,800起（不包括機票）