抑癌蔬菜排行

防癌研究所公佈抗癌抑癌的蔬菜排行
01: 熟蕃薯 98.7%
02: 生蕃薯 94.4%
03: 蘆筍 93.9 %
04: 花椰菜 82.8%
05: 卷心菜 91.4%
06: 菜花 90.8%
07: 西芹 83.7%
08: 茄子皮 74.0%
09: 甜椒 55.5%
10: 胡蘿蔔 46.5%
11: 金花菜 37.6%
12: 薺菜 35.4%
13: 芥藍 34.7%
14: 芥菜 32.9%
15: 雪裡紅 29.8%
16: 蕃茄 23.8%
温馨提示：所有蕃薯含有骨膠原，以黄心蕃薯最多，而抗癌成份最多是紫心蕃薯。

炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道這裡面其實還有很多學問。不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣，甚至還可能產生致癌物！

今天主頁君就告訴大家炒菜時容易忽視的4個致癌隱患。

致癌隱患1：炒菜後不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。

然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。

因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

致癌隱患2：炒完菜馬上就關油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

致癌隱患3：油冒煙時才下鍋
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。

這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。

此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。

烹調時，應控制油溫在150℃~ 180℃左右。

最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

致癌隱患4：油炸過的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或反復油炸。

這種做法其實是非常不可取的，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。

這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等麵點。

美國研究發現冬菇提取物可殺死會引致子宮頸癌的人類乳頭瘤病毒。

冬菇是美味的食材，美國德薩斯州大學更發現，從冬菇中提取的活性化合物（AHCC），能預防由人類乳頭瘤病毒（HPV）引致的癌症，包括子宮頸癌、肛門癌、喉癌、陰道和陰莖癌等，老鼠實驗更顯示，該種化合物可在九十日內清除HPV，相信將來可望取代預防HPV的疫苗。

AHCC能增加人體內的樹突狀細胞、細胞激素的數量和活躍度，這可使身體有效預防感染，及阻止腫瘤增生，令人體的免疫系統對抗疾病。負責研究的德薩斯州大學醫學院專家表示，AHCC這種營養補充劑在日本已使用多年，對於今次發現該種成分能清除HPV感到鼓舞，希望將來能用作治療HPV感染，取代現時有副作用的藥物治療。

大家都知蔬果對身體有益。以成人來說，每天應吃一個中型水果和一碗半熟菜。不同顏色的蔬果含不同營養，日常飲食若能進食不同種類和顏色的蔬果，更能確保健康。

常見的紅、橙色蔬果，如番茄、杏脯、石榴、西瓜、木瓜和西柚等均含有茄紅素。茄紅素是類胡蘿蔔素的一種，有助預防癌症如肺癌、胃癌、膀胱癌、子宮癌和皮膚癌；亦有很多研究指茄紅素對前列腺有一定幫助。茄紅素具有抗氧化功能，可對抗自由基，減低細胞受破壞。茄紅素受熱後與少量油分一同進食會較易被吸收，如用少量油炒番茄。

葉黃素保眼 花青素護心
除了茄紅素，黃色的粟米和深綠色的蔬菜如菠菜及西蘭花等，含有玉米黃素和葉黃素。玉米黃素和葉黃素也是類胡蘿蔔素之一，主要可保護人類視網膜，幫助吸收傷害眼睛的紫外線和藍光線，維持良好視力，也可保護眼部細胞不受自由基的傷害，並預防患眼部疾病，特別是黃斑病變。

紫色的蔬果含有花青素，可預防血管硬化以減低患心血管病的機會。而且花青素可加強皮膚的新陳代謝及防止黑色素積聚，令皮膚保持光澤。含有豐富花青素的食物包括草莓類、紫椰菜、紫番薯、茄子和洋蔥等。

如在家煮食，不妨準備不同顏色的蔬果，例如用紅、黃、青椒炒雞柳；番茄薯仔瘦肉湯可加入紅菜頭；預備不同顏色水果做雜果沙律等。這些菜式在視覺上吸引，而且既美味又有營養，一舉數得。

黃以昕

香港中文大學營養研究中心

http://www.sph.cuhk.edu.hk/cns/new/index.html

美國一項研究發現，椰菜、椰菜花和西蘭花等十字花科蔬菜含有一種化學成分，有助減慢乳癌細胞成長，特別是發病初期。

可減慢癌細胞生長
十字花科蔬菜含有蘿蔔硫素（Sulforaphane），是一種能預防癌細胞生長的植物性化學成分。美國俄勒岡州立大學及俄勒岡衞生與科學大學合作研究，針對五十四名乳房X光出現異常的婦女，安排她們食用一片安慰劑，或是含蘿蔔硫素的營養補充品，相等於每日一杯西蘭花分量，以了解蘿蔔硫素能否改變癌症的某些發病機制。研究顯示，服蘿蔔硫素的一組婦女，癌細胞標記物明顯下降。

以往研究亦顯示，女性多吃西蘭花、羽衣甘藍、卷心菜等十字花科蔬菜，可減少乳癌風險。因蘿蔔硫素可抑制組蛋白脫乙醯酶，能刺激一些抑制癌細胞生長的基因，有助抗癌。研究結果刊登在《預防癌症研究》醫學刊物。

胃癌是全球第三致命癌症，亦是香港的第六常見癌症，每年新症約一千一百宗，死亡數字超過六百宗，位列癌症第四號殺手。胃癌根據癌腫的位置分為賁門癌及非賁門癌兩大類，賁門癌指癌腫位置在胃的頂部，靠近食道；如果癌腫發生在其他部位，則稱之為非賁門癌。

宜少飲酒少吃加工肉
胃癌與飲食習慣有莫大關係，是可預防的癌症。為了提高大衆的防癌知識，世界癌症研究基金會與美國癌症研究院成立了專家小組，致力研究生活習慣對各種癌症的影響，然後把研究結論記錄在持續更新報告內。2016年推出的胃癌持續更新報告指出，有不同程度的證據顯示，飲用含酒精飲品、進食醃製食品、加工肉、烤肉或烤魚、少吃水果或身體脂肪含量過高都可能增加罹患胃癌的機會，而進食柑橘類食物則可能減低患胃癌風險。除了要注意飲食，吸煙、幽門螺旋菌感染、暴露於工業用化學物質都是增加胃癌風險的元兇，不能忽視。

總結： 食物、營養、體力活動與胃癌的關係

1.強而有力的證據顯示，身體脂肪含量過高、每天攝取多於45克酒精*、進食醃製食品或加工肉類，都有可能增加患胃癌的風險。

2.部分證據顯示，進食烤肉或烤魚、少吃水果都可能增加患胃癌的風險。

3.穀類製品、食用纖維、蔬菜、果仁、家禽、體力活動及各種維他命等與胃癌的關係則未有定論。

*1克酒精約等於1毫升酒精。欲計算酒精飲品中的酒精容量，只需將飲品的容量x酒精濃度即可計算出來。

香港防癌會 教育主任 張馨允

「無辣不歡」的人有更多健康理由去嗜辣。美國化學會的動物實驗研究發現，若只攝取從辣椒提取的辣椒素，實驗老鼠較多患肺癌。但若同時餵飼辣椒素及來自薑的6-姜酚，意外地發現較少老鼠患肺癌。專家估計，長期食辣椒有機會致癌，但當辣椒與薑共食，互相的成分可抵銷致癌機會。

老鼠實驗 只吃椒多患肺癌
研究人員安排一群罹患肺癌「高危組別」的老鼠參與實驗。先從辣椒提取辣椒素、從薑提取6-姜酚，再將老鼠分三組，第一組只餵辣椒素、第二組只飼6-姜酚，第三組同時餵辣椒素及6-姜酚。結果發現，第一組老鼠較易患肺癌。第二組老鼠中，一半患肺癌。第三組老鼠中，兩成患肺癌。研究結果刊於美國化學會的《農業和食品化學雜誌》。

過往已有研究指出長期食辣椒，吸收過多辣椒素或增患癌風險。負責研究的專家認為，上述研究結果或可推斷，薑含有的6-姜酚可抵銷辣椒素帶來的健康風險。換言之，辣椒與薑同吃，或有助減低致癌機會。