賞味：香草　菜式的香水

意大利大廚常說，煮一道菜，就如譜一首曲，食材就是音符，香草也許不是最搶眼的音符，卻是讓樂曲發揮韻味，不可或缺的一筆。這一抹綠，可平衡菜式味道，可誘發食材香味，吃的時候可能不察覺香草存在，但若少了它們，菜式也就缺了一塊。
記者：陳劭敏
攝影：伍慶泉、劉永發

1.迷迭香（Rosemary）
味濃而持久，與羊肉是經典配搭，亦可提升豬肉及甲殼類食物的香味。

2.刁草（Dill）味道清香帶甘，不算厚重，優點是可帶出海鮮鮮香，又不會蓋過其味。

3.羅勒（Basil）
用途廣泛，可配合肉類、魚類、意粉，亦可用來製醬，是香草醬的常用香草之一。

4.百里香（Thyme）
有過百種類，最常用有檸檬、橙及薰衣草百里香，與雞肉相襯。

5.鼠尾草（Sage）
帶胡椒香，可充當家禽類肉食的餡料或醃料，亦可製醬及飲料。

6.牛至（Oreganos）
唯一風乾後味道更濃的香草，意大利廚師愛在製茄汁時加入。

7.番茜（Parsley）
不適宜高溫烹調，與菇菌是絕配，亦可配合魚類、意粉使用。


■意大利人最懂用香草，意大利籍總廚盛卓滔說關於香草的知識太多，細說可能要用上數天。


焗日本豆腐配雜菜保雲酥■使用的三種香草百里香、番茜和鼠尾草味道清香，能為味淡豆腐添味。$218


原汁燴龍蝦配雅文邑■煮海鮮多用味薄清香的香草如番茜或羅勒，太濃的迷迭香就不宜配海鮮。$488


牛肝菌湯■特濃菌香，要靠與菇菌絕配的番茜誘發出來。$148


炭燒甜椒凍批配煙熏味芝士■當中的羅勒不及芝士搶眼，卻是菜式味道得以平衡的功臣，一旁的是自家調配的羅勒橄欖油。$228

若要Zeffirino的意大利籍總廚盛卓滔（Patrizio Sacchetto）談香草，隨時可以說上數天，聽畢他的淺談，碟上那一撮從不起眼的香草，也忽爾變得搶眼起來。
眼前一碟凍批，用紅、黃、綠三色椒加茄子和芝士製成，視覺效果很搶眼，混合牛奶及羊奶作餡，以低溫烤好後半溶在批面，那帶煙熏味道的芝士最霸道，但細心品嚐，就會發現當中的羅勒悄悄傳來一陣清新，為芝士減膩，也平衡了芝士香與椒香，大廚說羅勒脆弱，受不了高溫，伴碟一抹自家調配的羅勒橄欖油，也只能以不高於64℃的溫度烹煮。接下來的一味焗豆腐，在嫩滑之上多了一重來自烤麵包糠的脆，可以想像單單豆腐加麵包糠的味道，精采不到哪裏去，此時混於其中的百里香、番茜和鼠尾草等香草變得突出，卻又不致完全蓋過豆腐味道，因大廚選用的這三種香草，味道以清香為主，不會過濃。

香草角色多變，有時用來平衡，有時用來提味，更多的時候它們都是用來誘發食材味道，大廚在牛肝菌湯中用上與菇菌絕配的番茜，牛肝菌濃濃的菇香正是靠它們發揮得淋漓盡致。至於那一碟烤雞，咬下的每一口都有一陣濃郁的香味，那是混合了檸檬、牛油還有百里香的味道，大廚把它們填充在雞肉內，再入爐烤香，讓每一絲雞肉也盡收香味。


秘製有機穀飼嫩雞■以檸檬、牛油還有百里香作醃料入爐焗香，每絲雞肉也入味。$418


■Natalia來自智利，在老家時已愛種植，去年來港時曾十分擔心無機會再務農！


■Sang Ok，希望以雙手逐小逐小為城市添一點綠。

乾香草味道走樣
很多人把香草看得輕，只視之為上菜前隨便灑上的一撮，盛卓滔試過與友人分享他的食譜，香草份量標明只一茶匙，但友人因想味濃一點，就隨意把份量加大，結果把菜式弄得一塌糊塗，盛卓滔說得妙：「有試過與塗香水塗得很濃的人困在同一升降機內嗎？香草用得過量就是這種感覺，用得恰當就可提升氣質。」對意大利人說，香草就是菜式的香水。妙用香草的魔法，其一是份量，其二是特性。像羅勒、番茜這些較嫩綠的香草，通常只在上菜前的最後一刻，用手揉碎灑上，脆弱的它們不但在高溫烹煮下會嚴重變黑，就是刀鋒也會破壞其味道。至於較深色的品種如迷迭香、百里香、鼠尾草及牛至等，則可承受較高溫，用來填充在肉類裏作醃料的，通常都選用以上品種，當中又以迷迭香味道最濃，拾起一小撮香味即撲鼻而來，反之牛至嗅起來卻淡而無味。

忽爾，盛卓滔瞪大眼睛義正詞嚴的跟我說：「不要買乾香草！經風乾後的香草味道完全變了樣，唯一只有牛至適合脫水處理，風乾後味道反而更突出。」大廚又說一棵香草，有用的不只是葉，在碟上從不見莖部的蹤影，只因味道太強，在煮汁或是濃湯時，就會用上莖部。


番茜■成長條件與羅勒接近，收割時只留下根部，可整棵切下。


薄荷葉■入門選擇，Sang Ok亦會教授如圖中用回收木材做盆栽。


牛至■根部發達，需要較深較大的空間，還有充足的日照。

Zeffirino
銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店31樓


自設香草園　首選薄荷葉
近年越來越多酒店、餐廳紛紛自設香草園，為的是即摘下來的一口鮮，不讓香氣有半點流失，這股風氣也吹進了百姓家中，WKND Farmers' Club就時常在上環大廈的自家天台花園開設工作坊，教授大家在家自設香草園。兩位創辦人Sang Ok及Natalia之前均修讀農業相關科目，來自智利的Natalia去年隨丈夫來港，於老家愛下田的她顧慮無機會再種植，後與同樣熱愛種植的Sang Ok一拍即合，一起推廣市區種植。

種香草，香港居住環境面對最大的問題是空間及陽光不足，她倆建議可選擇一些「較包容」的品種，像薄荷葉就是最入門的選擇，所需的陽光及空間也少。而一些香草如迷迭香、牛至及鼠尾草等因根部發達，需要空間更多，鼠尾草根莖甚至會大面積向外伸展，切記要獨立栽種。最常用來入廚的羅勒及番茜就最需要陽光，不過成長得快，兩、三星期即可收成，反之迷迭香三個月才有兩、三吋高。另外，不少人愛到花墟購買現成香草盆栽，她倆提醒部份盆栽有機會施加了農藥，買回家後最好先放上數周，讓農藥揮發掉才食用。


鼠尾草■根莖會大面積的向外伸展，宜獨立栽種。


羅勒■生長速度快，但要大量陽光且不能抵受寒冷天氣。

WKND Farmers' Club
查詢：https://www.facebook.com/wkndfarmersclub
收費：2.5小時市區種植工作坊，每位$120，不定期舉行