現代版淮揚菜 碟上藝術

淮揚菜是中國四大菜系之一，講究火工、手工及刀工。菜式做法精緻細膩，味道鮮香富層次。剛開業的大都淮揚，便參照傳統淮揚佳餚做法，以現代方法重新演繹，可以體驗當地飲食文化之餘，同時還可以滿足視覺與味覺享受。


一枝獨秀 $138
將醃好的白蘿蔔片成薄片包住如牙籤般幼細的紅椒絲，砌成盛放花朵的圖案，未入口先滿足視覺享受。

造型精美 如詩如畫
新店將淮揚菜最令人賞心悅目的精粹重新演繹，保留傳統風味之餘，菜式也令人耳目一新。餐廳的菜譜，主要分為涼菜、主菜及點心，單是涼菜及點心的做法及賣相，已令人要對這家館子另眼相看。像是造型猶如一朵盛放花朵的「一枝獨秀」，是師傅先將白蘿蔔用刀片成薄片醃入味後，逐片逐片捲成花瓣，再包住用刀切成如牙籤般粗幼的紅椒絲，一瓣一葉全由師傅人手砌成，用上至少個半小時才完成，將原先毫不起眼的醃蘿蔔，變成如詩如畫的藝術品。

創作點心 手工幼細
至於點心方面，則有像真度極高的荔枝、蘑菇等，其中一道甜點「桂味‧糯米糍」，這兩顆看來與一般新鮮荔枝無異的小甜點，原來是白朱古力，且做法可謂繁複又多工序。首先，師傅利用新鮮荔枝做倒模，取其像真度極高的荔枝表面紋理。在倒模中加入白朱古力定型做成荔枝殼，而殼內的「荔枝」，其實是用新鮮荔枝肉打成果汁加入海藻粉，凝固成荔枝果凍。而果凍裏面，還有一顆黑朱古力的荔枝核，絕對是心思傑作，足見師傅手藝了得之餘，也盡見創意。


天鵝眉毛酥 $60/3件
將外表平凡的蘿蔔酥餅改良，改造成天鵝造型，栩栩如生，問你怎捨得吃進肚子？


桂味‧糯米糍 $60/
像粒新鮮荔枝一樣的甜點，外層是白朱古力，裏面是荔枝味果凍及仿照荔枝核製成的黑朱古力粒，不得不佩服師傅的手藝與創意。

除了涼菜及點心，菜譜中還有不少由大廚重新設計的菜式。以「鱘龍魚子片皮鴨」為例，由師傅精挑細選來自北京白河浦的填鴨，據烤鴨主廚陳師傅講，白河浦的填鴨以有機飼料及玉泉山礦物水餵飼，加上只挑約50日大的填鴨作菜，其油脂與肥膏不會太多，肉質也較為鮮嫩幼細，自然能炮製出皮脆肉嫩的細膩口感。


迷你胡蘆八寶鴨 $238/4件
鴨頸去掉裏面的肥膏後釀入瑤柱、海參、雞肉及糯米等炒香的餡料，再紮成葫蘆形去煮，好吃又好看。


鱘龍魚子片皮鴨 $495/半隻
脆卜卜的片皮鴨上面用了魚子醬做點綴，口感豐富之餘也突出了荔枝木的煙熏香氣。


竹葉青 $60/位
熊貓是糯米皮包着奶黃餡，竹子部分其實是蛋糕包住混合了燕窩的大菜糕，小朋友至Like。

Review
環境氣氛：★★★★（以5★為滿分）

好味指數：★★★★


開放式的酒吧主要供應特色雞尾酒，以便配搭不同菜式。


田園蘑菇包 $98/4件
外形與蘑菇沒兩樣的中式包點，像真度極高。裏面有炒香了的菇菌粒，是健康素食之選。


蟹粉獅子頭 $108
大廚趁大閘蟹當造季節生拆蟹粉做成獅子頭，肉質不肥不膩，還有蟹粉的甘香鮮味。

必試菜式：一枝獨秀、天鵝眉毛酥、桂味‧糯米糍、鱘龍魚子片皮鴨

人均消費：$300

撰文：褚愛琪

攝影：陳世昌

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