烘烤食品 愈焦黃愈「攞命」

薯片、多士等油炸烘烤食品的香脆口感令人難以抗拒，但專家提醒市民這些香脆食物背後暗藏致癌風險，建議少吃為妙。專門監察食品安全的英國食品標準管理局抽查當地家庭常吃的烤製食物，發現烘烤顏色最焦黃的薯片，致癌物質水平比烤得最淺的樣本高五十倍。專家又提出三個可降低致癌物的烹煮方法。

英受訪家庭 全不知危機
英國食品標準管理局（FSA）分別在當地五十個家庭抽取煮熟的馬鈴薯及多士，化驗不同樣本的致癌物丙烯酰胺的水平。結果發現，烘烤時間最長的薯片樣本，每公斤含有一千零五十二微克的丙烯酰胺，含量比烘烤時間最短、焦黃程度最低的薯片樣本高五十倍。

焗薯樣本的對比更大，每公斤焗薯便有四百九十微克的丙烯酰胺，含量比烘烤時間最短的焗薯高八十倍；烘多士亦出現類似情況，烤得最脆的多士每公斤含一百六十七微克丙烯酰胺，淺烤的多士丙烯酰胺含量只有每公斤九微克，足足相差十九倍。



FSA負責研究的專家解釋，丙烯酰胺已經證實是致癌物，當馬鈴薯及麵包中的氨基酸、糖分以及水分被超過攝氏一百二十度烘烤時，便會產生丙烯酰胺，烘烤顏色愈深，釋出愈多丙烯酰胺，人體攝取後，增加致癌機會，但攝取幾多足以致癌？醫學界目前仍然未有定論。研究中的受訪家庭都不清楚丙烯酰胺的致癌危機。

雖然不至於警告大眾禁食烘烤的馬鈴薯，但專家建議少吃為妙，又提供減少丙烯酰胺含量的「貼士」，例如在烹煮過程中預先以熱水煮熟馬鈴薯，降低馬鈴薯中的糖分及丙烯酰胺才烘烤；盡量不要將未煮的馬鈴薯存放在雪櫃，以免低溫助長馬鈴薯的糖分增加：同時避免在烘烤之前煎馬鈴薯。