杯中秘

人，是天生的酒鬼。甜美的野果熟透後，附在果上的酵母菌會把糖份分解製造酒精，估計我們祖先偶然吃後「high high哋」，努力研究，到11000年前左右已懂得釀酒；從未互相接觸的各地古文化都利用土產（如米、葡萄、大麥、甘蔗、薯仔、龍舌蘭）造酒。《Proof: The Science of Booze》介紹酒的歷史、科學和趣談。


時下流行「手工啤」，標榜獨一無異，實則沒甚麼大不了，因為酵母菌本身種類繁多，並非常容易發生基因變異成為新品種，同一種酵母在稍為不同的溫度、濕度、氣壓下發酵表現也不同。要造到品質一致，才真正考技術。

陳釀（Ageing）是酒在橡木桶內的變質過程：橡木物質溶於酒中，加添味道；酒精和水份一些則會從木的微孔揮發走，以威士忌為例每年可流失2%，以陳釀期往往長達十多二十年，這可是非常大的損失。何以釀酒商（和消費者）甘願付這代價？主要由於酒「縮水」後，帶香味成份濃度提高，難怪行內人賦予這現象浪漫的稱呼：給天使的進貢（Angel's Share）。為提高利潤，釀酒商想盡辦法提高陳釀效率，如在桶內加入橡木屑，令酒能接觸的橡木面積增加；甚至有人試驗讓酒「聽音樂」（用音波震動酒桶）或「坐船」（海浪令桶內的酒也蕩來蕩去），加強酒與木桶接觸頻率。


每種酒如何味道香醇/層次複雜/有幾 Full Body/含呍呢拿、蜜糖、檸檬皮、朱古力香味，品酒師對你講三日三夜。問題是，即使酒味確實豐富，我們的味覺有能力精細準確鑑別嗎？我承認我是個「味盲」，朋友請飲的靚酒，的確好像比村口超市賣的好味，但好在哪裏？是否如價錢一樣好幾倍？卻說不出所以然。


科學家說，有三四種味道混雜後，正常人已無法辨別。不少研究也證明，大部份人同樣是「味盲」。譬如一個實驗，先叫人試飲一種紅酒和一種白酒，談談兩者的味道分別，然後在試飲者不知情下，把那種白酒分兩批，一批加入無味紅色顏料變成「紅酒」，再一同試飲，飲者居然仍會用之前字詞描述「紅酒」和「白酒」分別。又有實驗把不同的紅酒調換價錢牌，甚至同一種酒貼上不同價錢，試飲者普遍認為價錢越貴的越好喝。可見，心理作用遠遠凌駕味覺和嗅覺。就算是離開實驗環境的現實生活上，所有伏特加酒都只含有兩種成份：酒精和水份，但飲家仍堅持不同的伏特加味道有別。


溫馨提示：科學家對宿醉（Hangover）的成因和治理方法未有定論。年尾飲宴特別多，大家還是知所節制為妙。

姚崢嶸