牛扒 Order 前分清生熟度+部位

平常去西餐廳，牛扒多分為六種生熟度。然而，蔡瀾到訪日本的牛扒屋「麤皮」，卻發現他們把牛扒精確地分為十級，反倒香港卻沒有幾間扒房能有這樣的功架。位於中環的米芝蓮一星餐廳CIAK，則是少數能提供八種不同生熟度牛扒的餐廳。這八種等級分別是Raw（全生）、Blue（一成熟）、Very rare（兩成熟）、Rare（三成熟）、Medium rare（四成熟）、Medium（五成熟）、Medium well（七成熟）和 Well done（全熟）。全生的牛扒多製成牛肉他他，不會單獨出售。

紅燒和牛臉頰肉（Braised Wagyu beef cheek），臉頰肉經過一小時半的烹調，質感變得鬆軟，有淡淡的酥香（只於特定節日供應）。

「從外表雖然未必看出分別，但只要用手指輕按，就會感受到牛扒不同的狀態。」主廚Valentino Ugolini用英語向我們解釋。他把西冷牛扒放在炭火上輕烙，不一會就烤出Blue級的牛扒。爐上剩下的牛扒慢慢由血紅色轉為淡紅色，再變成粉紅色，最後留下一抹深褐色。味道其實沒有多大的分別，炭香輕輕包裹牛扒的表面，肉汁拌着胡椒香流入喉間，算是不錯的享受。最大的分別反而是牛扒的溫度和口感。Blue的牛扒因為肉筋還沒完全軟化，因此吃起來比較有咬勁，而且是微暖的；Medium rare吃起來卻軟腍，肉汁也比較豐富；Medium well吃起來反而比較鬆化和燙口，但肉汁也開始收乾。

和牛醬意大利粉（Wagyu beef Bolognese in traditional style），肉醬以和牛的臀肉製成，質感比較堅實。

西冷四成熟　臉頰要全熟
「其實很難說，牛扒應該點哪種生熟度。因為每個人的偏好都不一樣。」Valentino皺起眉認真的說，「但我們偶爾也會就牛肉各個部位，為客人建議生熟度。」如果客人點西冷，他們一般都會建議要Medium rare，因為西冷的肉質軟腍，只要略煮已經肉味濃郁，而且鬆軟易入口。如果換了牛的側腹肉（Flank），他倒建議可以試試rare，「因為側腹肉的肉汁最多，只是輕輕一燙已經足夠。」不過別以為牛扒越生越好，某些部位如臉頰肉反而全熟比較好。「臉頰肉的肉質粗糙，惟有煮至全熟，才可將肉和筋煮軟。」他向我們解釋。牛的臀部卻比臉頰更粗糙，因此他建議改用慢煮或是切粒烹調，好改變它原有的質感。

全生（Raw）：完全未經烹調。


一成熟（Blue）：只經過輕烙，顏色鮮紅。核心溫度：30-40℃


兩成熟（Very rare）：面層帶淺啡色，中間則略帶棗紅。核心溫度：40-50℃


三成熟（Rare）：面層帶深啡色，中間則一抹深紅。核心溫度：50-55℃


四成熟（Medium rare）：中間開始轉為淡淡的粉紅色，屬西冷牛扒的最佳生熟度。核心溫度：55-60℃


五成熟（Medium）：肉質開始收緊，中間仍是淺粉色。核心溫度：60-65℃


七成熟（Medium well）：肉汁已收乾，表面帶深粉紅色，而且比較粗糙。核心溫度：65-70℃


全熟（Well done）：完全轉成深啡色，肉質收縮，因此肉汁亦較少。核心溫度：70-75℃

CIAK- In The Kitchen
中環皇后大道中15號置地廣場中庭3樓327-333號舖

鳴謝：Waves Pacific

記者：黃映嫚
攝影：周芝瑩、許先煜
編輯：盧聖
美術：楊永昌

CIAK的牛扒用炭火煎烤，表面微焦且顏色均勻，肉味鮮甜濃郁。

煎牛扒的小秘技。

一、解凍至室溫
「牛扒煎之前一定要放在室溫解凍。」他輕按一下牛扒，表面浮現一個小指痕，但沒多久就回復彈性，「牛扒解凍至這程度就可以了。」他向我們解釋，牛扒解凍至和室溫相若後，只要簡單撒上鹽和胡椒就可以拿去煎。不過，這只適用於冰鮮牛扒。如果是急凍的牛扒就建議前一天放到冷藏格，讓它自然解凍。

二、先煎脂肪部份
不少人都知道，煎牛扒要由四邊開始。不過Valentino卻認為，煎牛扒最好先煎脂肪的部份。「這樣一方面能鎖住肉汁，又能逼出牛扒的油份，令肉香更濃郁。」他又提醒煎牛扒記得不要放任何油，不然就會搶去牛肉原有的味道。

三、小心火燄
如果你打算用炭爐或是燒烤爐煎牛扒就要留意，「盡量避免讓火燄直接燒到牛扒。」他邊翻弄牛扒邊說，「因為火燄會令牛扒表面燒焦，還會讓油份流失。」正確的方法應該是用爐火的溫度慢慢煎熟牛扒，這種方法比較講究技巧，新手最好還是用回平底鑊吧！

四、注意休息時間
這裏說的當然是牛扒的休息時間（Resting time）。不少烹飪節目都說過，剛煎好的牛扒是絕對不能立即切開食用，卻要等牛扒慢慢降溫，好令肉汁不會流失。但不同厚度的牛扒其實都有不同的休息時間，一般把烹調的時間除二，就是該塊牛扒應該攤放的時間。譬如你花了六分鐘去煎牛扒，那麼牛扒攤放三分鐘就可食用了。

煎好牛扒當然就要上碟了，這時卻又遇上另一個世紀難題：到底牛扒應該要順紋切還是逆紋切呢？美國節目「America's Test Kitchen」就拿了幾塊牛扒去實驗室，嘗試用科學的角度解答這疑難。他們用一部測量力度的機器去模擬切牛扒的情況，結果發現逆紋切的話，用的力會比較小，意即很容易就能切開牛扒。Valentino亦指出，逆紋切可以切斷牛扒的纖維，這樣吃起來肉質也更軟腍細緻。

炭燒和牛（Charcoal Grilled Wagyu Flank Steak），側腹肉的肉汁最多，故只是輕烙一下就可上碟，建議點兩成至三成熟。


煎牛扒時最好先煎脂肪的部份，因為可以封住肉汁，亦能突出牛肉的鮮味。


煎冰鮮牛扒前，記緊要將它放在室溫慢慢解凍。解凍後稍為調味就可烹調。


Valentino Ugolini為米芝蓮三星廚師Bombana的助手，現為CIAK的主廚。