馬豆糕秘方公開

剛獲香港大學頒授名譽院士的 82歲三嫂袁蘇妹，憑其拿手愛心馬豆糕、大粒西米紅豆沙等甜品，慰藉不少血氣方剛的港大宿舍失戀男。她獲殊榮後更首度無私公開鑽研數十年的甜品秘方，讓港人自製愛心甜品，一底 16件的馬豆糕只需 17.5元，平均每件「 1蚊雞」，平盡全港。
記者：蔡朗清


三嫂形容做馬豆糕如做人，要用心、足料，才會好食又感動人。黎樹雄攝

人稱港大「 U-Hall三寶」的三嫂上周不斷在家炮製馬豆糕、大粒西米紅豆沙，弄至滿頭大汗，為港大男生宿舍「大學堂」預備迎新晚宴。三嫂說，巿面售賣馬豆糕又貴又普通，小小一片賣 5元，她決定公開鑽研數十年的甜品秘方，「啲材料好平常，但份量配搭好緊要，要經常調節改善。家後生仔唔鍾意咁甜，咪減少糖嘅份量。」


炮製過程需兩小時，其間要不斷攪拌才均勻好味。

「用新鮮椰汁」
馬豆糕材料計有椰汁、粟粉（指定用鷹粟粉）、馬豆、牛油、植脂淡奶及沙糖，「唔好用罐頭椰汁，要用新鮮椰汁，椰香味重，花奶選擇子母較濃味。牛油選買磚頭牛油，會滑啲。」她說，四底（每底容量約長形飯盒大小）材料只需 70元，一底可切 16件，每件約 1元，只是巿面馬豆糕零售價的兩成。

三嫂即場示範製法，先將馬豆洗淨，放入水煲注滿水過頂約兩吋，猛火煲約 15分鐘後，過冷河再注水猛火煲 15分鐘，調慢火煲一小時，其間要用湯勺慢慢攪拌，以防煲燶，「啲豆唔好煲過腍，要有啲韌度先好食，唔夠經驗可放入口咬吓。」

煲完馬豆後，第二步要煮糕；三嫂將兩罐花奶倒入空煲內，再注兩罐水、椰汁、牛油，猛火煲 10分鐘；另將鷹粟粉開茨，「加兩罐水倒落粉度，用手鍊勻唔好一嚿嚿」。當椰汁煮至周邊起泡，倒茨煲 10分鐘，再放入煮熟的馬豆煮 10分鐘。從煮椰汁至放豆，三嫂一直用湯勺在煲內順時針慢慢攪動，「呢個步驟好重要，啲馬豆糕先會均勻，亂攪會出水，啲糕唔好食。」製成的馬豆糕一次過倒在膠盒，「啲糕先會均勻，否則一匙匙倒，凝固時間唔同，會一岩一忽。」

煲西米過冷河
至於大粒西米紅豆沙，三嫂說煮西米最重技巧，有人錯將西米浸水再煮，會令西米「散晒」，應猛火煲 15分鐘後過冷河，「成個程序做足三次，啲西米先會透心，從內而外熟晒先好食。」之後用 12碗水連紅豆、西米及冰糖煲半小時，再加入花奶即成。

三嫂說，無論煮馬豆糕及紅豆沙，每個細節好重要，要用心去煮，「好似煮馬豆糕，我喺廚房企足兩個鐘。啲後生冇耐性走出走入，啲糕一定唔好食。」

三嫂甜品秘方
-馬豆糕（四底份量）-
•新鮮椰汁　份量： 1斤半　價錢： 36元
•植脂淡奶　份量： 2罐（ 405克裝）　價錢： 18元
•新鮮馬豆　份量： 12両　價錢： 7.5元
•牛油　份量： 2片　價錢： 3元
•粟粉　份量： 6両　價錢： 3元
•沙糖　份量： 1磅　價錢： 3元

-大粒西米紅豆沙（四人份量）-
•紅豆　份量：半斤　價錢： 5元
•植脂淡奶　份量：半罐（ 405克裝）　價錢： 4.5元
•冰糖　份量：半斤　價錢： 3元
•西米　份量： 4両　價錢： 2.5元

資料來源：三嫂