脆香芝麻餅

(星島日報報道)上世紀四、五十年代有一種餅食，啡褐色一大塊，有着光酥餅的圓渾外形，卻脆香十倍；明明密封在銀蓋的玻璃罌內，卻不時滲出南乳和芝麻的香氣，很是誘人。傳聞它易學難精，早已因技巧失傳而絕迹街頭，只低調地隱身在一條老村中，等待知音人的到來。

　　文：Fiona 圖：蔡建新

　　穿過一排排村屋和狹窄的陋巷，左轉右拐、兜了幾圈，終於停在一間小村屋前。在裏面默默搓着麵粉的中年人，正是這「大歡喜餅家」的第二代傳人余先生。「爸爸做開唐餅，以前在青衣大街開鋪，1978年搬到現址。眾多兄弟姊妹中我最快上手，差不多一入行就識做餅，由十幾歲一直做到現在。」余先生說其餘兄弟姊妹或轉任文職、銀行，或移民他國，排行第六的他每天獨個兒在爐前忙個不停，朝六晚六從不間斷，只有大時大節才休假，轉眼間便是四十多年光景。

　　首創獨門秘法

　　有傳芝麻餅是由余父首創，材料不外乎是砂糖、麵粉、發粉、臭粉和少許五香粉，放南乳後加油和水搓糅，將之揑成小圓狀再以搟麵棍壓平，沾上白芝麻後烤十分鐘便成。一切看似簡單不過，然而這清脆滋味，卻傾注了大半生的功力。「分量一定要準，跟足步驟做，最重要是搓粉，搓得過度會韌，焗後便不會脆，搓得不夠亦會散開。如何拿揑？我不懂說，但工多藝術，做了幾十年，我憑雙手就可感覺得到。」說罷左手使勁一推，右手一按，隨即揑出一顆顆大小均等的小圓糰。

　　拉開被年月燻成炭黑色的爐門，只見一塊塊啡色大餅平放在烤盤上，上面的芝麻密布，冒着絲絲熱氣。放在嘴邊輕咬，「咔擦」一響，硬脆中沉澱着南乳的鹹、芝麻的香，還有那個被現實稀釋了的唐餅夢。「上世紀八十年代是全盛時期，之後愈來愈興西餅，銷路少了近一半。」前景雖然未明，但對於做餅，余先生還是堅持到底，一不急功近利，二不以量行先，用料均真兼用心，水準才會好：「做唐餅工夫多，好難學，識做也未必做得靚！始終父親投放了很多心血，我都想堅持做下去，直到無生意才算。」說着一邊揭開行將絕版的玻璃罌，一邊小心翼翼地將這古老而美好的味道保存起來。

　　Info大歡喜餅家

　　地址：青衣涌美老屋村44號地下

　　（青衣機鐵站轉乘249M小巴）

　　查詢：2495 5262

　　芝麻餅 $10/六個

　　薄脆的芝麻餅，每塊也充滿南乳和芝麻香氣。

　　核桃酥（大）$2/個

　　（小）$24/磅

　　另一得意之作，入口鬆香即化。

　　老婆餅 $3/個

　　減少了糖冬瓜的分量，甜香不膩。

　　■將一大糰材料搓勻再用力推糅，分成一個個小粉糰，壓出的餅皮比機器做的更為工整一致，足見其工夫到家。

(星島日報報道)在馬尼拉除可吃遍豐富地道美食，能夠把滋味帶回家當然更佳。菲律賓以水果馳名，不少遊人都愛以地道的芒果乾作為手信，但同行友人卻極力推介同樣用水果製成的椰子批。

　　話說友人數年前到訪馬尼拉時，嘗過當地一家餅店出品的椰子批，便對其美味一直念念不忘，所以這趟舊地重遊便一直不斷尋訪，誓要再嘗椰子批的滋味。在明查暗訪兼驅車遍尋下，最終找到這家售賣椰子批的餅店Swan Bake Shop。

　　別看這家餅店位於破舊社區，其出品的價錢和貨式同樣能登大雅之堂。走進頗有懷舊味道的店子，向老闆娘說欲購買椰子批，誰料答案是這款每天限量生產的餅食已告沽清，只好訂購並在翌日再取。翌日拿到椰子批後立時品嘗，發現全以新鮮椰子肉作餡，吃時透着清新的椰子香味，難怪令友人如此神魂顛倒。 文、圖：韋利

　　■椰子批面層鋪滿餅碎，內裏是新鮮椰子肉，約售34港元。

　　■餅店藏身地道社區中，並不易找。

　　■該店兼售菲律賓人常吃的包點。

　　■古老店子滲着一股街坊情懷。

　　■門前擺着的糕餅同具懷舊味道。

　　Swan Bake Shop

　　地址：1307 Cavite Street,

　　Sta. Cruz, Metro Manila

　　電話：63 2 255 4909

面對金融海嘯，不少人節衣縮食，如何以合理價錢享受最高質素的食物和服務？美國雜誌《福布斯》（ Forbes）邀請西方奉為權威的米芝蓮飲食指南總監，從米芝蓮飲食指南中選出全球 10大最物超所值的優質餐廳，其中本港佔了兩間，分別是中環置地廣場的 L'Atelier de Joël Robuchon及尖沙嘴北京道一號的胡同。有本地食家指出，這兩間食肆食物質素高，但價錢並不大眾化。　記者：謝明明、蔡元貴

美國《福布斯》指出，受環球經濟不景氣影響，無論商業機構及普羅市民均要大幅削減外出用膳的開支。有鑑於此，《福布斯》首次請來被奉為權威的米芝蓮飲食指南總監 Jean-Luc Naret，推薦全球 10大最超值的米芝蓮餐廳，讓普羅大眾在目前經濟困難下，仍可以超值價錢，享用美味食物及優質服務。

L'Atelier三道菜 390元


10大超值米芝蓮餐廳
香港中環　 L'Atelier de Joël Robuchon
位於置地廣場的法國餐廳，由最年輕取得米芝蓮三星的名廚 Joel Robuchon創辦，環境高雅，菜式鮮味精緻，招牌菜有焦糖焗鵝肝鵪鶉伴薯蓉等，推介三道菜 390元

上榜的 10間米芝蓮餐廳，亞洲區的香港及日本各有兩間，美國有三間，英國、法國及毛里裘斯各有一間，當中不乏規模較小的特色食店。本港入選的兩間米芝蓮食肆分別為獲米芝蓮兩星的法國餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon，以及一星的新派京菜食肆胡同。

《福布斯》指出，位於置地廣場的高級法國餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon，由最年輕取得米芝蓮三星的名廚 Joel Robuchon創辦，顧客可品嚐這位名廚的著名特色美食，該餐廳除法國巴黎及香港外，於英國倫敦、日本東京及澳門均設有分店。

本港 L'Atelier de Joël Robuchon餐廳助理經理黎小姐對今次入選表示高興，指該餐廳有不少招牌菜，包括法國藍龍蝦沙律、焦糖焗鵝肝鵪鶉伴薯蓉、法國青豆湯伴煙肉泡沫等。該餐廳設有三道精選菜式，每位 390元。

另一間入選的胡同，《福布斯》稱讚該餐廳除食物夠傳統及佈置古色古香外，更坐擁維港兩岸景色，若只能在香港享用晚膳一次，該雜誌會推介選擇這餐廳。本報昨曾嘗試訪問胡同，了解其對今次入選的感受；但該餐廳指，需經集團的公關安排才可接受訪問，但公關昨日周末已下班，須於周一上班時間才回覆本報查詢。

根據米芝蓮及相關資料，胡同以新派北京菜為賣點，早前推出每位 880元的米芝蓮套餐，包括有京城羊肉、霸王蝦，將鱖魚片過油後鋪上蒜酥的見龍在田等招牌菜。

本港有不少著名食家均曾到過該兩間米芝蓮餐廳用膳，食家蔡瀾稱讚該兩間食肆質素不錯，其中胡同的食物賣相別具特色，加上店內古色古香的裝修及維港景色，非常適合外國人口味，是邀請外國朋友的好選擇。

食家：胡同適合外國人

胡同的京城羊肉


10大超值米芝蓮餐廳
香港尖沙嘴　胡同
新派北京料理，位於北京道一號 28樓，坐擁維多利亞港景致，店內裝修以老北京情調為主；招牌菜有京城羊肉、霸王蝦等，三道菜米芝蓮套餐每位 880元

食家余健志指， L'Atelier de Joël Robuchon無論環境及食物質素均屬一流，尤其是海鮮類食品，反而他認為胡同食物質素一般。但他表示，該兩間食肆均屬高級餐廳，平均每位消費由 500至 1,000多元不等，價錢並不大眾化。

食家劉健威指這兩間食肆整體質素相對同類的只是一般，對於胡同，劉直言：「景色一流，但對中國人講，食物質素就唔入流，純粹食裝修，外國人口味。」至於 L'Atelier de Joël Robuchon，他指該店食物質素不錯，但無論食物水準及價錢，個人較喜歡其澳門分店。

10大超值米芝蓮餐廳

日本東京
Sushi Saito
號稱是全東京最佳壽司店，只有六張，店外沒有招牌，作風隱世卻深受日本食家歡迎


日本東京
Quintessence
只有 25座位的法式餐廳，氣氛浪漫，廚師 Shuzo Kishida曾在巴黎 L'Astrance學藝三年


美國紐約
Jean-Georges
午餐兩道菜約 220港元，晚餐三道菜約 330港元，必吃的是牛油果薑汁黃鰭吞拿魚


美國紐約
The Burger Joint
以漢堡包聞名，位於 Parker Meridien酒店內，點菜要快，否則侍應很久才會回來


美國加州 Yountville
Ad Hoc
從 2006年開設至今的「臨時」餐廳，主人是洗衣店東，餐牌天天不同，總之就是美國菜為主


英國倫敦　 Assaggi
只有 11張，必須預訂；廚師 Nino Sassu做意大利菜最拿手，例如吞拿魚他他


法國慕斯特聖瑪麗
La Bastide　 de Moustiers
菜譜天天新款，視乎附設菜園與當天市場的情況；家庭式廚房與古典裝修是餐廳賣點


毛里裘斯
Le Bar Plage Restaurant at the Royal Palm Hotel
在巨型欖仁樹下，面向醉人海景用餐；招牌菜式，首選煙馬林魚沙律

註：排名不分先後
資料來源：美國《福布斯》

廚房的貯藏櫃中，什麼都不多，醬油最多，我可以稱上醬油怪之一。

保持用「香菇醬油」的傳統，也有一瓶。此醬油剛出現時一嚐，驚為天人，的確香甜。但日子一久，好像變了質，當今國貨商譽又不佳，但為紀念它的風光，買了，但少用。

本地醬油是我的最愛：李錦記、八珍、同珍等，各有數瓶。始終慣用的是「九龍醬園」的產品，有金牌生抽皇和金牌頭抽皇，尤其是後者，倒出來後香味撲鼻，又濃又稠。蘸東西吃，什麼養殖後沒味的，都變得可以吞得下去。

台灣醬油則用「民生」牌的壺底油精，一小瓶像 Tabasco，有 55ml，它是用甘草去煮的，可增加食物的甜味，不像味精那麼害人，該公司最近出了新產品，叫炭道壺底油精，同樣地香甜。

還有一種叫「蔭油」的，黑豆油之中加了砂糖和糯米，變成稠得像蠔油，用來點鮮魷或豬肺綑，的確一流，但要認明是「西螺」產的才好買，西螺之中，也是「瑞」字牌的瑞春醬油最佳。

馬來西亞的醬油，做法原始，所謂的「頭抽」，的確是第一次製造出來，產量不多，不像港產的那麼大量商品化，味道真是很甜，是非常美味的醬油，但甚為難得。

至於生抽，星馬二地，都叫成「醬青」，我小時點過一種醬青，記憶猶新，但當今已找不回來了，耿耿於懷。

點雞飯的又黑又濃的醬油，海南人做得最好，我家用的，是新加坡「逸群」的老板送的，不出售。

日本最普通的「萬」字牌醬油也有一瓶，無他，紅燒或炆起肉類，用其他醬油會發酸，只有日本醬油沒事。

最近去北海道，買了一瓶全世界最貴的，用天然海膽釀出，叫「 雫 Shizuku」。還有一瓶用北寄貝釀的，叫「北寄魚醬」，各 100ml，要賣三百多港幣，點了也沒奇蹟出現。


（蔡瀾）

【明報專訊】◆Check Point 1 新明發

巧混靚米 瓦盅煮飯

位於「大埔 墟四里」的新明發，盅頭飯賣得街知巷聞，一日可賣千多盅，陳雲幫襯了十多年，讚不絕口。盅頭飯由米、豉油、材料以至蒸飯用的器皿都一絲不苟。陳雲最欣賞這裏的飯軟硬適中，排骨嫩滑，而且用傳統瓦盅蒸製，傳熱均勻，有傳統柴火煮飯的口感，米身乾而香，有嚼頭。

米飯好吃，全因老闆王伯曾經營米舖30年，米是硬是軟，好不好吃，他自言一看就知。新明發的盅頭飯採用較重米香的泰國米，如米硬則混和較軟的澳洲 米，令煮出來的飯不軟不硬。最受歡迎的排骨飯，由經驗師傅負責醃製排骨，加上火候控制拿揑準確，平凡的盅頭飯也變成美味的食物。聽罷老闆解釋，陳雲說﹕「好的材料加上好廚藝，質素便有保證。以前我不知道為什麼好吃，現在終於知道了。我由1995年幫襯到現在，新明發一直維持穩定的水準。現在好多酒樓用不鏽鋼盅，但街坊舖堅持用瓦盅。普通人用相宜的價錢，也可分享到美味的食物，食完有種感激和幸福的感覺。」

新明發

地址﹕大埔墟廣福里7號地下

電話﹕ 2656 3389 2656 3389

營業時間﹕早上7:30至晚上10:00

◆Check Point 2 富善街

平民街市 興旺百年

從大埔墟四里走到富善街，又是另一個熱鬧景况。

富善街初期稱太和市，建於19世紀末，建市時只有28間店舖，多是前舖後居形式，另有禽畜肉食、蔬菜農具等流動檔攤。現今的富善街仍可看到傳統墟市的特色，街道兩旁有各式店舖，路人在中間行走。儘管現在超市林立，附設街市的大埔綜合大樓亦於6年前落成啟用，但富善街至今仍是大埔居民買菜的集中地，特別在早上和黃昏時間，街道熙來攘往，熱鬧非常。除了一般露天街市賣的東西，這裏還能夠找到很多廉價的傳統用品，如客家涼帽、生鐵大鑊及稻草鑊刷等，在市區比較少見。富善街甚至吸引外國遊客慕名而來，感受本土傳統風味。

◆Check Point 3 文武廟

神明監督 墟市秩序

「以前建立一個墟市，需要有個地方維持鄉親的仁義和商業道德，所以富善街有一間文武廟，作為民間仲裁及民間結社的地方。有神明監督，鄉親們講自律，講義氣，是中國文化的一種。」陳雲說。在富善街街市中間的文武廟約於一百多年前由大埔七約鄉民集資建成，廟內依然香火鼎盛，廟宇四周建有圍牆，廟內兩旁牆壁，有「忠孝」和「節廉」四個大字，突顯了昔日鄉民對德行的重視。具百多年歷史的文武二帝廟於1984年列為法定古蹟，曾在1985年重修。

編輯 梁佩琪

美術 Edwin


盅頭飯款式多多，包括豉椒排骨、鳳爪排骨、鹹魚肉餅、北菇蒸雞等。（各$18）（陳淑安攝）


新明發1990年代開業，一直深受街坊歡迎。（陳淑安攝）


在鄉村常見的客家涼帽，能有效阻擋陽光，是鄉村老一輩婦女的必備用品。（陳淑安攝）


廟宇香火鼎盛，常有善信前來參拜。（陳淑安攝）


富善街的文武廟是新界首個被列為法定古蹟的建築物，昔日是鄉民的行政仲裁和宗教中心。 （陳淑安攝）


忠孝和節廉是鄉紳強調的德行。（陳淑安攝）