菌火鍋 MUSHROOM hotpot

雲南多菌類，晚飯吃菌火鍋。

打開菜牌，光是菌菇類，已看得人眼花：羊肚菌、牛肝菌、雞油菌、黃牛肝菌、紅牛肝菌、奶漿菌、北風菌、谷熟菌、青頭菌、雞樅菌、喇叭菌、珊瑚菌、豬肚菌、塊菌、松茸、雞腿菇、猴頭菇、百靈菇、杏包菇──朋友問我要選些什麼，我說你選什麼就什麼吧！

一鍋土雞湯底，清甜鮮美，先喝一碗雞湯，然後侍應生將各類菇菌，按照易熟的程度先後下鍋。蘸料有兩種，一種是店裏配好的辣椒醬，一種是調好的醬油，自己再往裏加辣椒、葱花、蒜茸。

另有澳洲肥牛、牛仔骨、豬肉丸等，隨時下鍋。如此熱氣騰騰，聊天吃菌喝茅台，各種菌類味道各異，有的像吃菜，有的像吃肉。不一會，湯色漸濃，舀一碗，喝一口，哇一聲呼起來，其鮮無比，連喝四碗，幾不能停，這才知道，為什麼每次問雲南朋友雲南有什麼好吃，他們就叫我試試菌火鍋。

鏞記燒鵝 阿一鮑魚上榜
廣東省的「粵菜十大名菜」正式出台，以阿一鮑魚聞名的富臨飯店，以及憑掛爐燒鵝揚威的鏞記酒家，是本港其中兩間獲獎食肆之一；亦有港廚在內地開設的食肆入選一百大名店。本港飲食業界認為，今次獲獎不但肯定港式粵菜的地位，對推動飲食業有積極作用；同時，本港食肆的管理模式，以及港廚的優秀廚藝，亦有助振興粵港兩地的粵菜發展。


鏞記酒家董事總經理甘健成表示，香港菜式可與「食在廣州」的廣東菜比併。 （甘偉倫攝）

「以前就食在廣州，現時就可以互相媲美。」鏞記酒家董事總經理甘健成昨接受本報訪問時表示，對於今次獲獎十分高興，全體員工也感振奮。他坦言，雖多次憑名菜掛爐燒鵝揚威海外，絕不自滿，會繼續做到最好。他同時獲頒發「推動粵菜發展十大功勳企業家」大獎，他謙稱：「這是發揮團體精神所得的，並非個人榮譽。」

粵菜人才流失 盼振聲威
首屆中國粵菜峰會前日於廣州舉行，由國家旅遊局和廣東省人民政府合辦。峰會上除發布《廣東省餐飲服務品質標準》外，重頭戲是由專家評審、網上公示、短訊投票等，評選一百家粵菜名店及名菜，再由評審委員會選出最值得推崇的十家名店及十款名菜。

本港除鏞記酒家入選十大名菜外，另一家聞名中外的富臨飯店亦憑阿一鮑魚奪獎，名廚楊貫一更獲得最高榮譽的「終生成就獎」。他昨剛從廣州返港，表現得很雀躍，更大方捧出四頭鮑魚讓記者拍照，「好開心，因為從參選的五百名廚師中獲得大獎，極具有代表性。」他指，今次其名菜阿一鮑魚入選，意義重大，「證明香港的粵菜被肯定，這對推動本港飲食業十分重要。」

其實今次峰會舉行的另一目的，是為廣東粵菜重振聲威，因為目前粵菜正面對人才短缺的問題。廣州南海漁村有限公司董事長徐峰接受內地傳媒訪問時亦指出，廣東是粵菜的發源地，惟近年大批廚藝優秀的廚師流失，多向外省發展，而培養新一批粵菜廚師需投放的時間和成本，所費不菲，故出現廚師青黃不接的尷尬情況。


鏞記酒家的掛爐燒鵝獲選為粵菜十大名菜。


楊貫一再憑首本名菜「阿一鮑魚」，奪得粵菜十大名菜其中一個席位。 （崔祖佑攝）

利苑前總廚北上獲佳績
不過，近年粵港澳三地合作緊密，徐峰所憂慮的情況可有望改善。本港利苑酒家前行政總廚劉偉良，去年毅然放下總廚一職，在廣州開設興悅酒家，以港式粵菜作賣點，短短一年已獲入選一百家粵菜名店之一。他坦言，內地市場龐大，較多發展空間，但香港食肆的管理模式可補充內地食肆的不足，「香港注重衞生和健康食物，而且廚師工作較專注和負責任，內地食肆可作借鏡。」

劉指出，香港飲食業多元化，港廚的經驗在內地十分吃香，「香港廚師對各國菜式都有認識，能融合變化，所以內地不少食肆都會招攬香港廚師，相信能為粵菜帶來正面衝擊。」

甘健成亦謂，內地在硬件如租金、人工等都較優勝，而香港在軟件以管理及服務質素見稱，且是一個文化薈萃的城市，兩地的互補有助粵菜的發展。不過，他認為，港府應多加支持本地飲食業，如加強培訓廚師，以及放寬食肆牌照的限制，否則只會扼殺本地飲食業的發展。




廣州文昌雞


明爐烤乳豬


御品官燕


清蒸東星斑


潮州滷味


蟹肉燴海虎翅


新龍皇夜宴

五星標準品評質素設施
廣東美食包羅萬有，但食肆的食物及服務水平或有良莠不齊。是次中國粵菜峰會便公布了《廣東省餐飲服務質量標準》（下稱《標準》），為廣東各類食肆按一星至五星評級。以後港人北上歎美食又多一個參考。

《標準》按照食肆的服務和餐飲質量、建築、設施、設備、管理、衞生等因素，為所有廣東省內的食肆進行一至五星評級。有廣東餐飲企業負責人表示，為菜館分「星級標準」，有助規範食物安全和衞生水平，同時亦可以進一步向外推廣粵菜。

要達到《標準》的規定，不論五星級酒店或是大牌檔，亦必須做到多個要求，包括在客人點菜完畢後十五分鐘便要開始上菜，而隨後的每道菜亦要每隔五分鐘以內送上；菜牌保持乾淨、無破損且定期消毒；不得因打烊等原因怠慢或催促顧客；不少於兩成員工能以英語接待外國人等。


廣東國際旅遊文化節昨日開幕，本年度活動包括花車巡遊、美食節等，以推廣廣東。 （新華社圖片）

平民化菜式難登名菜榜
法國知名美食指南米芝蓮上年推出《米芝蓮指南香港澳門》，推介多間本港知名飯店成為星級食府，但指南卻被指星級食府只集中在五星級酒店及城中富豪飯堂，非普羅市民可以負擔。而首屆粵菜峰會昨公布的十大名菜，亦被批評是普通人很難吃到的鮑參翅肚之類的名貴菜式，一些菜名如「新龍皇夜宴」更是鮮有聽聞。

入選的名菜包括「阿一鮑魚」、「東星斑」、「御品官燕」、「蟹肉燴海虎翅」、「新龍皇夜宴」……有廣州市民戲言，對「新龍皇夜宴」是何方美食也摸不着頭腦，「我在廣州土生土長六十年，也不知有這菜式，實在孤陋寡聞。」另外，有人則批評，所謂的十大名菜欠缺平民化菜式，不能代表廣東省的餐飲特色。


《米芝蓮指南香港澳門》內的星級食府，主要推介名貴菜式。

中國有八大名菜，廣東剛出爐的卻是十大名菜：南飛茶田鴨、生拆蟹肉燴虎翅、阿一鮑魚、廣州文昌雞、明爐烤乳豬、新龍皇夜宴、半島御品官燕、清蒸東星斑、掛爐燒鵝和潮州滷味。

「都是鮑參翅肚」
有網民對上述名菜不敢恭維，「幾乎都是鮑參翅肚，非真正廣東菜的代表」，也有市民稱：「我是土生土長的廣州人，『廣東十大名菜』一個都沒吃過！有沒有代表性啊？花錢買才是真的！」

前日的粵菜峯會為將廣東打造成美食天堂，出爐了十大名廚、十大名菜、十大名店等排行榜，同時發佈了《廣東省餐飲服務品質標準》，並在明年開始實施。屆時，廣東的酒樓也和酒店一樣評一星至五星。針對不少市民反映的上菜慢的問題，有關標準規定，客人點菜後， 15分鐘內上菜，以後每道菜的間隔在 5分鐘以內為宜。
南方網

博學多才的孔子以提倡有教無類及因材施教的教學方式，成為萬世敬仰的教師典範。原來孔子受後世追捧的除了教學精神及其高尚的情操外，還有孔府歷代的特色菜餚。最近就有中菜大廚秉持孔府「食不厭精、膾不厭細」的飲食觀念，根據孔府家廚常用的食材及烹調風格，炮製了多道孔府著名經典佳餚，讓我們也可品嘗到孔府烹調文化的精髓。


丁香魚翅 $328
這道用來宴請達官貴人的菜式包括孔府常用的丁香，而丁香就是芽菜。芽菜及魚翅均以高湯調味，再配以冬菇絲及火腿絲，味道濃而不膩。

燜燉煮炸忠於原著
由「龍門客棧」行政總廚姚立根據《論語‧鄉黨》中「食不厭精、膾不厭細」飲食精髓所設計的孔府菜譜，主要是孔府用來招待貴賓，或於祭日、喜宴時就地取材的菜式，用料取材均依照孔府家廚所用的一樣，而烹調方法就盡量忠於原著，呈現最真實的孔府菜。姚師傅表示，歷代孔家菜的食材都很簡單，少有大魚有肉，除非是要招待達官貴人或重要賓客才會用魚翅、燕窩等矜貴貨色，否則多數是雞蛋、豬肉、雞肉及蔬菜等家常用料。調味方面，多以高湯及薑葱為主，而當中較為特別的調味料是山東盛產的花椒油。這種花椒油以麻香著稱，味道不帶辣，但卻相當香口，當中最具代表性的菜式就是丁香魚翅，加了花椒油除有提香作用之餘，更帶出食材的味道。至於烹調方法，就更是沒有特定限制，而最常用的就是燉、炸、燒。好像鍋塌，就是孔府最常煮菜的方法。鍋塌是指將食材半煎半炸，增加入口時的層次感。另有慢火清蒸、燜煮、燒煮、快炒等，藉以將簡單材料變得更多元化。

撰文：褚愛琪 攝影：盧展程


雀舌方丁 $108
雀舌其實是指用來入饌的鐵觀音浸開後的形態有如雀鳥的舌頭。師傅為忠於原著，同樣選用鐵觀音來燜煮肉腩，芬芳的茶香辟去肉腩不少油膩感。


芙蓉肉絲 $108
據師傅表示，這道菜是孔府的家常小炒。用料以肉絲、木耳絲及蛋白為主，原來孔府的家常菜吃得很清淡。


詩禮銀杏 $48
白果先用蜜糖及冰糖蒸兩小時辟走苦澀味，再用蜜糖水燉兩小時，製作需時但清潤可口。


鍋塌菠菜 $118
將醃漬過的菠菜加入免治豬肉及雞肉拌勻，沾上炸粉以半煎炸方式烹調，脆卜卜很香口。

香港人打邊爐，已經不分四季，何況一大班朋友聚會，打邊爐是最有氣氛的選擇。由明星曾志偉、和食達人Ricky及米蘭站老闆Byron聯手打造的火鍋新店，早前正式登陸，並特別為食客設計了一款清熱的藥材湯底，大家打完邊爐就不用怕熱氣了。這個土伏苓湯底一上桌，即傳來藥材香味，別以為它燥熱補身，其實湯內除了土伏苓，還加了杞子、紅棗、圓肉、淮山等潤燥材料，所以這湯底有祛濕、清熱的功效，健體而不燥火。另有刁鑽的鰹魚湯底，用上五種鮮魚熬成，鮮甜味濃郁，若不是朋友抗議，只怕我未開始打邊爐已把它喝光呢！

　　湯底講究，火鍋料亦夠獨特，例如引入新西蘭 鹿脷、駝鳥扣，兩者皆質滑有鮮味。另有六白黑豚肉，六白是指四隻豬腳、頭、尾都是白色，而豬身則是黑色。這種鹿兒島豬的油分十足，結實味濃。廚師還用這黑豚肉做菜餃，因為餃皮是烏冬皮，滑得來帶點煙韌，配六白黑豚肉，口感十足。海產同樣是新鮮靚料，像帆立貝、廣島蠔、象拔蚌等，可以選擇作刺身或火鍋料，同樣滋味。必選的食材，還有魷魚一夜干，新鮮魷魚用鹽醃一晚後即送往香港，放進湯內輕灼即可品嘗，軟滑Juicy，吃時蘸餐廳自家製的特色醬料，例如海南辣醬、麻婆辣醬等，可進一步提升魷魚鮮味。

　　文：Carmen 圖：黃頌偉

　　Info 板獎自家火鍋

　　地址：尖沙嘴 赫德道6號

　　好德商業大廈地庫

　　查詢：2367 6680

　　土伏苓湯底 $98

　　以土伏苓、杞子、紅棗、圓肉等煲成，連食材也沾上味甘的藥材香味。

　　■火鍋店裝修 充滿日式風味。

　　1. 魷魚一夜干 $60

　　在日本 先用鹽醃好才運來香港，有足夠時間入味，輕灼後又腍又滑。

　　2. 番茄土豆豬軟骨湯底

　　$88

　　人氣湯底之一，豬軟骨燜至腍滑，再與番茄、薯仔同熬成湯，老幼咸宜。

　　3. 六白黑豚黑芝麻菜餃

　　$68

　　用鹿兒島特產六白黑豚來做餡，味道很鮮，以烏冬皮包製，滑得來帶韌勁。

　　4. 皇帝菜沙律 $38

　　味道微甘，愈嚼愈甜，可作為醒胃前菜，或吃太多火鍋肥牛時，以它來喚發味蕾。