那不勒斯薄餅規範保風味

為保傳統食物不受外來入侵，歐盟昨日給予意大利那不勒斯薄餅「傳統特色保證認證」（TSG）。證書將列明這種地道美食的選材和製作要求，防止廉價冒牌貨擾亂食客的味蕾。

列明選材製作儲存方法
意大利傳媒報道，歐盟優質食物委員會周三給予那不勒斯薄餅傳統特色保證認證。多年來爭取確認「真正那不勒斯薄餅」的組織領袖帕斯表示，此後薄餅的材料、製餅及儲存方法均在歐盟國家獲得保障，只有根據本地傳統製成的薄餅，才能稱之為那不勒斯薄餅，嚴防假冒。

意大利是在二○○○年開始爭取確認那不勒斯薄餅，政府更召集一群專家說明這種薄餅的材料及製法。根據那不勒斯傳統，薄餅直徑最多三十五厘米，餅邊高一至兩厘米，在烤爐燒木製作，而且不得冷藏。帕斯指出，有太多人自稱是製餅師，但缺乏適當訓練，從而引起很多問題。那不勒斯製餅師協會領袖米庫表示，他們需要一年至一年半學習製餅，協會只有二百多名成員，在意大利共有二百四十人，其餘約三十人在日本、美國及巴巴多斯，他們全部原籍那不勒斯。

傳統上，那不勒斯被公認為薄餅發源地。最初是當地農民的廉價食品，後來有商販在街頭售賣，上層社會人士嘗後更是一試難忘，令其成為餐廳常設美食。而當地正宗的那不勒斯薄餅比起其他薄餅較厚及柔軟，使用的莫薩里拉芝士較有彈性及美味，同時使用本地橄欖油及番茄，結合濃郁的當地羅勒。意大利專家認為，真正的薄餅必須使用硬質小麥粉、新鮮酵母、水及海鹽製造，另在餅面加上橄欖油、每片不厚於八毫米的聖馬爾扎諾番茄及水牛芝士。餅糰必須人手搓造，並以接近五百度高溫焗製，餅皮膨脹及沒有水泡。

今天食肉醬意粉，不用上意大利餐館，只要到快餐店、茶餐廳都能吃到，甚至可以自家煮。不過，意大利現在嚴正地公告世界：全球絕大多數人煮的肉醬意粉，都濫竽充數不正宗，意大利誓要捍衞他們這種傳統美食。



意大利農民協會 Coldiretti上周六表示，全球很多人吃過的所謂肉醬意粉，根本不是真正的肉醬意粉，他們放入口的，其實只是將番茄醬混合肉丸、火雞肉或意大利肉腸等食材的「大雜燴」。意大利名廚奇爾切洛則批評，意大利以外有太多廚師「將大量忌廉和牛油加入意粉中，以掩飾菜式本身的瑕疵」。

為捍衞這種源自意大利博洛尼亞（ Bologna）的美食，中國、馬來西亞、沙地阿拉伯、土耳其等 50個國家共 440名意大利餐廳大廚，前天特別以正宗的食材和煮法，烹調出如假包換的肉醬意粉。

要用寬蛋麪　灑巴馬芝士
專家指，正宗肉醬意粉的肉醬材料很講究，除了我們所知的番茄醬，還有免治牛肉、煙肉、黃蘿蔔、芹菜、洋葱、白酒、牛奶和高湯，選用的意粉並非普通幼身意大利粉，而是一定要八毫米闊的寬蛋麪；煮肉醬時要細心地用慢火烹調，以帶出所有食材的味道，麪條也絕不能煮得太熟，最後更要灑上巴馬芝士。

但有食評人看淡這場肉醬意粉保衞戰的成效，「因為老實說，即使在博洛尼亞，他們所做的肉醬意粉也不再正宗」。英國《泰晤士報》

正宗肉醬意粉煮法
材料：（四人份量）
• 300克上等免治牛肉
• 150克煙肉
• 50克黃蘿蔔
• 50克芹菜
• 30克洋葱
• 5湯匙番茄醬或 20克番茄濃縮液
•半杯乾白酒
•一杯牛奶
•少量高湯

烹調方法：
•將煙肉、黃蘿蔔、芹菜及洋葱切粒後用慢火炒，再加入免治牛肉、乾白酒和高湯烹調，之後加番茄醬煨煮兩小時，其間才加入牛奶攪勻。
英國《泰晤士報》