茶事四月香

茶一年四季都採得到，再經過殺青、揉撚、發酵等過程，炮製出綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六大茶系。芸芸茶葉當中，還是要數3月下旬至5月中旬採製的春茶最翠綠清香，今個春天，多間中菜廳都以茶入饌，讓嗅覺味覺齊齊品茗。



名茶入饌　各具特色
中國人飲茶有五千多年歷史，至今已成為中國國飲，更成為一門獨特的文化藝術。品茶要由觀賞茶葉開始，嗅茶香、觀湯再品湯味，嘗出甜香、焦香及清香等，翠亨邨及金域假日酒店龍苑中菜廳就教大家多一個方法品味茶香──以茶入饌，推出多款與茶入饌菜式，帶出茶獨有味道及養生功效。

大家除了可購買多款名茶回家品茗外，龍苑於4月24日舉行的「以茶會友」活動更特別邀來香港茶道總會會長葉惠民教授，與大家分享泡茶及茗茶之道，更有師傅即場示範點心製作，帶來一盅兩件的圓滿品茶樂。


廬山雲霧（綠茶）
此茶有300多年歷史，其茶樹生長地於海拔800米以上，一年有近200天處於雲霧中，故得此名。

輕度發酵：
春茶多採以製作綠茶，包括龍井、碧螺春等，不經任何發酵所保留的維他命能提高免疫力及抗氧化，更可保護心血管。黃茶為微發酵茶，經悶堆渥黃而成，香氣清悅。發酵度再深一點有白茶，不炒不揉，只曬乾或以文火烘乾，著名有壽眉及銀針等，其茶氨酸可緩解焦慮，同時有助排出毒素及清熱氣。

廬山雲霧（綠茶）

此茶有300多年歷史，其茶樹生長地於海拔800米以上，一年有近200天處於雲霧中，故得此名。

白毫銀針（白茶）

白毫銀針屬輕度發酵的白茶，不炒不揉以文火烘乾，白色茸毛都清晰可見。


廬山雲霧茶桑拿海蝦 $168（a）
煮至半熟的海蝦放於300度高溫的御花岩石上，然後將預先泡好的廬山雲霧茶淋於石上，煙霧瀰漫間馬上蓋上蓋焗熟大蝦，無論味道或意境皆一絕。


白毫銀針（白茶）
白毫銀針屬輕度發酵的白茶，不炒不揉以文火烘乾，白色茸毛都清晰可見。


白毫銀針雞汁魚片湯 $268（a）
發酵度不高的茶葉泡得太久會變澀，所以翠亨邨的師傅先以老雞熬湯4小時，再加入桂魚肉、杞子及本菇等熬煮，最後才加入清香白茶，清新又滋補。

中度發酵：
紅茶為全發酵茶，不經殺青，待萎凋後揉撚發酵，茶多酚因而氧化變成紅色化合物。青茶跟紅茶製法相似，不過發酵度低一點，成為介乎綠茶及紅茶的茶類，既有綠茶清鮮，亦有紅茶甜醇。青茶及紅茶刺激性比綠茶低，兩者皆能促進血液循環及降低膽固醇，防止血管硬化。

鐵觀音（青茶）

鐵觀音茶葉堅實、沉重似鐵，但茶香濃郁，製茶人稱此為觀音所賜，因而得名。

祁門紅茶（紅茶）

祁門的茶樹品種相當優質，為著名紅茶精品，以蘊含馥鬱蘭花香，又稱祁門香而聞名。


鐵觀音（青茶）
鐵觀音茶葉堅實、沉重似鐵，但茶香濃郁，製茶人稱此為觀音所賜，因而得名。


鐵觀音熏魽魚 $138（b）
龍苑的師傅先將越南魽魚炸香，用鐵觀音濃郁茶湯加入冰糖煮至乾身，再放於茶葉、飯及冰糖上隔開煙熏數分鐘，入口脆身又有茶香。


祁門紅茶（紅茶）
祁門的茶樹品種相當優質，為著名紅茶精品，以蘊含馥鬱蘭花香，又稱祁門香而聞名。以文火烘乾，白色茸毛都清晰可見。


祁門紅茶烤骨 $128（a）
足12両的靚腩排，以薑葱及紅茶湯等醃過夜後，以猛火炸香，鎖住肉排中肉汁及茶香，外層亦夠酥香。

深度發酵：
黑茶為後發酵茶，茶色暗褐色，但性質相當溫和，適合作日常飲用，帶來暖胃、消滯的效果。而其茶多酚類物質總量較高，有效抑制體重增加，並減少血液中脂肪及膽固醇。最常見的黑茶為普洱，還有六堡茶及渠江薄片等。

糯山普洱（黑茶）

普洱為最常見的黑茶，發酵時間較長而葉色暗褐，據說有減肥消脂之效。


糯山普洱（黑茶）
普洱為最常見的黑茶，發酵時間較長而葉色暗褐，據說有減肥消脂之效。


茶皇滷乳鴿 $148（b）
以鹽水浸過的乳鴿，先以白滷水浸20分鐘，再加入非常濃郁的普洱茶浸20分鐘，以撞出白滷水味道，兩種鮮香相輔相成。


蜜餞普洱排骨 $128（b）
排骨特別選用肥美的豬腩排，醃製3、4小時後，用糖、蜜糖配合香濃普洱茶湯煮排骨，排骨煮至起泡呈乾身狀態即可，入口香甜嫩滑。

撰文：黃穎妮

攝影：張群生、盧展程

查詢電話： 2524 2012 2524 2012（a）、 2315 1006 2315 1006（b）

女士們用盡千方百計護膚，目的都係想皮膚Keep住靚靚，但無論搽幾多嘢，始終都不及由內而發的美麗吸引，所以我們應該從食物方面着手。今次我們就以4月最當造的雅枝竹（Artichokes）入饌，教大家烹調兩款清新又鮮甜的保健菜式。


自製寬麵條配Spiny雅枝竹及海膽（1~2人分量）

排毒護肝好
很多人都誤以為雅枝竹是竹，其實它是菊科菜薊屬植物，又名洋薊或朝鮮薊，盛產於地中海沿岸一帶，由多片花瓣層疊而成，狀似松果，在初春3至4月期間，是最佳的品嘗時段。

雅枝竹早在二千年前，已被羅馬人食用，當時只有皇室及貴族才能專享這款美食，及後才開始被廣泛食用。其葉身非常硬兼帶苦澀，但其花芯及根部卻十分清甜甘香，帶有少許果仁的味道，經七除八扣，最後只有3分1可食用，認真矜貴。加上它不含脂肪及膽固醇，又有豐富維他命C、纖維、礦物質及抗氧化功能，經驗證能有效預防癌、排毒及保護肝臟，是最佳的天然美容食材，因此更有菜王之王的美譽。現時法國、意大利、西班牙均有出產雅枝竹，種類繁多，而今次就選用了味道最清甜的Spiny，Michele Senigaglia話雅枝竹與檸檬是絕配，所以每款雅枝竹菜式都會加入檸檬，帶出其鮮味。



自製寬麵條配Spiny雅枝竹及海膽（1~2人分量）
材料︰

Spiny雅枝竹 3~4個

番茄（切粒備用） 2個

海膽 適量*

蒜頭、葱頭（切粒備用） 各3~4粒

芫荽 適量*

寬條麵 適量*

*（可隨個人喜好增多或減少）

做法︰

Step1︰雅枝竹經處理後（可參考沙律Step2），以橄欖油爆香蒜頭及葱頭粒，再將雅枝竹絲加入同炒，以少許鹽、胡椒、白酒作調味。

Step2︰輕輕炒一炒之後，加入一碗水，蓋上蓋子焗3分鐘，期間需留神睇火，發現水乾便要再加水，直到雅枝竹煮腍為止。等待雅枝竹煮腍期間，將寬條麵放入滾水煮熟，同時放入少許鹽，煮熟後撈起備用。

Step3︰當雅枝竹完全煮腍後，加入番茄粒及芫荽同煮，之後放入煮熟的寬條麵，加少許橄欖油及水炒一炒，便可上碟，最後才把海膽放上面，即成。

小貼士︰Michele Senigaglia選用的寬麵條是自己親手Hand-made的，他說新鮮的麵條容易熟且可縮短烹調時間，但亦可以市面上的乾麵條代替。


Step1︰雅枝竹經處理後（可參考沙律Step2），以橄欖油爆香蒜頭及葱頭粒，再將雅枝竹絲加入同炒，以少許鹽、胡椒、白酒作調味。


Step2︰輕輕炒一炒之後，加入一碗水，蓋上蓋子焗3分鐘，期間需留神睇火，發現水乾便要再加水，直到雅枝竹煮腍為止。等待雅枝竹煮腍期間，將寬條麵放入滾水煮熟，同時放入少許鹽，煮熟後撈起備用。


Step3︰當雅枝竹完全煮腍後，加入番茄粒及芫荽同煮，之後放入煮熟的寬條麵，加少許橄欖油及水炒一炒，便可上碟，最後才把海膽放上面，即成。

Spiny雅枝竹薄片粟米葉沙律配英國啤梨、核桃及羊奶芝士（1-2人分量）
材料︰

Spiny雅枝竹 2~3個

英國啤梨 1個

核桃 適量*

羊奶芝士 適量*

粟米葉（Baby Corn） 適量*

檸檬（切開一半備用） 1個

鹽、胡椒、橄欖油、黑醋 各少許

*（可隨個人喜好增多或減少）

做法︰

Step1︰粟米葉薄爽甜，清洗後混入少許鹽、胡椒及橄欖油，然後輕輕以手撈起，切記勿用力揉搓。將鮮甜的英國啤梨一開為二，再切成薄片備用；同時，核桃切條、羊奶芝士切片備用。

Step2︰清洗雅枝竹後，先將表層類似花瓣的苞片剝去，然後用刀削去底部黑色的表面，再從雅枝竹中間切開，棄掉頂部，剩下下半部再開邊，以鐵匙除去中央花芯毛狀物，再切成絲。

Step3︰雅枝竹絲同樣以少許鹽、胡椒及橄欖油撈起，混合預先調味的粟米葉，最後加上英國啤梨片、核桃條及羊奶芝士片，再淋上少許黑醋及橄欖油，即成。

小貼士︰雅枝竹跟蘋果一樣，長時間接觸空氣會很快氧化變色，可以用切開的檸檬揉搓一下底部，或以檸檬水浸着，便可防止氧化。另外，若雙手長時間接觸雅枝竹，會被染成黑色，同樣以檸檬汁便可清除。


Spiny雅枝竹薄片粟米葉沙律配英國啤梨、核桃及羊奶芝士（1-2人分量）




Step1︰粟米葉薄爽甜，清洗後混入少許鹽、胡椒及橄欖油，然後輕輕以手撈起，切記勿用力揉搓。將鮮甜的英國啤梨一開為二，再切成薄片備用；同時，核桃切條、羊奶芝士切片備用。


Step2︰清洗雅枝竹後，先將表層類似花瓣的苞片剝去，然後用刀削去底部黑色的表面，再從雅枝竹中間切開，棄掉頂部，剩下下半部再開邊，以鐵匙除去中央花芯毛狀物，再切成絲。


Step3︰雅枝竹絲同樣以少許鹽、胡椒及橄欖油撈起，混合預先調味的粟米葉，最後加上英國啤梨片、核桃條及羊奶芝士片，再淋上少許黑醋及橄欖油，即成。

煮持人—Michele Senigaglia
土生土長的意大利人，入行經驗超過30年，曾在法國、意大利、南美洲、中東等地的星級米芝蓮餐廳當廚師。輾轉來到香港，最先加入Harbour Plaza Hong Kong擔任行政總廚。03年在中環開設首間意大利餐廳DiVino，其後陸續開設包括Goccia、Spasso及Carpaccio等意大利餐廳，希望所有香港人能嘗到最傳統最正宗的意大利菜。

撰文︰施明銘

攝影︰陳世昌


Michele Senigaglia

新味力——介紹城中熱話餐廳，緊貼飲食潮流，綻放飲食味力。

泰國菜在香港，植根九龍城，後來其香辣惹味特色受到大眾喜愛，版圖擴展至各區，分佈廣泛。近日Aqua集團也重新加入泰菜戰圈，卻不甘於停留在供應正宗菜式的程度，轉而鑽研新版泰菜，打造與九龍城風味截然不同的泰式餐廳。

Aqua集團最新開業的餐廳名為Ayuthaiya，心水清的泰菜迷，不難想起這正是2003至08年設在又一城的「又一泰」的英文名字。不錯，名字是相同的，採用同名，皆因當年又一城租約期滿，集團已立即租下現址，打算緊接營業，但後來租務出現問題，令Ayuthaiya要到本月才重新開業。

本來打算是緊接營業的，現在卻隔了兩年，中間的泰菜潮流已轉了幾圈，集團老闆David Yeo便乾脆將餐廳改革，裝潢大變身之餘，也只保留兩成舊有菜式，「又一泰」之名也不再用了，只用英文名，感覺煥然一新。

改良菜式 人有我不必做

David愛室內設計，Aqua集團的餐廳，每間裝潢都美輪美奐，只享受環境，或已覺得值回票價。佔地兩層的Ayuthaiya，上層是餐區，下層為酒吧，皆以木為主材，綴以紫紅主題顏色，摩登與泰式元素兼備。Aqua集團所有餐廳，都有一幅feature wall，以突出主題，Ayuthaiya也不例外，酒吧牆壁佈滿特別設計的圖案，David說靈感來自卧佛寺。

在本地吃泰菜，選擇離不開咖喱炒蟹、炸蝦餅、豬頸肉等，David說﹕「既然其他地方已有供應，我們就不必做同樣的食物。」於是，餐牌上只有兩成是大路菜式，如泰式炒河粉（Pad Thai）、咖喱海鮮等，其餘八成是「老皇朝醬菜」或其他在正宗基礎上改良的菜式。

十款汁醬 考功夫花人手

老皇朝醬菜，名字富氣勢，所指的是一系列十款的汁醬，以米通、薄脆、新鮮花葉及炸花葉蘸食。那「皇朝」之名何來？原來是David在泰國一酒店嘗過某御廚出品，覺得出色，便邀他來港教授本地廚師製作這十款汁醬，這些汁醬製作需時且考功夫，以往只有王室可享，故得此名。

十款汁醬全為人手製作，以「沙蓮魚醬」為例，沙蓮魚燒香後拆成肉碎，炒至乾身，加入椰糖，再炒至極乾狀態，才成為狀似魚鬆的蘸料，需時又耗人手，一般餐廳都不會供應。

至於改良菜式，示範作是「塘虱青芒沙律」。做這個沙律，通常用烏頭或鰂魚，但這兩種魚拆肉後放久了會有腥味，肉質也會變腍，故餐廳改用塘虱，而且油分少，不會有膩感。

刺激冬蔭湯酒 嗆辣冰涼

又是皇朝菜，又是功夫菜，最重要是又是Aqua集團，價錢會不會很貴呢？不會，整個餐牌，最貴才$108，那很抵食嗎？又不是，因為餐廳小，多為二人枱，故菜式都是小份的，價錢與分量加上質素，收費算是合理。下層酒吧，供應泰式雞尾酒，必試Tom Yum Tini，以冬蔭湯的材料炮製，嗆辣冰涼，十分刺激。

■Ayuthaiya

地址﹕中環荷李活道35號地下

電話﹕ 3105 5055 3105 5055

營業時間﹕

周日至四 中午12:00至凌晨12:00

周五、六及公眾假期前夕 中午12:00至凌晨1:00

公眾假期 下午5:00至凌晨12:00

文﹕李明潔

編輯﹕賴宇曼


老皇朝醬菜——蘸醬共有10款，推介沙蓮魚醬、大蝦椰奶醬和辣蝦醬，前兩者風味獨特，後者則香辣刺激，以米通、薄脆、新鮮花葉及炸花葉蘸食，十分滋味。（$88/2款醬、$108/3款醬）（陳智良攝）


塘虱青芒沙律——採用塘虱取其油分輕，而且不帶腥味。（$55）（陳智良攝）


蒸紅皇朝三文魚餃——挪威三文魚切粒後，加入紅咖喱、人參薑拌勻，包入泰式麥製餃皮中，蒸熟即成。人參薑乃人參形狀的薑，配上紅咖喱，菜式滲出淡淡的辣。（$42）（陳智良攝）


香葉三文魚包——香葉包本來只有蝦米、青檸粒、薑粒、椰絲等，餐廳則加入三文魚，做一個豪華版。三文魚醃製後，以60℃食油浸煮15分鐘，十分嫩滑。（$38）（陳智良攝）


Samui Sunset（前）Tom Yum Tini（後）——酒吧泰式雞尾酒，Samui Sunset以菠蘿汁、杏味酒、辣椒及薑汁炮製，充滿海島風情；Tom Yum Tini以冬蔭湯的材料炮製，嗆辣冰涼。（同為$65）（陳智良攝）


店主表示，餐廳的feature wall模仿卧佛寺內的圖案。（陳智良攝）