佛誕嘗素點 清心淨念

每年農曆四月初八乃佛誕假期，用以紀念釋迦牟尼誕生，不少佛教徒會參加浴佛或法會等活動慶祝。若閣下沒有宗教信仰，亦大可趁機一嘗素菜點心，尤其時下流行吃素講環保、講健康，就算你不參加浴佛，也可讓素菜為你的心靈與腸胃作一番清理整頓。


白玉素蒲團

撰文：陳嘉勵　攝影：梁偉德

時令冬瓜蒸腍作蒲團
坤師傅示範的「白玉素蒲團」，將冬瓜切成環狀，內裏放着菇菌和黃耳、榆耳等食材，口感與味道各有特色。茹素之士不吃肉，連烹調時所用的汁醬與調味亦甚為講究，師傅提醒要以素蠔油埋芡，亦選用以蔬菜熬製的高湯煮汁，亦不用放雞粉等調味料，這些都是煮素菜時要留意的地方。而菜式裏材料的配搭，師傅稱冬瓜乃夏天時令食材，到市場很容易買到重身靚貨，蒸約半小時便會腍身，但如在冬天烹調此菜式，冬瓜不當造，亦可以內地南瓜取代。


冬瓜肉切成圓形環狀後走油，調味煨好，蒸約20分鐘至腍身後取出備用。


草菇、白菌、冬菇、竹笙、黃耳及榆耳汆水後，以糖、素蠔油及調味料煨好。

以澄麵搓皮必須撞入滾水
恆師傅示範的「四喜素餃」是由蝦餃演變而成，而包裹方法則是由北方餃子的形狀改良，壓成圓形的餃子皮釀入餡料後，先捏出十字交加的四條直線，再將每邊打圈捏實，形成4個「小盤子」的模樣，用以填上四色裝飾碎粒。恆師傅選用草菇、蘑菇、鮑魚菇作餡料，以菇菌獨有的清香與質感取代肉香，吃起來味道不亞於肉餡；而餃子皮則以澄麵和生粉混合搓成，師傅強調搓皮時一字寄之曰「熱」：要用滾水撞落澄麵粉，乘機將澄麵淥熟，撞好麵粉後亦要趁熱將之搓成麵糰，否則待它冷卻後便會變得鬆散。


西蘭花汆水調味，置於冬瓜環旁作裝飾；菇菌材料置於冬瓜環內，最後以素蠔油及生粉埋玻璃芡淋上面即成。


白玉素蒲團材料


四喜素餃


草菇、蘑菇、鮑魚菇、馬蹄切碎，汆水後炒香，以少許鹽和糖調味炒勻，再以少許生粉芡成底層餡。


澄麵和生粉篩勻，將煲滾的熱水撞入粉內拌勻。


趁熱搓成條狀粉糰，捏約8錢壓成圓形粉皮，然後釀入底層餡料。


粉皮包成四邊，每邊以手指圈出4個凹位。


每個凹位分別放上甘筍、芥蘭、珍珠筍、冬菇碎作裝飾，大火蒸約4分鐘即成。


四喜素餃材料

白菌2両

冬菇1両5錢

竹笙、黃耳、榆耳（浸過夜）各1両

西蘭花3両

做法：
１冬瓜肉切成圓形環狀後走油，調味煨好，蒸約20分鐘至腍身後取出備用。

２草菇、白菌、冬菇、竹笙、黃耳及榆耳汆水後，以糖、素蠔油及調味料煨好。

３西蘭花汆水調味，置於冬瓜環旁作裝飾；菇菌材料置於冬瓜環內，最後以素蠔油及生粉埋玻璃芡淋上面即成。

四喜素餃
材料：

餡料材料

草菇、蘑菇、鮑魚菇、馬蹄 各4両

皮料

澄麵 4両、生粉 5錢、清水 6両

裝飾

甘筍、芥蘭、珍珠筍、冬菇 各1両

做法：
１草菇、蘑菇、鮑魚菇、馬蹄切碎，汆水後炒香，以少許鹽和糖調味炒勻，再以少許生粉芡成底層餡。

２澄麵和生粉篩勻，將煲滾的熱水撞入粉內拌勻。

３趁熱搓成條狀粉糰，捏約8錢壓成圓形粉皮，然後釀入底層餡料。

４粉皮包成四邊，每邊以手指圈出4個凹位。

５每個凹位分別放上甘筍、芥蘭、珍珠筍、冬菇碎作裝飾，大火蒸約4分鐘即成。