老外也食療 - 苦白菜

廚口噏——透過廚師或飲食業行家的訪問，介紹食材應用及烹調秘訣，如何達到最佳效果。

吃意大利菜或自助餐沙律頭盤時，或會遇上像娃娃菜的配菜，它總是整棵剖開成幾角焗燴，或是撕下片片莖葉盛著釀料；但一咬之下……弊，中招！苦的！放心，你沒有中毒，它叫苦白菜。

苦白菜名字多多，不同地方有不同叫法，例如Chicory、Chicon、Witloof、Endive等，中文則稱作菊苣、苞菜或苦白菜等。在咖啡尚未普及的年代，歐洲人曾以它的根部製作提神飲料（見「話你知」）。

不見天日出「白金」

苦白菜原產於地中海、中亞及北非，輾轉流入歐洲各地，多於天氣較冷地區種植。早期的品種葉較多，顏色青黃，不像今天所見的白身、微黃葉尖短的面貌。據說在1850年，比利時布魯塞爾的植物園，一名園藝師把苦白菜的根莖帶到地下室種植，發現長出了白色帶淡黃色的苞芽葉，感覺像見到white gold，味道也比以往的不那麼苦，爽脆多汁。自此Belgian Endive（又稱white gold）名聲不脛而走，這種不見光的種植方法便成為藍本。歐洲目前以接近比利時的法國北部出產最多，其次是比利時和荷蘭。香港買到的苦白菜通常來自這幾個國家，南半球則不多產。

西菜常客 中菜難逢

苦白菜在西菜中是常用材料，一般用作配菜，有機會做主角則大多數是製成頭盤沙律。Sabatini意大利餐廳副總廚張錦權表示，以他所屬餐廳所用的苦白菜來說， Treviso Radicchio紅菊苣比白色的苦白菜Endive味道更苦，大都用來燴飯，把紅菊苣以橄欖油炒香，才加入意大利飯一同燴煮；或是煎時加入一些意大利香醋增加香甜味，再加到主菜旁作配菜。至於頭盤，自助餐桌上出現的則是茄醬焗Endive，製作很簡單，在家也可以做到（見示範「焗苦白菜Endive」）。

記者向部分中、日餐廳查詢，包括朗豪酒店「明閣」、城景國際酒店「樂雅軒」及君綽海逸酒店日本 餐廳「和」，大廚們均表示苦白菜味道苦，客人未必接受，故未有製作。

熱量較低 纖維較多

東華東院綜合糖尿病科研及教學中心營養師柳慧欣說，苦白菜含較多纖維，有助腸胃消化和改善便秘。而且它熱量較少，對要控制體重人士來說是不錯的食材。建議成人每日吃苦白菜的分量，以兩杯生的（約100克），或一碗煮熟的（約120克）為佳。以兩杯生的切碎苦白菜計算，有16卡路里，主要營養成分為﹕碳水化合物 3.36克，蛋白質 1.24克，纖維3.2克，糖0.24克，總脂肪0.2克，膽固醇0克，鈉24毫克，鉀316毫克，葉酸144微克，維他命A 2168國際單位，維他命K 231.2國際單位；沒有毒素。

苦白菜當中含較高量的維他命A及K，前者有助抗氧化，後者有助傷口凝血。唯對腎功能較弱人士來說，應注意鉀的吸取量；維他命A也因是脂溶性，又儲存於肝臟，不易排走，吸收過量者不應飲太多酒；維他命K吸取量過多也對正服用薄血藥人士產生不良藥效，因此，上述人士應吃少於一碗分量。

文﹕梁愛茵（irene7leung@gmail.com）

編輯﹕黃敬安


焗苦白菜（陳淑安攝）


副總廚張錦權表示，以Sabatini意大利餐廳所用的苦白菜來說，紫紅的Treviso Radicchio（前）比白色的Endive（後）更苦。（陳淑安攝）


龍蝦菊苣香草意大利飯——炒香的Treviso Radicchio加入意大利飯中，由於被龍蝦湯滲淡了苦味，更易入口。米飯吸收了龍蝦湯及肉汁，在Treviso Radicchio襯托下很鮮甜。（陳淑安攝）


牛仔扒配菊苣及合桃、摩利菌汁——以Treviso Radicchio作配菜，加入香醋煎成，帶有醋香，菜本身的水分揮發了，苦味更濃。牛仔扒煮後再煎，入口即化。（陳淑安攝）

很多小孩都愛邊食邊玩兼看電視，吃一頓飯動輒可花上兩小時，如再加上嘴刁擇食，更令人擔心會因偏食以致過瘦。營養師指偏食孩不一定會消瘦，相反很多揀飲擇食的孩子可能是小胖子，而長期缺乏某些微量元素，更易致抵抗力下降，較同齡學童更易生病。
文：Ann 部分圖片：星島圖片庫

　　平均吃七種食物

　　中文大學的調查指出，超過四成家長認為子女偏食，而營養師亦表示，香港很多家庭有偏食習慣，偏食問題似乎很普遍，究竟怎樣才算偏食？香港幼兒教育及服務聯會註冊營養師陳國賓：「偏食可分為食物種類及食量兩大層面，營養師建議一周內至少進食七類不同食物，包括五穀類、海產、肉類、魚類、奶類、蔬菜及水果，才可平均攝取不同營養素，以確保營養均衡。」至於食量方面則大多與飲食行為有關，以致攝取不到足夠或應要的營養素。「如部分孩子用餐時間過長，平均超過一小時，都可能令他們吃得太少，或在不知不覺間吃多了分量，增加肥胖的機會。」陳稱。

　　該如何判斷？

　　很多家長看見孩子較為瘦弱，便認定其偏食。陳國賓解釋，少部分兒童的確因為偏食及食量不足以致偏瘦，但大部分的體重均屬正常，當中更不乏小胖子，故家長判斷孩子是否偏食，不應只看其身形，「一歲以上幼童開始進食固體食物，較多機會出現偏食，尤其是蔬菜、魚類等，因為味道較淡，咀嚼感亦較肉類差，所以很多時不受小朋友歡迎。」陳說。他指多數本港小朋友都不會因攝取不足宏量營養素如碳水化合物、蛋白質或脂肪等，以致攝取不足夠熱量，反之，問題多為因偏食某種食物，而致缺乏某些微量元素如礦物質、維他命等，易致生病，甚至影響學習表現。

　　勿隨便服用補充劑

　　很多家長也曾考慮讓偏食孩子服用補充劑，以補充不足的營養素。不過陳國賓不建議兒童服用，尤其是獨立營養素補充劑的風險較高，最好別服食。「兒童身體機能尚在發展，服食補充劑會增加肝臟及腎臟的負擔，且單一種營養素補充劑如維他命A或鈣片等，不一定能解決整體偏食問題。個別礦物質如鈣攝取過量，更有機會影響其他礦物質如鐵質的吸收。」陳強調。假若父母希望給孩子服食補充品，或可選擇部分成長配方奶粉，每天一至兩杯配合其他固體食物，可提供較全面的營養素及能量補充。

　　應作多元化烹調

　　偏食絕少是先天或患病所致，除非是一些較嚴重的敏感症狀。相反，大部分情況乃後天飲食習慣形成，與家庭及父母的飲食行為關係甚為密切，「如用膳時間太長，會縮短餐與餐之間的時間，從而影響正常食量。現代父母講求健康，很多人不吃紅肉，同時亦不讓子女進食，但仍在發育階段的兒童實不宜過分戒口，應盡量讓他們食用有益及多元化的食物，以免形成偏食。食材及烹調方面亦應更多元化，例如嘗試用不同方法烹煮不同種類的魚，可弄魚球、魚崧或煎魚餅等，配合不同醬汁如番茄汁、低脂沙律醬，有助刺激食欲。」陳建議。

　　DIY添營健體小吃

　　香煎南瓜餅（1人份）

　　材料

　　南瓜 200克

　　雞蛋（細）2隻

　　洋葱 1/4個

　　麵粉 2湯匙

　　鹽1/2茶匙

　　糖1/4茶匙

　　喼汁 1茶匙

　　蛋黃醬 隨意

　　製法

　　1. 先將南瓜刨絲，洋葱同樣切幼絲，備用。

　　2. 將所有材料及調味料混合成南瓜餅料。用大木匙舀適量餅料落已燒熱的平底鑊內，慢火將之略煎成約三吋闊、兩面金黃色的南瓜餅。

　　3. 進食時可蘸少許蛋黃醬調味。

　　註：此小吃富含鋅、鐵、維他命A（胡蘿蔔素）及維他命D等營養素。

　　最常見缺乏營養素

　　鐵質： 攝取不足可致貧血、疲倦、集中力下降。

　　食物來源： 雞蛋、蔬菜、肉類（以紅肉含量較多）。

　　鋅質： 攝取不足可致抵抗力及免疫力下降，容易生病。

　　食物來源：海產及肉類。

　　鈣質：攝取不足影響牙齒、骨骼生長及發育。

　　食物來源：奶類、蔬菜及大豆製品。

　　維他命A：攝取不足有礙眼睛健康及腦部發育。

　　食物來源：紅蘿蔔、南瓜、木瓜及深綠色蔬果。

　　維他命C：攝取不足令抵抗力下降及影響鐵質吸收。

　　食物來源：大部分水果及蔬菜，如橙、奇異果等。

　　■成長配方奶粉營養素較全面，可取代傳統的營養素補充劑，有助解決偏食問題。

豉油為開門七件事之一，生活上必不可少。新加坡一項研究發現，原來豉油能減低致癌物質游離基在人體內的活躍程度，抗癌效果比飲紅酒高六至十二倍。新加坡國立大學招募廿四名平均年齡廿三歲的年輕人參與研究，將他們分為兩組，分別在節食六小時後，吃一碗加了六茶匙新加坡黑豉油的白飯，或吃一碗加入六茶匙黑色素及鹽的白飯，再比較兩組人體內游離基活躍程度。


新加坡的研究指，豉油有抗癌作用。

減游離基破壞力
研究人員化驗兩組人的血液及尿液發現，吃豉油撈飯三至四小時後，游離基的破壞力降低兩成，活血量比平時高五成；六小時後，游離基破壞力降低一成半，活血量增加一成。

每滴豉油一分鐘內可以消滅四十七至一百四十七個單位的游離基，較每滴紅酒可以消滅十五至廿二個單位更多。

香港人經常睡眠不足又少運動，加上不健康的飲食習慣，身體積累不少毒素，其中又以腸道積累最多毒素，導致平日精神委靡、疲倦。要排毒也不一定要吃甚麼排毒食品，很多天然中藥也有排毒功效，用來做菜美味之餘亦能減磅瘦身，還不快點跟 Angel偷師？

記者：謝翠玲
攝影：楊錦文、伍慶泉



牛蒡促進腸道蠕動
牛蒡含豐富蛋白質、碳水化合物，更有大量纖維素，多吃有助滑腸、通便。


馬齒莧清熱解毒
馬齒莧具有清熱解毒、利水去濕，消腫止血的功效。


藿香能預防感冒
藿香又稱廣藿香，有預防感冒、防暑去濕和養顏美容功效，亦可促進胃液分泌，對消化不良或嘔吐都見效。


清熱排毒煲
00hr50min
製作難度：★★☆☆☆
份量： 2人

腸胃不通暢是都市人常見的問題，原來不少中藥食材都具潤腸作用，像牛蒡和絲瓜，纖維豐富又能通便去濕，配上排骨，鮮甜又美味！


材料
大豆芽菜半斤、絲瓜 1斤、牛蒡半條、薑 4片、排骨 12両、鹽 1 1/2茶匙、葡萄籽油 2湯匙、蒜（切粒） 3粒、醋 1湯匙、水 2碗
醃料：鹽/糖/生粉/葡萄籽油各 1茶匙、胡椒粉/生抽各 1/2湯匙

做法


1.牛蒡去皮切段，把未切完的牛蒡放入醋水中免變黑，再取出切絲。

2.排骨加入生抽、糖、生粉、胡椒粉、鹽和葡萄籽油醃 15分鐘。大豆芽菜洗淨，絲瓜去皮切塊，備用。

3.鑊中加入葡萄籽油，放入蒜粒同薑片爆香，再放排骨以大火煎約 3分鐘，途中可酌量加水免煎乾。加入大豆芽菜、絲瓜和已隔水的牛蒡絲略炒。

4.加水，再加入 1茶匙鹽調味，滾後收中細火再燜半小時，最後加半茶匙鹽作調味。




牛蒡皮較硬，可用削皮器削皮再切，切得越幼吃起來會較好。

馬齒莧排毒湯


02hr20min
製作難度：★★☆☆☆
份量： 4人

經常覺得不夠精神，可能是體內積聚濕毒。利用有清熱解毒的馬齒莧來煲湯，有利水去濕，加上有補中益氣的芡實，有助回復精神。

材料
馬齒莧/瘦肉各 1斤、芡實 2両、薑 1片、蜜棗 1粒、水 2公升、鹽 2茶匙

做法


1.瘦肉切塊，連薑片一起汆水，撈起備用。馬齒莧洗淨，根葉分開。

2.水煲滾後，加入馬齒莧根和葉、瘦肉、已洗淨的茨實和蜜棗。

3.先用大火煲 10分鐘，再改用小火煲 2小時。最後加入鹽調味，即可上碟。




清洗馬齒莧時，記緊不要丟掉根部，因為根部也非常有營養和食療功效。

薄荷排毒藿香茶


00hr25min
製作難度：★★☆☆☆
份量： 2人

有些朋友經常感冒，不如試試這杯薄荷排毒藿香茶，將體內毒素排出，更有預防和治療感冒。

材料
薄荷/甘草/藿香各 1両、糖 2茶匙、水 5碗

做法


1.將薄荷、甘草和藿香分別清洗，瀝乾水，再除去薄荷葉的硬梗。

2.用大火煲滾水，加入藿香、甘草和薄荷，滾後轉中火煮 20分鐘。

3.加糖煮溶，將湯渣隔走便可。





排毒粥


02hr20min
製作難度：★★☆☆☆
份量： 6人

綠豆能清熱解毒、消暑止渴；薏米則有健脾益胃、消水腫、寧神安眠，兩者加起來是排毒好拍檔，飽肚之餘亦有助清腸胃。


材料
糙米/綠豆/薏米各 125克、橄欖油 2-3湯匙、鹽 2茶匙、水 5公升

做法
1.薏米、綠豆和糙米分別浸水 2小時備用。

2.水煲滾，加入瀝乾的糙米、綠豆和薏米。

3.加入橄欖油後，先以大火滾 10分鐘，再轉中細火煲 1.5至 2小時。粥熬好後，加鹽調味即可。



如果時間許可的話，糙米可以浸過夜，煲出來的效果更綿滑。

中藥排毒餐食法
以 3日為 1療程，食 6日可減 3至 6磅。午餐和晚餐可對調，早餐以水果或水煮菜為主，亦可加入菇，但菜菇量為 3:7。若想有更好效果，可配薄荷排毒藿香茶以助排便。

第 1日
早餐：新鮮蔬果或水煮雜菜無限量至飽＊
午餐：清熱排毒煲
晚餐：飯/麪半碗+水煮菜 1大碗

第 2日
早餐：新鮮蔬果或水煮雜菜無限量至飽＊
午餐：排毒粥 1碗+水煮菜
晚餐：任何肉類或海鮮+水煮菜（以 3成肉類或海鮮、 7成水煮蔬菜為準）

第 3日
早餐：新鮮蔬果或水煮雜菜無限量至飽＊
午餐：無限量馬齒莧排毒湯至飽（可吃湯渣）
晚餐：飯/麪半碗+水煮菜 1大碗

＊如陰性體質，建議加 1杯薑茶

中文大學研究首次發現，地中海菜式中常用的紅洋葱，可帶走人體內壞膽固醇，減患心臟病風險。中大生物化學系教授陳振宇在研究中，先餵飼倉鼠進食高膽固醇餐，再餵搗碎的紅洋葱，經八星期後，倉鼠體內的壞膽固醇水平平均降低兩成，但保護心臟的好膽固醇水平則無下降。


中大研究發現，紅洋葱可降壞膽固醇，減低患心臟病風險。

地中海菜以多菜少肉為主，一直被視作健康膳食，身兼中大食物及營養科學課程主任的陳振宇指，紅洋葱是地中海菜常用的配菜，故挑選紅洋葱做實驗，但究竟紅洋葱內甚麼成分可令壞膽固醇降低，以及紅洋葱與白洋葱的降膽固醇作用是否有別，他則未知道。未來他將研究洋葱與酵素間的相互作用，如何降低膽固醇。

降心血管病風險
他表示，今次是學術界首次研究紅洋葱與身體機能的關係，證明定期進食適量洋葱，可減低心血管疾病風險。紅洋葱味道較白洋葱甜，印度、地中海及中東人常伴沙律生吃，而白洋葱的好處早已廣傳，包括可預防癌症、心臟病及治療傷風和咳嗽。

日期:2010/10/15 06:00
視力不佳者平常要多注意眼睛保養。三軍總醫院中醫部主治醫師林高士表示，鮑魚粥能保肝明目，冬蟲參湯能滋補肝腎、明目養身，這些藥膳有助於視力保健。

鮑魚粥需準備枸杞5錢、罐頭鮑魚1粒、雞胸肉1兩、白糯米半杯、白米半杯，以及鹽巴2小匙、白糖1小匙、少量太白粉等調味料。做法：先將糯米和白米用水淘洗乾淨後，再用6杯水浸泡1個鐘頭，將鮑魚切成細丁，雞胸肉剁細用少許鹽巴和太白粉拌勻備用，米浸泡後連同鮑魚一起放入鍋內，置於瓦斯爐上，用大火燒開後轉小火煮約1個鐘頭，加入雞胸肉、枸杞、白糖、鹽巴，再煮約20分鐘等肉熟即可食用。

冬蟲參湯需準備冬蟲夏草1錢、西洋參1錢、谷精子2錢、枸杞5錢、川芎2片、去籽紅棗5粒、雞腿1隻、生鮑魚二粒、鹽巴適量。做法：除枸杞、紅棗外，將藥材置於鍋內，加5杯水，等燒開後轉小火熬煮約30分鐘，然後過濾取藥汁備用；生鮑魚刷洗乾淨後切成薄片，再把雞腿切塊用熱水川燙，一起放入鍋內，倒入上述藥汁再加1杯水，之後放入枸杞、紅棗，鍋子加蓋入電鍋，外鍋以2杯水蒸熟後加入鹽巴即可食用。

林醫師指出，經常熬夜或工作忙碌的人容易火氣大，可準備龜苓膏益氣養陰，清熱解毒，蕃茄排骨藥膳清熱降火，養陰潤燥，有助降火氣。

龜苓膏需準備龜板3錢、茯苓3錢、枸杞10錢、生地5錢、金銀花1錢、北茵陳1錢、咸豐草1錢、薄荷1錢，以及冰糖1大杯，果膠3大匙，水半杯。做法：除了薄荷外，龜板、將茯苓、枸杞、生地、北茵陳、金銀花、咸豐草放入鍋內，加水8杯燒開後用小火熬至剩4杯，再放入薄荷，大約10分鐘後過濾取湯汁備用；取果膠加水半杯調勻後，拿一個鍋子，倒入藥汁和冰糖，等冰糖煮融化後熄火，倒入果膠拌勻，倒在模型上，待涼結成凍即可食用。

蕃茄排骨藥膳需準備白朮2錢、石斛2錢、竹葉1錢、通草1錢、甘草1錢、豬小排1斤、蕃茄2粒，以及鹽巴1小匙、蔥段少許。做法：先將白朮、石斛、竹葉、通草、甘草放入鍋內，加水2杯，等燒開後用小火熬至剩1杯，過濾取藥汁備用；把豬小排洗淨川燙，蕃茄切成塊，然後在熱鍋放入油1大匙，蔥爆香，放入豬小排和蕃茄稍微炒一下，之後倒入藥汁和清水4杯，等水燒開待肉熟加上鹽巴即可食用。

美國有研究指出，在印度咖喱及其他亞洲菜式中常見的香料薑黃，內含豐富的抗氧化物及其他有益化學元素，或許有助延長人類壽命。

果蠅測試 可防腫瘤
研究人員以果蠅做測試，發現薑黃素能使這些昆蟲的壽命較一般延長百分之二十，並且有效改善牠們的活動能力和預防腫瘤。

帶領研究的加州大學藥劑科學教授加法里（Mahtab Jafari）表示，初步發現薑黃有消炎、防癌及抗氧化的特性。她指薑黃是亞洲佳餚中一種主要香料，許多美洲菜式亦會用它來增添辣味。在亞洲，傳統會以薑黃治療胃部不適、關節炎及刀傷瘀傷。她說果蠅和人類在導致衰老的基因有許多相同之處，但實驗結果並不能直接應用於人類。

加法里稱，除抗衰老之外，他們還研究薑黃素對防治急性呼吸道不適、肝癌和更年期後骨質疏鬆症的作用。

多食白肉如魚肉，少食紅肉如牛肉，以及多吃蔬果的地中海式飲食，可以令長者保持腦部靈活運作。美國芝加哥的拉什大學跟進四千名六十五歲以上長者的飲食習慣，並連續三年為每名參加者進行一年一度的腦部測試。研究發現，長者維持地中海式健康飲食，較多吃紅肉、白麵包及精製食品的參加者健康，腦部亦較靈活。


地中海式飲食是崇尚白肉和蔬菜，少吃紅肉。

專家指出，地中海式的飲食，可以保護腦部因氧化壓力對人體細胞的損害。

氧化壓力是指人體因自由基過剩，令抗氧化物失衡的狀態，令人體細胞受損。

有關研究刊於最近一期美國臨床營養期刊。

藍莓的健康功效近年廣受關注，英美的最新研究發現，多吃藍莓有助預防高血壓。英國東安格利亞大學與美國研究人員於最新一期《美國臨床營養學雜誌》發表報告，對十多萬人進行長達十四年的健康狀況跟蹤調查。於研究期間，參加者需每兩年報告一次健康情況，並每四年報告一次飲食情況。所有人於研究開始時均無高血壓問題，但到研究結束時，其中約三萬五千人患上高血壓。


英美科學家證實，多吃藍莓可將高血壓風險降低近一成。

研究人員分析參加者的飲食習慣後，發現經常吃藍莓的人，患高血壓的風險較不常吃藍莓的人低近一成。負責研究的專家指藍莓含豐富花青素，過往研究發現該種黃酮類物質有降血壓功效。茶、果汁、紅酒及黑朱古力亦含有花青素，但仍以藍莓的降血壓效果最為顯著。研究人員將進行量化研究，希望制訂日常飲食中花青素的最佳攝取量。

薰衣草用處多，最近有研究發現，薰衣草油有效治療跑手雙腳常見的真菌感染，例如鵝口瘡和金錢癬，即使低濃度的薰衣草油也十分有效。


最近研究發現薰衣草油有效治療真菌感染。

薰衣草油有助令人安睡及驅蛾，因其含有a蒎烯，這種物質亦見於迷迭香和松節。至於為何薰衣草油可以治療真菌感染，原因則未明，只知其破壞了真菌引起疾病的結構。

葡萄牙科英布拉大學教授薩古尼奧說，過去幾年，真菌引起的疾病不斷上升，而且亦有抗藥性。

今次研究結果顯示，薰衣草油也許是便宜、有效、副作用又少的良方。

研究結果在微生物醫學期刊發表，暫時只是實驗室階段，但將開展臨床測試，應用於人體。

跑手雙腳受真菌感染非常痛苦，難以痊愈，需要不斷搽藥膏，若患者免疫系統較弱，真菌感染可以很嚴重，甚至奪命。

家長怕子女吃糖果薯片等零食壞牙兼損健康，可以轉吃香口的核桃，有抗氧化及預防心血管疾病功效。


美國研究發現核桃含豐富抗氧化物，有助預防心臟病。

強度比維E可高15倍
美國斯克蘭頓大學的科學家分析了九種最常見堅果的抗氧化物含量，包括核桃、花生、杏仁、胡桃以及開心果等，結果發現核桃為「抗氧化之王」，抗氧化物含量是其他堅果的兩倍，抗氧化強度更加比維他命E高出二至十五倍，纖維、維他命、蛋白質以及礦物質成分亦較高。

負責研究的專家指，每日吃七顆桃核，可達到最佳健康效果，除了有助減低患心臟病風險，亦有助預防某些癌症及糖尿病等。人體每日攝取的抗氧化物中，約百分之八來自堅果類食物，不少人擔心多吃堅果會容易肥胖，但專家指堅果中的脂肪屬多元不飽和脂肪，對血管沒有損害。

香滑奶茶是不少人的至愛，惟印度、日本及英國的科學家分別發現，紅茶本身含有特別成分，有助消脂減重，並能降低膽固醇，並已於老鼠實驗證實有效。然而，一旦將牛奶加入紅茶，效果便會大打折扣，建議公眾少喝奶茶為妙。


專家指於紅茶加入牛奶，會削弱茶葉本身的消脂效果。

發酵紅茶比綠茶更佳
日本科學家近日於國際期刊《營養》發表報告，發現讓進食高脂肪餐單的老鼠攝入茶葉提取物，可減少腸胃吸收脂肪，肝臟脂肪量亦會下降，而經發酵的紅茶比綠茶效果更佳。

印度茶葉研究協會的專家亦指，茶葉含有「茶黃素」以及「茶紅素」等多酚類物質，有助減少脂肪吸收，惟牛奶中的蛋白質會「稀釋」這些化合物，甚至連牛奶本身的蛋白質亦會受破壞，失去營養價值。

英國牛津布魯克斯大學專家則發現，若於紅茶中加入脫脂奶，對抗氧化物及多酚類的破壞程度，比全脂奶及低脂奶更大。

Dr. Johanna Budwig德國生化學家【詳見註j】，是歐洲研究油脂與營養的權威機構的研究主持人，她曾七次榮獲諾貝爾獎提名。

＜她的成果＞
用她的方法成功地治療了末期癌症病人、心臟病人、關節炎病人【詳見註k】，而這些病人皆是被醫院宣佈為無希望治癒者。

＜她的理論＞
(1) 她首先發現病人與健康的人的血液中，健康的人擁有較高的OMEGA 3，而OMEGA 3是人體的必需脂肪酸（人體無法自行製造）。同時她發現最好的脂肪酸來自亞麻仁油Flax seed，是一種富含大量OMEGA 3與大量電子的不飽和脂肪酸【詳見註l】。
(2) 陽光的治癒力已被大家遺忘、忽視，甚至誤解，Dr. Budwig重新提醒大家，陽光是健康的原動力。
a) 陽光的治癒力是藉由人體與太陽能電子的共振（resonance）或稱波動，而把太陽能電子吸收並儲存下來。
b) 相同波長的電子才能互相吸引而產生磁場。
c) 人體本身帶有愈多與太陽能電子相同波長的物質則共振波動愈好，吸收與儲存太陽能電子的效率愈好。
d) 欲吸收更多的太陽能電子，依賴人體吃下多少與太陽能電子相同波長的食物來與太陽能電子共振波動而定。
e) 如未能吃下與太陽能電子波長相同的食物，則切斷與太陽能電子之間的互動與波動。
f) 而食物中含最多能與太陽能電子波長相同的電子的正是亞麻仁油。
※ Dr. Budwig的理論與中國傳統醫學（哲學）中的天人合一頗為近似，人的磁場、人吃的東西的磁場，必須與大自然的磁場合而為一（in tune）。
(3) Dr. Budwig認為大部份的慢性病肇因於：
a) 經過加工的大量生產加工食物把本身可以與太陽能電子互動的電子都破壞了。（可參考註l）
b) 品質不良的營養與食物（如：油炸、剩餐 …..）。【詳見註s】
c) 農藥、化學肥料、殺蟲劑、防腐劑 ….. 的殘餘。
d) 遠離陽光的生活方式。【詳見註m】

＜她的方法＞
她給她的病人富含OMEGA 3的亞麻仁油加上夸克quark ─ 一種含高品質蛋白質的物質，類似起司或優酪乳。這個混合使亞麻仁油得以水解（溶於水），能快速吸收並進入毛細管而將不需要的油脂清除。

她更發現人體健康與陽光的親和關係，如果人體含有平衡的油脂與蛋白質【詳見註n】，就會產生磁場而能捉取陽光中的電子（electron）而打開陽光治療【詳見註o】之門。

＜請你試試看＞
(1) 取得一瓶有機亞麻仁油，其包裝必須為黑色的保證未受光照射之害。
(2) 初期每天2次，情況改善時改為每天1次。

巴德維的獨門配方：
˙有機亞麻仁籽油 15ml
˙無糖DIY優酪乳 200ml
˙有機蔬菜汁或豆漿 50cc
˙有機楓糖漿 酌量

(3) 每天在陽光下至少活動一小時。
(4) 對牛乳過敏者，可以米乳或豆漿代替。
(5) 這個淋醬可單獨使用或放在水果盤、沙拉上，灑點脆片和堅果更加營養，滋味無窮！

(效果):
初期（二、三天之後）
(1) 感覺得到的更為健康、舒服。
(2) 感覺到身體輕盈。【詳見註p】
(3) 感覺到更有活力。【詳見註q】
(4) 感覺到氣血循環更好。
(5) 在陽光下感覺陽光的治癒力穿透皮膚。

二、三個星期後
(1) 感覺身體各方面均有改善。
(2) 各種疼痛消失或逐漸減弱。

＜Dr. Budwig的處方很簡單＞
Electron rich food, electron-rich highly unsaturated oils, natural flavoring from herbs and spices, from fruits which rich in aroma and natural dyes from the colour of the sunlight’s photo, these all help the absorption, storage and utilization of the sun’s energy.
富含電子的食物及含豐富不飽和脂肪酸的食用油，草藥、香料的自然香味，香味特濃的水果，食物的特殊色澤，在在皆是可以助你吸收、儲存、利用太陽能的最佳食物。【詳見註r】

而她的處方只有一種 　　　　
有機亞麻仁油 ＋ 優酪乳
【註j】巴維德博士小檔案
1) 德國人，著名的醫學家、生化學家及物理學家，七次被提名諾貝爾獎，現年94歲，住在德國。
2) 一生致力研究癌症與假脂肪的關係，推廣自然食物，反對過度加工，以獨特的太陽能理論闡述食物與太陽能的關係。
3) 強力呼籲對加工油Say No!，而得罪了眾多的食用油業者及糕餅西點業者。
4) 與另一著名的自然學家 ─ 魯道夫˙布魯士，挑戰傳統西醫的致癌及治癌理論，也因此屢次上法庭辯論。
5) 她喜歡治療經醫院判定為無希望的病人，並抨論化學療法之不當，因而多次被醫界人士告到法院，但是法官認為她的療法沒有偏離醫學與科學，而且常具實際結果（conclusive），為了避免引起社會爭論，最後以告訴無效Null and void結案。
6) 她的信念
In the future, cancer research ─ I am firmly convinced of this ─ will become a very simple matter, clearly and easily understood by every one. I give cancer patients simple, natural foods, using the greatest possible simplicity.
未來，癌症的研究，我確信將變成很簡單的事，很清楚、簡單，每一個人都能懂。我給癌症病人簡單、自然的食物，使用超級的“簡單”。
【註k】疾病與獨立分離的脂肪
脂肪須與蛋白質結合成脂蛋白形式才能在血液中運輸並進行細胞代謝

Anatomically speaking, heart infarction observation studies reveal nothing abnormal in the picture except for solid fat, which encircles the normally lean heart muscle, confining and disturbing the heart’s action.
從解剖學來看心肌梗塞病人的心肌，除了瘦肉心肌的外圍環繞固狀脂肪以外，別無異狀，它會限制、妨害心臟的功能。

In rheumatic disease, the only factor which distinguishes the diseased muscles from the healthy ones is isolated fat.
對關節炎而言，正常肌肉與病態肌肉的差別也只是單獨分離的脂肪isolated fat。

In the Cancer Research Institute in Paris ─ the only research institute equipped with the largest state-of-the-art electron microscope in existence ─ showed that the only substance which characterized the cancerous cells, as opposed to healthy ones, was isolated fat; the formation of fat in the cell nucleus, cell body and cytoplasm. It was the single distinguishing feature of cancerous cells in contrast to healthy ones.
癌細胞與正常細胞唯一可以區別的特性，也是單獨分離的脂肪isolated fat，在細胞核、細胞體、細胞質均有單獨分離的脂肪。

The basic problem with diabetics is really an impairment of the fats metabolism system, and not that of the conversion of sugar. The sugar assimilation problem is only secondary.

糖尿病基本的問題在於脂肪新陳代謝系統被破壞，而非糖的轉化問題，糖的同化作用只是次要的。
※ Isolated fat，相對於與蛋白質結合的脂肪（脂肪＋蛋白質兩極化結合），單獨存在的脂肪稱之為單獨分離脂肪。

脂肪必須與蛋白質結合變成脂蛋白之後才能運輸、吸收、利用，身體組織拒絕的脂肪變成單獨分離的脂肪，它隱藏在身體的每一個部份，除了增胖它還限制、妨害每個器官各自的功能。
【註l】很多人只知名稱而不知何為不飽和脂肪酸

油脂小百科
在室溫成為固體狀態的，如牛油、豬油、奶油等常稱為脂肪，室溫時為液體狀態的，如黃豆油、花生油、麻油等就稱為油。
脂肪酸可分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸兩種。凡脂肪酸內碳均為單鍵結合的稱為飽和脂肪酸。在脂肪酸的碳鏈中有雙鍵的稱為不飽和脂肪酸，兩個雙鍵以上為多元不飽和脂肪酸。有兩個雙鍵的亞麻油酸，有三個雙鍵的次亞麻油酸及有四個雙鍵的花生油酸等身體不能自製量不足，必須取自於食物，所以稱之為必需脂肪酸。

油脂中脂肪酸若主要是飽和脂肪酸就成為固體狀態﹔若主要為不飽和脂肪酸就成為液體的油。

一般飽和脂肪酸在空氣中比較穩定，不飽和脂肪酸則不然，尤其在高溫有晒日光時容易變質。

1) 不飽和脂肪酸unsaturated fatty acid相對於飽和脂肪酸，它的不飽和（仍有空間）使它能與其他物質結合，不飽和脂肪酸因人體不能自行製造，必須仰賴從食物中攝取，所以又叫必需脂肪酸Essential fatty acid。
2) 以實例說明
不飽和脂肪酸就像將絲線的一端扯開弄鬆，如此它就很容易吸水及染色。
上例可以說明不飽和脂肪酸很容易與蛋白質結合並且為水溶性，以及與其他物質結合的特性。
3) 當兩個不飽和脂肪酸結合的同時產生電磁場而將身體充電，並將體內物質再充電而得以與太陽能電子共振。
4) 而大部份我們可以取得的不飽和脂肪酸因食品加工（將油固化、防腐，使其可長時間保存）而將它原來的不飽和特性破壞，它們與蛋白質結合的能力、水解能力及其電子群都被破壞，而失去與太陽能電子共振的能力。
5) 它是人體所有呼吸功能（包括細胞呼吸）正常與否的關鍵，沒有它人會窒息（asphyxiate），即使給予氧氣仍然會窒息，因為缺它而所有呼吸功能會麻痺（paralyses）。簡而言之，缺乏不飽和脂肪酸將會切斷我們呼吸的空氣，而細胞呼吸與氧氣正是癌症的關鍵因素。
6) 被破壞的不飽和脂肪酸因無法與蛋白質結合，也不溶於水（血液、體液皆為水），脂肪失去活躍性因而無法進入毛細管。所以當人們說應該要“清血”The blood need thinning，就是指固態脂肪無法與蛋白質結合，無法水解而無法經由微血管輸送，所以“血變濃了”the blood thickens。
它對心臟血管的生氧、呼吸與心臟細胞的再生非常重要，因為這些病人的血液中均缺乏好的不飽和脂肪酸。
7) 缺乏這種好的不飽和脂肪酸與腦及神經系統的關聯更明顯，它對小孩子的學習能力很有幫助。（植物性的OMEGA 3，Lenolenic acid DHA）
【註m】陽光與癌症

醫師要癌症病人避開陽光，因為他們無法忍受陽光之害，基本上這是正確的，但是如果他們依照我的方法吃下好的＜脂肪＋蛋白質＞二、三天後，他們變成可以接收太陽能電子而與太陽能電子共振，他們開始將陽光之害轉為陽光之利。對其他疾病其效果亦同。

【註n】好的 ＜脂肪＋蛋白質＞ 電磁場
好的帶有電子的不飽和脂肪酸才能與蛋白質結合，這是＜脂肪＋蛋白質＞的兩極電磁化結合bipolarity，尤其在細胞成長當中這個＜脂肪＋蛋白質＞的結合也是生成許多新物質的基礎。

＜脂肪＋蛋白質＞在好的不飽和脂肪酸加高品質的蛋白質的條件下，富含電子而形成很強的磁場，如果你想像身體或細胞是一個電池，它會與太陽能電子互動而對身體或細胞充電。

沒有電力的電池可能是造成腫瘤的原因，因缺乏好的＜脂肪＋蛋白質＞磁場無法與太陽能電子共振，造成細胞的成長遲滯。Dr. Budwig建議不該老是把癌症想成是細胞的過度成長，而採用抑制細胞成長的療法，應該從癌細胞是未成熟，提早分裂的細胞的角度去看待。

【註o】陽光治療
太陽能電子是＜磁波＋物質＞，光是宇宙最快速、最純、最輕的物質，也是最快速、最純的能量，而這種能量是可以儲存下來的，否則世上就沒有生生不息了。

在體內具備＜脂肪＋蛋白質＞磁場的情況下，人就像天線，可以與太陽能電子互動並把電子接收下來。在＜脂肪＋蛋白質＞的兩極磁場中，電子的濃度愈高，愈能增加它對太陽能電子的接收力與儲存力，人體內含有愈豐富的電子即表示愈健康。

好的＜脂肪＋蛋白質＞會產生持續的生化分子來儲存太陽能，吸收它並再放射出去，腦、神經系統甚至過度運動後肌肉的恢復與再生，或睡眠中的氧的恢復均與太陽能電子息息相關。

【註p】電子之輕
吃下富含電子的食物，如亞麻仁油，它的電子群會朝表面（朝上）游動，讓人有輕的感覺。電子是由輕物質構成，它們從重物質中把重量拿走，它們降低地心的引力。
電子是嗜氧的，所以它永遠往任何東西的表皮走，因而補捉氧而供身體使用。

缺乏電子的不好食物對人而言，其輕與重就像吃下石頭而非麵包，這種食物與富含電子的食物不同，必須多5~6倍才能吃飽，因此好的＜脂肪＋蛋白質＞是減肥的契機。
【註q】精力之增強舉生殖能力為例，男性精子含極高的硫化蛋白質（一般細胞的千倍以上），女性的卵子因含卵磷質而含高量的不飽和脂肪酸。在受孕的瞬間，卵子的呼吸增加一千倍，這就是典型的好的＜脂肪＋蛋白質＞的互動的實例。
【註r】好的與壞的營養與食物

好的營養與食物
1) 未經加工的。
2) 有機栽培的。
3) 生的最好，現採現吃的更好，加熱時間則愈短暫愈好。
4) 有香味的或特殊味道的。
5) 顏色愈鮮豔的，各種顏色的。
6) 脂肪 ─ 不飽和脂肪。
7) 蛋白質 ─ 牛乳及其製品。
碳水化合物 ─ 完整未加工的最好，如胚芽米、有機的、多纖維素的。

不好的營養與食物
1) 動物性脂肪或經加工的油脂。
2) 經醃製、醃漬（求其保存年限之延長或增加風味）之食物。
3) 過度炒、炸、煮之食物。
4) 以農藥、殺草劑、化學肥料栽培之蔬果。
5) 以抗生素、人工飼料加速成長之禽、畜、魚鮮。
6) 隔餐之食物

加拿大研究發現糖尿病患者吃果仁，有助降低血糖及壞膽固醇，果仁更可代替食物中的碳水化合物。研究有 117名糖尿病患者參加，分成三組，第一組每天進食兩安士（約 56克）包括原味杏仁、開心果、胡桃及榛子等雜果仁；第二組進食一個健康鬆餅；第三組則進食一半份量的雜果仁及半個鬆餅。

參加者在研究期間繼續按醫生指示服食降血糖藥物，三個月後再量度血糖及膽固醇水平，結果發現果仁組病人的血糖顯著下降，壞膽固醇水平也較鬆餅組病人低。研究人員指雜果仁的熱量與健康鬆餅相若，但前者可增加攝入植物油及蛋白質，有助提升病人整體健康情況。

一本與減肥有關的書籍，書中提及的便是近十年在歐洲流行的杜康飲食法，據說這本書已被翻譯成多種語言，甚至連英國的新任王妃凱瑟琳亦曾用杜康飲食法來減肥。但事實上，杜康飲食法和流行多年的食肉減肥法大同小異，並已被英國營養協會列為其中一種最差的減肥方法。

燃燒脂肪 身體需能量
與很多極端的減肥方法一樣，杜康飲食法也是主張進食大量的肉類和避免五穀，而且餐單的食物選擇限制太多，連蔬菜和水果量亦見有不足的情況，長期食用會令身體無法攝取足夠的維他命和礦物質並缺乏人體必須的脂肪酸，引致營養不良。此外，這減肥法建議減肥人士盡量進食冷凍食物和飲料，並可多喝冰水和進食冰塊，以便身體使用更多的能量加快燃燒脂肪。可惜這原理不切實際，恐怕一天要進食數十磅冰塊才可減掉半磅脂肪呢！

若要健康和有效地瘦身，謹記下列重點：

1.餐單應包括所有食物種類及適量油分；

2.餐單分量必須均衡，避免過於着重某一種食物，確保攝取足夠營養；

3.食量不應太少，否則下一餐可能會吃得更多，而且燃燒脂肪是需要能量的，身體缺乏能量又怎可能燒脂呢？

丁韻萍 香港中文大學營養研究中心

http://www.sph.cuhk.edu.hk/cns/

馬來西亞盛產木瓜，當地大學及奧地利的大學聯合研究發現，木瓜葉對於治療骨痛症具有療效作用，尤其被黑斑蚊叮上而患骨痛症的人，可提高人體血小板指數。


馬來西亞研究指木瓜葉可提升血小板指數。

正常人的血小板，維持在十五萬至廿五萬每微升，但骨痛症可破壞人體血小板，尤其人體體溫不斷上升時，血小板若降至五萬每微升指數，便可能致命。

檳州衞生委員會主席彭文寶向當地報章表示，當地理科大學、大馬亞洲醫學、科學及科技大學、奧地利維也納大學的醫學專家，聯合針對木瓜葉進行六個月研究，其中以小老鼠進行研究，證實可治療骨痛熱症。

彭自稱，曾在發燒時飲用木瓜葉汁，其患骨痛熱症的友人亦飲過木瓜葉汁，隔一、兩天後血小板每微升指數恢復正常。此偏方是將兩片木瓜葉攪拌成汁，加少許鹽飲用。

近日，世界衛生組織更新了健康食品排行榜。今年的最新榜單，首次為食品劃分了類別。
　　
肉食榜冠軍：鵝肉
肉食榜：鵝肉、 鴨肉、雞肉
6年前，世界衛生組織的肉食健康榜上有雞肉、牛肉、袋鼠肉等 6種。今年，上榜的肉食竟只有鵝肉、鴨肉及雞肉。

鵝肉鴨肉的化學結構很接近橄欖油，對心臟健康有益。雞肉則是公認的“蛋白質最佳來源”之一，其不飽和脂肪酸含量適中。

水果榜冠軍：木瓜
水果榜： 木瓜、桔子、橙子、草莓、獼猴桃、芒果、蘋果、杏柿子、西瓜

木瓜第一次取代蘋果，成為健康水果的第一名，這得益于木瓜酵素的發現。木瓜酵素可幫助人體分解肉類蛋白質。消化科專家建議飯後吃少量木瓜，可以幫助腸道消化難以被人體吸收的肉類蛋白質，對預防胃潰瘍、消化不良等也功效。此外，由于木瓜酵素能幫助分解並去除皮膚表面角質層的細胞，因此也被越來越多地應用在護膚品中。

橘子與同胞姐妹橙子分別登上排行榜的第二、第三位。西方營養學家認為橘子和橙子中維生素的含量甚至遠遠多于木瓜，但東方營養專家對它們的當選有不同觀點，因為中醫認為過度食用這兩種水果，會破壞人體內的陰陽平衡，造成氣血失調，導致“上火”。

肉甜汁美又抗癌的草莓排在第四位。最新研究發現，草莓還有鞏固齒齦、清新口氣、滋潤咽喉的功效。

蘋果則從去年的榜首掉到了第七位。營養學家解釋說，這是由于蘋果種類繁多，培育方法改變，導致蘋果內糖分飚升的同時，維生素含量卻降低。

此外，獼猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜等5種香甜多汁的水果也躋身健康水果榜。

蔬菜榜冠軍：紅薯
蔬菜榜：紅薯、玉米、蘆筍、花椰菜、茄子、甜菜、薺菜、苤藍菜、土豆、金針菇、雪裏紅、大白菜

紅薯前兩年一直遊走在排行榜邊緣，今年終于排在了第一。專家解釋說，這是因為紅薯中的化學物質含量降低，纖維含量在近年內大大提高。特別是紅薯中含有豐富的賴氨酸，可以迅速增加飽腹感，而美國斯坦福大學營養研究院也指出，紅薯中有一種類似雌性激素的物質，有助于保護皮膚，延緩衰老。

除了紅薯，世界衛生組織還將玉米、蘆筍、花椰菜、茄子、甜菜、薺菜、苤藍菜、土豆、金針菇、雪裏紅、大白菜等11種蔬菜排進了健康榜，而入榜的健康蔬菜大半產于東亞。

世界衛生組織專家指出，往年一直遙遙領先的土豆之所以今年排名靠後，是因為土豆發生了“早衰”現象。農學家認為這是由于過量使用殺蟲劑所致，並正在合力研究對策。

零食榜冠軍：核桃
零食榜：健腦幹果及豬肝

世界衛生組織的 “健康零食排行榜”的幹果如：核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆等。

最令人驚訝的是在零食榜的最後一位是豬肝。忌吃內臟的美國人歷來把食用動物的肝、腎等內臟習慣，視為東方人不良飲食嗜好之一，但新的飲食研究讓他們不得不重視豬肝中豐富的營養成分。

豬肝中除含有大量的蛋白質，還含有豐富的礦物質如：鈣、磷、鐵及維生素A、B1、B2等。中醫認為豬肝有明目功效。但是，世界衛生組織的專家們最終還沒有給豬肝找到一個適當的位置，想來想去，只好跟那些零食們混在一起。

食用油榜：橄欖油
食用油榜： 橄欖油、玉米油、米糠油

食用油排行榜和去年幾乎一樣。橄欖油、玉米油和米糠油都含有大量不飽和脂肪酸，能幫助清除人體血管壁上的膽固醇，有助于預防高血脂、動脈硬化及冠心病。

多數港人嗜吃「三高食物」即高鹽、高糖及高脂肪但無節制，隨時攝取過量膽固醇不自知，增加患冠心病、中風風險。衞生署調查發現，六成五過高膽固醇的受訪者不知身患此症，比率以四十四歲或以下佔多。除了定期檢查外，身體健康首要從飲食入手，法國研究指，橄欖油有助減低中風風險四成一。


多食橄欖油有助減低患中風風險。

據世界衞生組織估計，全球因血膽固醇過高致死人數達二百六十萬，惟過高膽固醇本身無任何病徵，多數人患上冠心病、中風及其他血管疾病後始發現。

衞生署新一期《非傳染病直擊》透露，在○四至○五年間進行一項關於心臟健康調查，分析逾千名、十五至八十四歲人士血液中膽固醇濃度，有超過六成膽固醇濃度屬高水平，即每公升五點二至少於六點二毫摩爾。


墨魚、蝦及動物內臟等高膽固醇食物應少吃為妙，否則易患中風、冠心病。

積聚血管內致冠心病
調查更指，近三分之二、即六成五過高膽固醇人士，本身並不知道自己身患此症，比率以四十四歲或以下佔多數，達八成四；而四十五至六十四歲和六十五至八十四歲這兩個群組，比率則分別微降至五成九和四成八。

人體血液若有過量膽固醇，就會積聚在血管內壁；久而久之，積聚的脂肪斑塊會引起血管硬化、狹窄或造成堵塞，最終導致冠心病、中風以及其他血管疾病等。

每5年至少檢測1次
美國國家膽固醇教育計劃指引，建議二十歲以上人士應每五年檢測血液裏膽固醇水平至少一次。本地雖然未有類似建議，衞生署提醒高風險人士應定期檢查，如糖尿病患者每年最少檢查一次血脂。

另外，保持身體健康亦要從飲食入手。法國研究人員發現常攝取橄欖油者，可降低患中風機會。該研究分析當地逾七千名六十五歲以上人士五年間飲食習慣，發現攝取高量橄欖油者，中風機會大減四成一。衞生署建議市民可選用不飽和脂肪含量高的食油如橄欖油，以及多進食蔬果、適量全穀類食品和瘦肉。

堅果種類多，適量進食可減體重及增抗抵力。哈佛大學綜合十三份涉及三百六十五人的研究後，發現不同的堅果，各有好處，如進食合桃可減膽固醇，每日進食三十克，一個月後膽固醇可降低零點三點，例如由五點五mmol/l減至五點二mmol/l。美洲薄殼胡桃含鋅，吃五顆已相等每日六分之一所需，鋅可製造白血球抵抗病菌及病毒，預防傷風及流感。

研究又指，花生含有脂肪、蛋白質及纖維，帶給人更長時間飽肚感，哈佛大學建議吃花生及花生醬，因與其他相似熱量的低脂食物比較，花生可令人保持體重。鉀可以控制血壓，一把開心果的鉀比香蕉還多。腰果含有比免治牛肉高一倍的鐵質，可帶給身體氧氣，缺乏鐵會令身體疲倦及欠集中力。

巴西果仁是豐富的硒來源，可保護細胞，預防膀胱及前列腺等癌症，兩粒已可提供每日所需。果仁有助抗糖尿病，它含有高纖、低碳水化合物，是升糖指數低食物，進食後令血糖不致升高，加上含高含量的鎂，有助維持血糖。榛子對心臟有益，含有豐富的單元不飽和脂肪和保護細胞的維他命E，亦有纖維、鈣、鎂、鋅、葉酸和生物素。

天氣漸漸轉冷，街頭巷尾亦開始發現，愈來愈多炒栗子的小販推車開始營業。檔主不斷努力地將大鑊中的栗子與黑沙及砂糖上下翻炒。在寒冷的天氣下，那些香噴噴兼且熱烘烘的栗子吸引不少途人購買，究竟那些栗子有甚麼營養價值呢？

雖然栗子的外層是硬殼，屬於堅果類食品，但其熱量及營養價值與其他堅果類食品如核桃、杏仁和腰果等有很大分別。栗子含有豐富碳水化合物，但其脂肪及蛋白質含量卻不多。100克栗子含有189千卡熱量、42.2克碳水化合物、0.7克的脂肪及4.2克蛋白質。相反，果仁熱量很高、含有豐富的脂肪及蛋白質，但碳水化合物含量相對較少。100克的杏仁含有578千卡熱量、45.4克的脂肪、22.5克的蛋白質及23.9克碳水化合物，所以很少人稱栗子是果仁。

栗子除了含有豐富碳水化合物，能供給身體能量外，亦含有纖維素和維他命B雜，可以預防便秘及有助身體利用能量，是一個健康的秋冬小食。栗子除了可以炒之外，亦可以炆、煮、燉、煲湯及製作甜點等。可是，大家亦要注意，栗子的熱量亦不低，所以減肥人士要注意攝取量。另外，因栗子碳水化合物的含量高，糖尿病人士亦要注意攝取量，建議進食4粒栗子，就要減少兩湯匙的飯，避免影響血糖。

香港中文大學營養研究中心 林潤梅

【記者晴豐報道】市民日常進食蔬菜，當中蔬菜有多種多樣的植物化學物質，有一定的養營成分，但如果在洗切青菜時，若將菜切了再沖洗，便會流失大量維生素。而許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上在燒菜時，大部分維生素溶解在菜湯裏，而新鮮的青菜，如不立即吃，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在??20攝氏度時放置一天，維生素C損失達84%。若要保存蔬菜，應在避光，通風，乾燥的地方儲存。

大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒後再燜，菜裏的維生素C將損失不少。所以炒菜要用中火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜裏的營養損失也少。燒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。有人為節省時間，喜歡提前把菜燒好，然後在鍋裏溫着等人齊，再吃或下頓熱着吃。其實蔬菜中的維生素B1，在燒好後溫熱的過程中，可損失25%。燒好的白菜，若溫熱15分鐘可損失維生素C20%，若長到1小時，就會再損失20%。

一味吃素並非是福

時下素食的人愈來愈多，這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也並非是福。現代科學發現吃素至少有四大害處，包括缺少必要的膽固醇；二是蛋白質攝入不足，這是引起消化道腫瘤的危險因素；三是核黃素攝入量不足；四是嚴重缺鋅，而鋅是保證機體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏。

蔬菜的污染多為農藥或黴菌。進食蔬菜發生農藥中毒的事時有發生。蔬菜亦是黴菌的寄生體，黴菌大都不溶於水，甚至有的在沸水中安然無恙。它能進入蔬菜的表面幾毫米深。因此食蔬菜必須用清水多洗多泡，去皮，多丟掉一些老黃腐葉，特別是生吃更應該如此，否則，會影響身體健康。有些人為了減肥不食脂肪，而偏愛和肉一起炒的蔬菜。最近研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂，往往比一碟炸魚或炸排骨所含的油脂還多。

吃蘑菇奄列或有助預防胰臟癌。美國及西班牙研究人員比較了一百一十八名胰臟癌患者及約四百名健康人士的腳趾甲樣本，分析當中十二種微量元素的含量，希望找出與胰臟癌相關的元素。結果發現，體內砷及鎘含量最高的人士，患胰臟癌的機會較含量最低者高兩倍及三倍半。煙草含鎘，三分一胰臟癌個案與吸煙有關。鉛含量最高的人士，患病機會更增六倍。體內鎳及硒量最高的組別，患胰臟癌風險則減低三成三及九成半，此兩種物質或有助防癌。


蘑菇及雞蛋分別含豐富的鎳及硒，研究指或有助預防胰臟癌。

鎳會影響身體吸收鐵質的能力，於製造紅血球有重要作用，含豐富鎳的食物包括蘑菇、蘆筍、啤梨等；硒則有助加強免疫系統，亦可保護細胞組織，主要來自蛋、油浸魚類及巴西胡桃等。研究人員認為，今次發現有助發展胰臟癌預防性篩查，透過檢測高危人士體內微量元素，及早評估風險。胰臟癌致命率極高，多數病人確診時已屆晚期，八成患者於一年內死亡，蘋果公司創辦人喬布斯亦是死於胰臟癌。

飲紅茶除可暖胃，更可保護心臟健康。英國一項研究發現，每日飲三至六杯紅茶，可將心臟病病發風險至少減三成，並可降低患上二型糖尿病機會。


每日飲三至六杯紅茶，有助減低心臟病病發風險至少百分之三十。

該研究已在《英國營養期刊》發表。以往的研究指出，定期飲紅茶可防止動脈受血塊阻塞，以及防止動脈收縮影響血流量，並可調節血壓。英國最新的研究指出，每日飲三至六杯紅茶，相對從不飲紅茶或只飲用小量者，心臟病病發風險可大減三成至五成七。研究結果亦顯示，每日飲紅茶，可降低患上二型糖尿病機會。

紅茶含有抗氧化劑黃酮及茶氨酸，俱有助控制血壓，調節血流量，避免血小板過度積聚致動脈受阻，減低心臟病病發風險。科研人員將進一步研究，增加每日飲用紅茶分量會否減低患中風及心血管疾病機會。

很多人聽到番薯兩字，就敬而遠之，誤認為是容易令人肥胖的食物。其實，番薯的脂肪含量低，不容易令人肥胖，且營養價值十分高，還可以幫助控制體重呢！

上班族由於經常外出用膳，往往多肉少菜，飲食缺乏纖維，容易會遇到便秘的問題。番薯則含有豐富的膳食纖維，可預防便秘和大腸癌。又由於豐富的纖維含量，可增加飽肚感覺，從而控制熱量的攝取量，對體重控制也大有幫助。大家可試在下午茶時段吃一個番薯，既可增加纖維攝取，又可飽肚，相比那些高脂肪高熱量的零食，來得有營養又健康。

除纖維外，番薯也含有其他豐富的營養素，如胡蘿蔔素、維生素C、鉀質等。對於辦公室的愛美一族，因上班族長期處於冷氣的辦公室中，皮膚的水分容易被蒸發而流失，皮膚便變得乾燥。番薯含豐富胡蘿蔔素，身體吸收後會轉化為維他命A，可調節皮膚的油脂分泌，減少水分蒸發。

可抗氧化防水腫

此外，番薯所含胡蘿蔔素和維生素C都是強力的抗氧化物，可對抗身體內的自由基，有抗氧化、防止衰老和提升人體的抵抗力的作用，可減少皮膚色斑的形成和保持青春常駐。還有，很多辦公室愛美一族因經常出外進食，會很容易攝取過量鹽分，並經常會遇到水腫問題，而番薯因是高鉀食物，鉀質可平衡身體的鈉質，有助去水腫和降血壓。至於不同顏色的番薯的營養價值又是否一樣呢？有研究指出紫色番薯，含有的花青素含量較其他顏色的番薯多，抗氧化功效亦較大。

番薯的食法有多種，最常見的是煮糖水和煨番薯，煮糖水時如用代糖取代真糖可減少熱量的吸收，可以的話盡量連皮吃可增加纖維的攝取。

在這寒冷的的冬日，可考慮以番薯為食糧，不但美味可口，又易使人產生飽肚感，可相應減少進食肉類，是一個不錯的選擇呢！

米施洛營養護康中心

澳洲科學家研究發現，每日飲八杯紅茶，有助降低血壓，長遠可減低患心臟病風險。

這項研究已於《內科醫學期刊》發表。西澳大學研究人員分析九十五名高血壓患者，年齡介乎三十五歲至七十五歲的男女，分成兩組。其中一組人在六個月內，每日飲三杯各含四百二十九毫克多酚的紅茶，一杯正常分量的紅茶中多酚含量為一百五十毫克，換言之，研究採用的分量相當於八杯正常紅茶。對照組則飲用與紅茶味道相似的飲品。

研究發現，飲紅茶的一組，血壓降低二至三毫克汞柱。科學家認為研究證明長期有規律飲紅茶，可降低血壓。根據研究推算所有人口，患高血壓的人將減少一成，患心臟病風險降低百分之七至十。