老外也食療 - 苦白菜

主題回顧 :

廚口噏——透過廚師或飲食業行家的訪問，介紹食材應用及烹調秘訣，如何達到最佳效果。

吃意大利菜或自助餐沙律頭盤時，或會遇上像娃娃菜的配菜，它總是整棵剖開成幾角焗燴，或是撕下片片莖葉盛著釀料；但一咬之下……弊，中招！苦的！放心，你沒有中毒，它叫苦白菜。

苦白菜名字多多，不同地方有不同叫法，例如Chicory、Chicon、Witloof、Endive等，中文則稱作菊苣、苞菜或苦白菜等。在咖啡尚未普及的年代，歐洲人曾以它的根部製作提神飲料（見「話你知」）。

不見天日出「白金」

苦白菜原產於地中海、中亞及北非，輾轉流入歐洲各地，多於天氣較冷地區種植。早期的品種葉較多，顏色青黃，不像今天所見的白身、微黃葉尖短的面貌。據說在1850年，比利時布魯塞爾的植物園，一名園藝師把苦白菜的根莖帶到地下室種植，發現長出了白色帶淡黃色的苞芽葉，感覺像見到white gold，味道也比以往的不那麼苦，爽脆多汁。自此Belgian Endive（又稱white gold）名聲不脛而走，這種不見光的種植方法便成為藍本。歐洲目前以接近比利時的法國北部出產最多，其次是比利時和荷蘭。香港買到的苦白菜通常來自這幾個國家，南半球則不多產。

西菜常客 中菜難逢

苦白菜在西菜中是常用材料，一般用作配菜，有機會做主角則大多數是製成頭盤沙律。Sabatini意大利餐廳副總廚張錦權表示，以他所屬餐廳所用的苦白菜來說， Treviso Radicchio紅菊苣比白色的苦白菜Endive味道更苦，大都用來燴飯，把紅菊苣以橄欖油炒香，才加入意大利飯一同燴煮；或是煎時加入一些意大利香醋增加香甜味，再加到主菜旁作配菜。至於頭盤，自助餐桌上出現的則是茄醬焗Endive，製作很簡單，在家也可以做到（見示範「焗苦白菜Endive」）。

記者向部分中、日餐廳查詢，包括朗豪酒店「明閣」、城景國際酒店「樂雅軒」及君綽海逸酒店日本 餐廳「和」，大廚們均表示苦白菜味道苦，客人未必接受，故未有製作。

熱量較低 纖維較多

東華東院綜合糖尿病科研及教學中心營養師柳慧欣說，苦白菜含較多纖維，有助腸胃消化和改善便秘。而且它熱量較少，對要控制體重人士來說是不錯的食材。建議成人每日吃苦白菜的分量，以兩杯生的（約100克），或一碗煮熟的（約120克）為佳。以兩杯生的切碎苦白菜計算，有16卡路里，主要營養成分為﹕碳水化合物 3.36克，蛋白質 1.24克，纖維3.2克，糖0.24克，總脂肪0.2克，膽固醇0克，鈉24毫克，鉀316毫克，葉酸144微克，維他命A 2168國際單位，維他命K 231.2國際單位；沒有毒素。

苦白菜當中含較高量的維他命A及K，前者有助抗氧化，後者有助傷口凝血。唯對腎功能較弱人士來說，應注意鉀的吸取量；維他命A也因是脂溶性，又儲存於肝臟，不易排走，吸收過量者不應飲太多酒；維他命K吸取量過多也對正服用薄血藥人士產生不良藥效，因此，上述人士應吃少於一碗分量。

文﹕梁愛茵（irene7leung@gmail.com）

編輯﹕黃敬安


焗苦白菜（陳淑安攝）


副總廚張錦權表示，以Sabatini意大利餐廳所用的苦白菜來說，紫紅的Treviso Radicchio（前）比白色的Endive（後）更苦。（陳淑安攝）


龍蝦菊苣香草意大利飯——炒香的Treviso Radicchio加入意大利飯中，由於被龍蝦湯滲淡了苦味，更易入口。米飯吸收了龍蝦湯及肉汁，在Treviso Radicchio襯托下很鮮甜。（陳淑安攝）


牛仔扒配菊苣及合桃、摩利菌汁——以Treviso Radicchio作配菜，加入香醋煎成，帶有醋香，菜本身的水分揮發了，苦味更濃。牛仔扒煮後再煎，入口即化。（陳淑安攝）

【記者晴豐報道】不少女士喜歡吃水果，而奇異果是其中一種受歡迎果類，奇異果是一種營養價值極高的水果，被譽為「水果之王」。它含有苯丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等十多種氨基酸，以及豐富的礦物質，包括豐富的鈣、磷、鐵，還含有胡蘿蔔素和多種維生素。此類水果對保持人體健康，防病治病具有重要的作用。多食用奇異果有益，有利健康等。

　　此類水果還能阻止體內產生過多的過氧化物，防止老年斑的形成，延緩人體衰老。常吃可以調節人體機能，增強抵抗力，補充人體需要的營養。適合的量為1至2個，是能被人體充分吸收的量。可去皮後直接食用，也可在此水果汁中加適量水、白糖和香蕉、蘋果一起煮沸後，用水調澱粉勾芡食用。

　　促進食慾 理氣散結

　　而柚子是秋季成熟的水果，因為它皮厚耐藏，等到這樣冬春交替的時候來吃，是理想的選擇，柚子有「天然水果罐頭」之稱。它含有非常豐富的蛋白質、有機酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素，這是其他水果所難以相比的。

　　除了營養價值高，還具有健胃、理氣化痰、潤肺清腸、補血健脾等功效，能促進食慾、治消化不良等症，理氣散結。可促進傷口愈合，對敗血病等有良好的輔助療效。春季容易上火，柚子可以降火氣、抑制口腔潰瘍。一個人一天吃100至200克的柚子，是比較容易被人體所吸收的。而柚子味微酸因此不適宜空腹食用，飯前1個小時吃可促進食慾。鮮柚留皮去核，配以正北杏、貝母、未經漂染雪耳各50克，加數瓶蜜糖，燉後食用。

　　泰式柚子沙律令人開脾胃，烹調方式是材料包括沙田柚1個，乾蔥半粒，蒜蓉1小粒，1個青檸汁，砂糖3湯匙，2湯匙半麥芽糖 ，1湯匙魚露及隨意添加果仁或花生等。烹調過程是把乾蔥砌成碎，烘乾蒽碎；再將蒜剁成蓉，加青檸汁，加砂糖，加麥芽糖，加魚露拌勻成沙律汁；接着將沙田柚去皮取淨肉，用手撕成小片，拌入乾蔥碎，最後將沙律汁及柚子分開冷藏，吃前才將兩者拌勻，否則沙律很容易出水，可隨意加上果仁或花生便成。

番茄美味有益，一批日本京都大學農學研究科人員於《公共科學圖書館期刊》（PLoS ONE）發表報告指，番茄中含有可降低血液裏中性脂肪的物質，該物質或可提高在肝臟負責燃燒脂肪的蛋白質的作用，但是否能即時達到減肥效果尚是疑問。

　　未知能否達減肥效果

　　04年美國的研究小組曾經發現番茄能夠改善高脂血症，但並不清楚其中的有效成分，日本京都大學農學研究科教授河田照雄等研究人員從番茄萃取出的物質裏，尋找能促使脂肪燃燒的蛋白質增高作用的物質，發現了一種類似脂肪酸的「13―oxo―ODA」物質。

　　河田等人利用肥胖老鼠進行實驗，其中八隻老鼠連續四周餵食高脂肪食物，另外八隻老鼠餵食四周含有0.05%「13―oxo―ODA」物質在內的高脂肪食物後，調查牠們的血液成分。結果發現，吃了含有這種物質的餌食的老鼠，比較沒有吃的老鼠，其肝臟裏的中性脂肪量減少約30%。河田表示，「雖然確認了有效成份，但是並不是叫大家只吃這個，而是希望告訴大家，大量攝取番茄等新鮮蔬果是很重要的」。

如果你的血壓傾向超標，有甚麼食物可以幫助你？專家貼士：不妨多吃提子乾、豆腐、花生及青豆。


每日喝一杯豆奶，可攝取二十二微克大豆異黃酮。

在美國心臟學院周年大會上公布的一項研究指出，受訪四十六人中，他們的血壓讀數是上壓139，下壓超過89，接近高血壓水平。在受訪十二周內，他們定期每日三次、每次吃一隻手掌分量的提子乾，即約六十粒，結果相對吃曲奇餅等零食，部分人的血壓讀數可下調最高10.2%。專家未能確定提子乾減血壓的原因，估計與提子乾含豐富鉀有關。此外，提子乾亦含有抗氧化物及纖維，被認為有助預防血管硬化。一隻手掌分量的提子乾含有一克纖維及二百一十二微克鉀。


提子乾含豐富鉀，有助降血壓。

每日飲豆奶有幫助
另一項食物研究的人數更多，涉及逾五千一百名白種及非裔美國人，年齡介乎十八至卅歲。研究自一九八五年開始，由受訪者自行填報進食的食物種類及分量。結果發現，每日吸收逾二點五微克大豆異黃酮（黃豆成分），較攝取量少於零點三三微克者，血壓讀數可降低5.5mmHg。市民每日喝一杯豆奶，已可攝取二十二微克大豆異黃酮。

看來杏仁要斷貨了....
唯一沒有癌症 的國家....斐 濟是現今世界上唯一沒有癌症的 國家~常 吃杏仁。

在南太平洋，有 一個由322個 島嶼組成的國家︰斐濟( Fiji )。據資料介紹， 斐濟是現今世界上唯一一個沒有 癌癥的國家，全國62萬人中至今無 一人患癌(最 近估計約有85萬 人)。 原來，居民們在飲食上有一 個特殊的習慣，就是人人都吃 杏。斐濟產杏，大大小小的島嶼上 長滿了杏樹。居民們將杏加工成 杏肉乾、杏仁，做為日常食品食 用。科學家研究發現，斐濟人不 患癌與吃杏息息相關。

另據資料介 紹，在喜馬拉雅山東南麓，有一 個居住著五萬餘人的少數民族地 區，這裡普遍長壽，平均壽命在90歲 與100歲 之間，他們幾乎與世間 的病魔絕緣。他們居住的地方也 是遍地杏樹。美國科學家考察後 發現，該處的人能長命百歲，也 與常食杏肉乾和杏仁有關。

杏肉、杏仁均 可食用。杏仁除可食用外，還是 一味被人推崇的中藥。杏仁分 苦、甜兩種，苦杏仁能止咳平 喘、潤腸通便； 甜杏仁偏重滋養， 有補虛、潤腸、散寒驅風、止瀉 潤燥等功能，是醫治哮喘、支氣 管炎、皮膚脫落、腸胃病藥。

《本草綱目》中 指出︰杏仁甘、苦、溫、冷利， 有小毒，主治咳逆上氣喘促， 潤心肺，除肺熱。其他藥籍醫典 中也有記載。

現代醫學研究證 實，杏仁每 100克 含蛋白質 35克 左右，含脂肪 50克左右，還含有 豐富的鐵、鋅、鈣、鉀、磷、硒 等礦物質和豐富的維生素A、 維生素C、 維生素E、 維生素B17 等。

美國科學家在 喜馬拉雅山東南麓長壽地區考察 得出，該地區居民每日所食的含 杏的食品中，所含的維生素B17和 維生素E是 西方人每日攝入量的20倍 左右，而維生素B17具 有抗癌作用，維生素E被人們稱為抗氧 化之王。

杏仁中的脂肪90%為 不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是 一種對人體有益的脂肪 酸，可降低人體內的膽固醇，促 進血管健康，預防高血脂、高血 壓、動脈粥樣硬化等疾病的發 生。

杏仁中豐富的硒 元素對人體來說更是一種珍貴的 微量元素，硒能幫助人體清除 各種自由基，保護細胞免受有害 物質的攻擊；硒還有將對人體有 害的如汞、鉛、鎘等重金屬物質 排出體外的功能，使人體免受其 害；硒還有抑制延緩細胞惡變的 能力， 並幫助細胞進行自我修 復。人體若缺乏微量元素硒，極 易導致癌症的發生。

杏仁還是一種高 能量食品，每 100克 杏仁中含有514大 卡能量。

甜美汁甘的石榴除可生津解渴，原來具有醫學功效。西班牙最新研究發現，石榴的獨特化學成分，可逆轉高膽固醇對血管的破壞，減低患心血管病風險。西班牙加泰羅尼亞心血管科學研究所近日於歐洲心臟科學會研討會發表報告，以豬隻進行實驗研究，因豬的心血管系統與人類相近。他們向豬隻餵飼高脂肪及高膽固醇食物，模擬垃圾食物對人類心血管的破壞，特別是削弱控制血管擴張及收縮的內皮細胞。


西班牙研究指石榴成分或有助強化血管，預防心臟病及中風。

研究人員之後讓豬隻每日服含有「安石榴苷」成分的藥物，這種成分天然存在於石榴之中，結果發現可成功逆轉豬隻的大部分心血管問題。領導研究的學者指，這或顯示日常飲食中多攝取「安石榴苷」，有助紓緩內皮細胞功能失調，預防心臟病及中風等。

藍莓營養價值高，英國雷丁大學研究發現，學童在考試前進食藍莓有助短暫激發腦功能運作，令答問速度及準確率分別提升一成。研究學者指出，藍莓含有類黃酮，是天然的抗氧化及消炎劑，更有助提升認知能力。

可預防心血管疾病
廿一名年齡介乎七至十歲的小學生接受認知能力測試，結果發現，測試前飲野生藍莓汁的一組學童，成績較另一組高，顯示藍莓或有助提升腦部記憶力及認知功能。研究人員相信，多吃藍莓有助延緩老年腦退化及認知障礙的風險。

除了改善腦功能，過往不少研究顯示藍莓有助改善視力及便秘問題，亦有助預防心血管疾病及老化等。